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daß die mit Pepton ernährten Hefen is. Bd. IV. S. 102i sich klumpiger 

 absetzten als die mit Asparagin ernährten , welche mehr staubigen 

 Charakter zeigten. Laxge (1) glaubt, dieses verschiedene Verhalten da- 

 mit erklären zu können, daß der bei der Gärung entstehende Alkohol 

 Pepton in Form kleiner Flöckchen ausscheidet, welche mechanisch das 5 

 Zusammenballen der Hefe zu Flocken ermöglichen. 



Nach Versuchen von Schöxfeld (1) herrscht über die zur Herbei- 

 führung des Bruches notwendigen Bedingungen noch keine völlige Klar- 

 heit. Im großen und ganzen erreicht mau bei größerer Aussaat eine 

 schnellere Beendigung der Hauptgärung (..Durchfallen" des Bieres i als 10 

 bei geringerer Hefengabe. Versuche von Eeichaed und Riehl d) be- 

 stätigten auch, daß bei geringer Hefengabe die Bruchbildung in die 

 Länge gezogen wird. Bei seinen weiteren Versuchen stellte Eeichaed. 

 im Gegensatz zu Schöxfeld fl). fest, daß bei reichlichen Hefengaben 

 <75 kg auf 100 hl Würze) oft infolge starker Glutinausscheidung die 15 

 Klärung nur schwer erfolgt. Der Einfluß der Temperatur auf die Bruch- 

 bildung soll nach Schönfeld ( 1 1 nicht nennenswert sein. Auch er glaubt, 

 daß der Peptongehalt der Würzen eine gewisse Rolle bei der Bruch- 

 bildung spielt. 



Nicht nur die chemische Zusammensetzung der Würze bedingt mehr 20 

 oder weniger die Bruchbildung, sondern es ist auch der Charakter der 

 Hefe von entscheidendem Einfluß auf jene Erscheinung. Es sind näm- 

 lich Hefenstämme bekannt, welche unter allen Umständen einen schlechten 

 Bruch geben und keine feste sondern eine dünnflüssige Satzhefe im 

 Bottich liefern. Trotzdem das Arbeiten mit solchen Stämmen ein größeres 25 

 Maß von Sorgfalt erheischt, bedient man sich ihrer dennoch, und zwar 

 dann, wenn sie andere schätzenswerte Eigenschaften besitzen, so ins- 

 besondre große Haltbarkeit des damit erzeugten und also bei der Aus- 

 fuhr sich bewährenden Bieres. Eine solche Hefe ist die Carls^hcrf/ ('»fer- 

 hefe Xr. 1, mit welcher Hansex zuerst sein Reinzuchtverfahren in die 30 

 Gärungsgewerbe einKeführt hat. Hingejien wird es für die Erzeutiung 

 eines Bieres, welches bald zum Konsum kommen kann, wirtschaftlich 

 voi'teilhaft sein, mit einer rasch klärenden Hefe zu arbeiten. Nach 

 einer Annahme von Delbkück (2) sollen die bruchbildenden Hefen 

 weniger peptische Enzyme entlialten als die Hefen mit Staubcharakter. 30 



S(ii<»NFKLD (1) hat IHQC) über den Veilauf der Klärung bei Lager- 

 biei- Untersuchungen angestellt, welche die Feststellung der Hefenmengen 

 mittelst der lleleiizälilkammer zum Gegenstand haben. Er fand dabei 

 im Kuhikmillimeter iiaclifulgende Anzahl an Hefenzellen: 



die mit Hefe eben angestellte "Würze 14 6U0 40 



Jungbier vor dem Fassen 54 000 



„ lauter gefaxt 500 



Lagerbier .schankreif 0,1 — 10. 



Man sieht aus diesen Zahlen, welch jrroße Mengen von llefenzelleu 

 während dei' La^erun^- des Bieres, vom Einschlauchen des .lungbieres 1.. 

 .Ulf das Lageifaß an gerechnet, zu entfernen sind. Dieses Absetzen kann 

 niiiii ;üich daduich fördern, daß man Si)äne in das Faß einwiift. und 

 zwai entweder solche aus llaselnußliolz oder .solche aus Aluniiniuuiblecli. 

 Worüber Nälieies Itei Wim, (li zu linden ist. Auch ungebianntes Por/.ellan 

 soll schon zur Klärung- verwendet worden sein. Auf solcher l'nlerlaüv v» 

 nun setzen sich die Zellen fest. Die mikidskopiscjie rntersuchiing des 

 lU'lages von Kliirspiiiien. weiche aus einem kuiz vorhei- eiitleeiteii Lai^cr- 

 liisse heiaus^icnoiiiineii woiden sind, läßt erkennen, daß die Zellen iluich 



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