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Hefeng-abe die Saccharometeranzeige schon vom 14. Tage ab auf 4.3 Proz. 

 hinuntergegang-en war. Ein solcher Einfluß der Größe der Hefengabe auf 

 den Vergärungsgrad konnte durch die genannten Forscher sowohl an 

 Würzen für lichtes Bier als auch an dunkler Würze bemerkt werden, 

 sofern man mit der Beurteilung am Schlüsse der Hauptgärung stehen s 

 blieb. Nach Ablauf der Nachgärung konnte nur noch bei den hellen 

 Bieren die erwähnte Differenz im Vergärungsgrad beobachtet werden, 

 während der Vergärungsgrad der dunklen Biere bei allen Versuchen mit 

 verschiedener Hefengabe gleich war. Diese Ergebnisse kommen in neben- 

 stehender graphischer Darstellung (Fir/. 12) deutlich zum Ausdruck. Dieio 

 mit A bezeichnete Kurve stellt die Vergärungsgrade bei 33 1 Hefen- 

 gabe, die mit B bezeichnete Kurve bei 50 1 Hefengabe und die mit C 

 bezeichnete Kurve bei einer Hefengabe von 75 1 auf 100 hl dar. Eine 

 zureichende Erklärung der Ursache dieser geringen Erhöhung des Ver- 

 gärungsgrades durch Steigerung der Hefengabe läßt sich derzeit noch 15 

 nicht finden. Der Mehrverbrauch an AVürzebestandteilen wird zum Auf- 

 bau neuer Zellen kaum Verwendung finden, denn nach den Ausführungen 

 auf S. 120 des IV. Bandes ist der in der Volumeinheit des Nährbodens 

 entstehende Zuwachs an Zellen bei größerer Aussaatmenge gleich oder 

 sogar geringer als bei kleinerer. Versuche von Ikmisch (1). welche sich 20 

 auf die Hefen Saaz und Frohherr/ erstreckten und bei denen Gärungen in 

 verschieden starken Würzen durchgeführt wurden, ergaben, daß die 

 Konzentration keinen wesentlichen Einfluß auf den Vergärungsgrad 

 jenei- Hefen ausübe. 



Außer von den bereits erwähnten Faktoren ist aber der Vergärungs- 25 

 grad auch noch von der zur Gärung verwendeten Art und Rasse ab- 

 hängig. Man unterscheidet deshalb nach dem Vorschlage von A. Bau d) 

 folgende drei Hauptklassen: 1. Hefe Saaz (Berliner Sammlung Nr. (i). 2. Hefe 

 Frohbcry (Berl. Samml. Nr. 19), 3. Hefe Loyos. Zu dieser Gruppe gehört 

 auch noch der Schüosaccliaromijces Fonibc. Die Hefen vom T^pus 1, zu 30 

 welchem nach Schukow (2) die meisten wilden Hefen gehören, vergären 

 am niedrigsten, während die Hefen vom Tj'pus 2 einen weit größeren 

 Teil des Extraktes vergären. Die Hefen vom Typus 3 vergären nicht 

 nur die vorhandenen Zuckerarten sondern auch eventuell Dextrin. Jene 

 drei Helentypen werden von pKrou (1) in folgender Weise charakterisiert : 35 

 Die Hefen Saaz lassen bei der Vergärung am meisten Acliroodextrin 111 

 und infolgedessen auch mehr ]\Ialtose unvt'rgoren als diejenigen \om 

 Typus Fr<)hher<i und diese wiederum mehr als die Hefe Lo(ios. Piuok (1) 

 erkennt übrigens die ^Fypen Saaz und Frohhcnf im gärungs})hysii>logischen 

 Sinn<! nicht an. Nach diesem Verfasser erreicht man nämlich mit beiden 40 

 Hefen denselben Endvei'gärungsgiad, wenn nui- die Gärung unter den 

 günstigsten llmständ(!n (starker ilefengabe, hoher Tempt'ratui', starker 

 Lüftung) vor sich geht. 



Xac.li II. vAiN liAKu (2) ist der \'t'rgäi'ungsgra(l /weifellos als eine spe/.i- 

 lisclic Kigeiiscliall der einzelnen U'asse zu hetracliteii. Dies folgt auch aus^s 

 Versuchen von Linonkk (I), lit.Miscii (1) und Guonow, welche stets die 

 gleiche, Würze murr gleichen Bedingungen mit verschiedeni'U liefen 

 inipllen und in gleicher Weise vergären lieLien. Hie l'ntei'schiede 

 zwischen den einzelnen Helen waren dabei leclit erlu'bliche. Kinen 

 weiteren lieweis füi- den oben aufgestellten Satz erhrachte Si'iii'iNfKi.i» fJUo 

 in der Weise, dali er aus einem (Jenienge von hoch und \im niedrig 

 veigärenden liefen 500 Zellen isidierte und die Nachkoniuiensihall der- 



