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Sclileimstoflfe festgehalten sind. Auf die Klärung des Bieres durch 

 Filtration wird im 7. Kapitel noch näher eingegangen werden. Die 

 durch Reixkr (3) im Jahre 1896 vorgeschlagene Förderung der Klärung 

 des Bieres durch Belichtung wird kaum zu empfehlen sein, da nach 



5 W. ScHULTZE (2) das Licht den AA'ohlgeschmack des Bieres sehr beein- 

 trächtigt. Sollte die natürliche Klärung des Bieres aus irgend welchen 

 Gründen nicht erreicht werden können, so kann eventuell die Ver- 

 wendung künstlicher Klärmittel in Betracht kommen. Als solche gelten: 

 Hausenblase. Gelatine. Raya clavata und Isinglas. ^lan pHegt von 



10 diesen Mitteln 7 — 10 g mit 4 — 20 g Weinsäure pro Hektdliter Bier zu- 

 zusetzen. Rkinkf, (2), ScHÖNFELi» (3) uud DixKLAGE (1) habcu darauf 

 hingewiesen, dal.) Bier nach Passieren eines verzinnten Filters und über- 

 haupt nach Berührung mit Zinn sich nach verhältnismäßig kurzer Zeit 

 trüben kann, ohne daß Organismen dabei beteiligt sind. Seyffert (2) 



15 wies nach, daß die betreffende Trübung durch die Ausscheidung einer 

 Zinn-Eiweiß -Verbindung hervorgerufen wird. 



§ 35. Der Vergärungsgrad der Biere in seiner Abhängigkeit 

 von ni j kologischen Faktoren. 



20 Der Vergärungsgrad gibt die in Prozenten ausgedrückte ]\[enge der 

 vergorenen Extraktbestandteile der ursprünglichen Würze au. Dessen 

 Berechnung erfolgt nach der Formel 



r= 100 . ~*1--^ 



E 



worin V den Vergärungsgrad. E den Extraktgehalt der ursprünglichen 



25 Würze, e den Extraktrest der vergorenen Würze (des Bieres i bedeutet. 

 Je nachdem man für e den wirklichen oder den ohne Berücksichtigung 

 des Alkohols aus dem spezifischen Gewichte sich ergebenden schein- 

 baren Extraktrest einführt, unterscheidet man den wirklichen um! den 

 scheinbaren Vergärungsgrad. 



30 Für die Höhe des Vergärungsgrades ist in erster Linie die Menge 

 vorhandener Kohlenhydrate maßgebend, welche durch die Hefe vergoren 

 werden kann. Bei dem während des ]\Iaischprozesses stattfindenden 

 Abbau der Stärke werden Amylodextrin. Erythrodextrin. Achrocdextrin 

 und .Maltose gebildet. Die l)eiden erstgenannten Dextrine finden sich 



35 nur in anormal zusammengesetzten A\'ürzen. Die übrigen Kohlenhydrate 

 bilden zugleich mit dem aus dem Malze stammenden präexistierenden 

 Zuckern, nämlich Rohrzucker, Lävulose und Dextrose, die normalen 

 Kolilenhydratbestandteile des Würzeextraktes. Wie im 18. und im 

 P). Ka])itel des IV. Bandes gezeigt wurde, verhalten sich die einzelnen 



4u Zuckerarten in bezug auf ihre Vergärbarkeit verschieden. Infolge dieses 

 l'mstandes wie aucli infolge der wechselnden Zusammensetzung des 

 A\'ürzeextraktes wird der Vergärungsgrad mehr oder weniger variieren 

 können. Die Zusammensetzung des Extraktes ist 1. durch die Beschaften- 

 heit des Malzes und 2. durcli das ^falsch verfahren (s. Bd. IV, S. 103) 



45 bedingt. Bezüglich dieser Faktoren sei hier auf Prior (2) verwiesen. 



Wie in Bd. IV, S. 86 und S. 101 schon gezeigt wurde, können die 



mineralischen Nährstotte der Hefe die P^igenscliaften derselben und den 



Vergärungsgiad stark beeinträchtigen. Es ist daher nicht ausgeschlossen, 



(laß abnorm zusammengesetzte Brauwässer auf den Vergärungsgrad von 



50 Einfluß sind. Die älteren Versuche Scuultze's (1), welche allerdings 



