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Schaumes im Bier unentbehrlich sind. Nach Zeidler (1) spielen die 

 Albumosen hierbei eine gewisse Rolle, während C. J. Lintxek (1) die 

 kolloidalen Substanzen überhaupt als die Träger der Schaumhaltigkeit 

 bezeichnet. Nicht unwahrscheinlich ist es auch, daß das Hefengummi 

 (s. Bd. I. S. 232) sowie das gelatinöse Netzwerk (s. Bd. IV, S. 46) nicht 5 

 unwesentlich die Schaumbildung beeinflussen. Zweifellos sind aber auch 

 die Hopl'enbestandteile bei der Kräusenbildung hervorragend beteiligt. 

 Die Ergebnisse der durch Eheich (1 ) angestellten Versuche lassen diesen 

 Schluß berechtigt erscheinen, und auch nach Beobachtungen in der 

 Praxis zeigen Würzen, welche mit konserviertem oder durch längere lo 

 Zeit gelagertem Hopfen bereitet wurden, weniger schöne Krausen als 

 solche "Würzen, zu welchen Hojjfen von neuer Ernte verwendet wurde. 

 Audi Reichard (1) weist auf die Bedeutung des Hopfenharzes in dieser 

 Beziehung hin. Infolge der Extraktabnahme des gärenden Bieres tritt 

 zugleich mit der Kühlung des Bottichinhalts eine Verlangsamung der i5 

 Gärung ein, welche sich im Zurückgehen der Krausen ausdrückt: der 

 Praktiker sagt: der Bottich schiebt weg. Nach dem Zurückgehen der 

 Krausen findet sich auf der Oberfläche des Bottichbieres eine braune 

 klebrige ]\lasse, welche man als Decke bezeichnet. Sie besteht zum 

 geringsten Teile aus dem während der Gärung abgeschiedenen Hopfen- m 

 harz, sowie aus Extraktbestandteilen des Bieres, dagegen hauptsächlich 

 aus Eiweißkörpern, welche Will (1) in seiner ausführlichen Untersuchung 

 braune Klümpchen nennt. Die sogen. Blasen gär ung der Bier- 

 würze, welche darin besteht, daß sich kurz vor Beendigung der Haupt- 

 gärung melir oder weniger große Blasen auf der <Jberfläche des Bieres 25 

 bilden, kann hier außer Betracht bleiben. Die Gerüstteile für die gi'oßen 

 zähen l^dasen werden nicht von der Hefe geliefert, sondern von dem Trübe, 

 wie dies A. Rkkjhaku (1) zeigte. Eerner kann bei sehr geringem Kalk- 

 gelialt der Würzen selir leicht J^lasengärung vorkommen, Avie dies 

 Skvifert (1) nachgewiesen hat (s. l^d. IV, S. 89). 30 



Wie schon bemerkt, sind die von 'der Hefe ausgeschiedenen Schleim- 

 stotfe bei der Bildung der Schaumdecken hervorragend beteiligt. Viel 

 größer aber ist die Bedeutung derselben für die Veranlassung jenes Vor- 

 ganges, welchen num in der Brauerei als das Eintreten des Biuches 

 bezeichnet. In dem .Maße, als die Kohlensäureentwicklung gegen das 36 

 Ende der Gärung zu allmälilich nachläßt, schwindet damit auch die 

 treibende Kraft, durch welche bisher die in der gärenden Flüssigkeit 

 in Schwebe erhaltenen Hefenzellen in Bewegung gebracht worden sind. 

 Der Zug der Schwerkraft auf die Zellen, welche ja ein höheres spezifisches 

 (jewiclit als das .liingbier iiaben. kann nun zur (ieltuug koiunien. heni u» 

 dadurch angesti'ebten NiediMsinken der Zellen wirken aber zwt'i Wider- 

 stände entgegen, das sind die Zähigkeit der Flüssigkeit und die Reibung. 

 W(dche die einzelnen Z(dlen in ihr erfahren. Hie .Mindeiung dieser 

 <7(;genkräfte wird nun in dem i^'alle erreicht, wenn mehrere Zellen sich 

 zu einem kleinen l>alleii zusammenschließen. I >essen (lewiclit ist gleicln^ 

 <ler Summe der (iewiclile der einzelnen Zcdlen. 1 )essen Oberfläche ist 

 liiiige-^cn beträ(ditlicli kleiner als die Summe der Oberflächen der Teil- 

 st iicke. Fs diMickl also das gleiche Gewicht wie früher nach unten, 

 wählend die der h'lüssigktdt zngidvehite Angritlstläche uiul somit auch 

 <icr ihr entgegengesetzte Wideistand nun kleiner ist. dieses Zusammen- .0 

 schließen der Zellen zu vollführen, sind die erwähnten gummiaitig«>n 

 und eiweißahiilichen Schleimstolfe iLindnkh (1|). welche sich auf der 

 Ztdlhaut absondern, nach Wim, ,">) auch das gelatinöse W't/.werk sehr 



