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gut geeignet und unentbehrlich. Haben sie dies Werk getan und also 

 die einzelnen Zellen zu Kolonien vereint, welche schon dem unbewattneten 

 Auge einzeln kenntlich sind, dann ist dasjenige zustande gekommen, 

 was man als Bruch bezeichnet. Auch die (ilutinköri)erchen befinden 

 5 sich dann, wie dies Will (6) zeigte, im Zustande des ..Bruches", in- 

 dem sie sich zu traubigen Massen vereinigen. Das sogen. Brechen 

 der Würze, wie es gegen Ende der Hauptgärnuf;- nach und nach sich 

 einstellt, wird als das neben der Saccharometeranzeige wichtigste Merk- 

 mal für die Beurteilung der Keife des Jungbieres von dem Praktiker 



10 sorgfältig verfolgt. Der Bruch wird in einem kleinen Schauüläschen iu 

 der ^^'eise beobachtet, daß man den Inhalt desselben gegen ein dahinter 

 gehaltenes Licht betrachtet. Ist die Hefe zu kleinen griesigen Klümpchen 

 geballt, während die Flüssigkeit blank hindurchglänzt, so ist das Bier 

 schön „durchgefallen", der Bruch ..griesig". Dann ist der Bottichinhalt 



15 reif zum ..Fassen", worunter man das Umfüllen i ,. Cmschlauchen"! des- 

 selben auf das Lagerfaß versteht. Je nachdem das Fassen des Jung- 

 bieres früher oder später vorgenommen wird, bringt der Brauer damit 

 eine mehr oder weniger große Anzahl von Hefenzellen in das Lagerlaß 

 hinüber. Er sagt im ersten Falle, er habe ..grün gefaßt", im letzten 



20 Falle hingegen, er habe ..lauter gefaßt". Nach einer größeren An- 

 zahl von Schönfeld ( 1 ) an Ort und Stelle in Brauereien durchgeführten 

 Hefenzählungen bestehen folgende Beziehungen zwischen Bruch und Zellen- 

 zahl: bei lauterem Schlauchen, feinem sehr guten Bruch 4000— 8000 Zellen 

 pro Kubikmillimeter. bei gutem, griesi^em Bruch cSOOO— 14000 Zellen, bei 



25 mäßigem l^ruch 14000—20000 Zellen pro Kubikmillimeter. Bei 20000 Zellen 

 im Kubikmillimeter ist der Bruch mäßig und bei liOOOO Zellen ist das 

 Bier noch grün. Diese Zahlen decken sich auch mit denjenigen Will's 

 auf S. 150. 



Lagerbiere, an welche in bezug auf Haltbarkeit höhere Anforderungen 



30 gestellt werden, pflegt man lauter zu fassen, wählend Schankbiere meist 

 grün gefaßt werden. Ein Zeichen eines guten noimalen Bruches ist es 

 auch, wenn die Hefe im Schaugläschen sich rasch absetzt und dann 

 fest am Boden sitzt, so daß das Bier abgegossen werden kann, ohne 

 daß die Hefe mitgerissen wird. 



35 Für den Praktiker gilt die Bruchbildung als ein wertvolles Moment 

 für die Beurteilung der Gärung. Da nun die Eeinhefe nach den ersten 

 Gärungen im Bottiche meist schlechten Bruch zeiiit. stand in den ersten 

 Jahren nach Hansen's (li Entdeckungen der Praktiker der Einführung 

 lein gezüchteter Hefe in den Brauereibetrieb ablehnend gegenüber. 



40 Worin dies seine Ursache hat, ist noch nicht genügend geklärt. Daß 

 sowohl durch zu starke wie auch durch ungenügende Lüftung der Würze 

 schlechte Klärung erzielt wird, hat Hansen (1) bereits gezeigt. Viel- 

 leicht sagt auch der Hefe die längere Berührung mit den ^letallzylindein 

 des Keinzuchtappaiates nicht ganz zu. Zu niedriger Kalkiiehalt der 



45 Würze (s. JM. JV. S. M8i. zu kalte Gärführuna- u. dgl. m. können Ver- 

 anlassung zu schlechter Bruchbildung geben. I >ie Zusammensetzung der 

 W'üize ist zweifellos nicht ohne Einfluß auf die Hruchbildung: oft 

 kommen Fehler bei der Malzbereitung oder beim Maischprozesse auf 

 diese Weise zum Ausdrucke. So zeigen sehr schlecht verzuckerte Würzen 



sonur selten Bruch. 



Nachdem Kissehow ("1 i bereits daraufhingewiesen hatte, daß Menge 

 und Alt der Stickstoffernährung der Hefe auf das Absetzen derselben 

 von Einfluß sind, setzte Lanoi: diese Versuche fort. Dabei zeigte sich, 



