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schiedenen Temperaturen. Für r)ELHRÜcK ist das Wesentlichste bei der 

 Hefenzüchtung- das ..Klima", worunter er in der Haujjtsache die Temperatur 

 während der Gärung versteht. Die schnelle Entwicklung- der Kultur- 

 liefe sucht er also dadurch zu fitrdern. daß er eine höhere 'J'emperatur 



;, während der Gärung- anwendet. Er g-eiit davon aus. daß unter den 

 Konkurrenzverhältnissen in den Brauereien für alle Kulturhefeuarten 

 eine verhältnismäßig hohe und für alle wilden Hefenarten eine ver- 

 hältnismäßig niedrige Temperatur günstig ist. Dies paßt auch in vielen 

 Fällen und jedenfalls für die von H.\xsen beschriebenen Krankheits- 



lühefen; man hat aber keine Sicherheit dafür, daß alle Krankheitshefen 

 Kalthefeu sind: es sind nämlich nur wenige, welche in dieser Be- 

 ziehung bis jetzt daraufhin untersucht worden sind. Das Progi-amm. 

 welches Dklukück vorschwebt, fordert für seine Lösung noch eine große 

 Keihe von Untersuchungen, einerseits über die Kulturhefen, andrerseits 



15 über die wilden Hefen. 



Die technischen Bestrebungen der neuesten Zeit gehen dagegen in 

 einer anderen Eichtung, nämlich dahin. Bier bei Ausschluß aller Kon- 

 kurrenz mit der ausgewählten Hefenart herzustellen, so z. B. nach Xathan's 

 Verfahren. In dem von ihm für diesen Zweck konstruierten Apparat 



soHansena (vergl. S. 95) wird die reingezüchtete Hefe der sterilen 

 A\'ürze in einem geschlossenen Behälter zugegeben, und die während der 

 Gärung entwickelte Kohlensäure wird fortgeleitet. Wenn die Haupt- 

 gärung vorüber ist. wird die Bodensatzhefe herausgenommen, und die 

 Bouquetstoffe des Jungbieres werden mittelst Durchblasens von Kohlen- 



25 säure beseitigt. Das Bier wird nach diesem Verfahren im Laufe von 

 10—12 Tagen reif, und man erspart also die lange Lagei-zeit. Die 

 Methode hat jedoch noch nicht festen Fuß in der Praxis gefaßt: denn 

 es scheint, als ob noch einige technische Schwierigkeiten zu überwinden 

 wären. Die bisherigen Versuche versprechen aber ein gutes Resultat 



30 und es ist olfenbar das Brauverfahren der Zukunft. 



Von allen Seiten her werden wir also immer wieder darauf hin- 

 gewiesen, überall, wo es möglich ist. unsere Gärungen mit einer Rein- 

 kultur einer einzisfen Art oder Rasse durchzuführen. 



§ 34. Bruch iiiul Klärung im Bottich und im Lagerfaß. 



35 Ungefähr 12 — 20 Stunden nach dem Anstellen treten an der Ober- 

 fläche der Würze weiße Bläschen auf. welche der Mitte des Bottichs 

 zuströmen. Nach 18—24 Stunden entsteht am Bottichrand ein Kranz 

 von Bläschen und schließlich eine gefaltete Schaumdecke. .Alan sagt 

 dann ..das Bier schiebt herein", während man das erste Stadium als 



40 das ,. Ankommen der Würze" bezeichnet. A\'egen des gekräuselten Aus- 

 sehens der Schaumdecke führt jenes Stadium den Namen Krausen. 

 Daß an dem Aufbau der Krausen ein löslicher Kiweißkörper sich be- 

 teilige, ist zuerst von Hahich d) vermutet und dann von ('. Lintner (1) 

 und Reischaukk im Jahre 1871) durch dessen Abscheidung erwiesen 



45 worden. Dieses sogen. Kräusenglutin soll angeblich aus der Würze selbst 

 bzw. aus dem Malze stammen. Durch vergleichiMide Gärversuche mit 

 verschiedenen Biei-licfen hat Alu. Rkiciiaiu» (2) festgestellt, daß neben 

 jenem Eiweißkörjier des Malzes auch noch gewisse schleimige Aus- 

 scheidungen der Hefe, und zwar insbesondere auch solche von eiweiß- 



50 artiger Beschatfenheit. zur Erzeugung eines normalen feinblasigen 



