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selben auf Vergärungsgrad näher untersuchte. In der 'J'at ergaben sich 

 hieibei Unterschiede im Yergärungsgrad von 11 — 13 Proz. 



Wie bereits im § 33 auf S. 140 ausgeführt wurde, kann durch gleich- 

 zeitiges Zusammenwii'ken zweier oder mehrerer Hefenarten der Ver- 



ögärungsgrad wesentlich beeinflußt Averden. Auf die Versuche Becki:i{'s (1 ) 

 mit wilder Hefe wird im 8. Ka})itel einzugehen sein. 



Um den Vergärungsgrad sehr dextrinreicher Würzen zu erhöhen, 

 läßt man die Diastase während der ganzen (lärung fortwirken, wodurch 

 ein allmählicher Abbau und Vergärung der Dextrine bewirkt wird. Man 



10 kann die Diastase in Form von Malzmehl, Malzauszug, Vorderwürze oder 

 Hopfen, welcher geringe Giengen hiervon enthält, zusetzen. Außer Bruch- 

 bildung und Klärung ist für den Praktiker nach dem Verlaufe der 

 Hauptgärung auch die Höhe des Vergärungsgrades zur Beurteilung des 

 ganzen Gärungsverlaufes maßgebend. Zur P^rliühung der Haltbarkeit 



15 des Bieres ist nämlich die Arbeitsweise so einzurichten, daß der Ver- 

 gärungsgrad l)eim Ausstoße der meisten Biere. insbesondere der Flaschen- 

 biere, möglichst nahe an den Eudvergärungsgrad heranreicht, d. h. daß 

 beim Ausstoße fast der gesamte vergärbare Extrakt vergoren ist. Man 

 wird daher auch die Gärung auf dem Bottiche so zu leiten suchen, daß 



20 nur so viel Extrakt in dem fässigen Jungbier enthalten ist. als zur 

 Bildung der Kohlensäure im Lagerfasse erforderlich sein wird. Hingegen 

 Averden gcAvisse Spezialbiere (Bock, Salvator) und rasch zu konsumierende 

 Biere nicht bis zum Endvergärungsgj-ad getrieben. 



§ iJ(). Biologie der Lagergäruiig. 



25 Zur vollständigen Ausreifung des Bieres einerseits, sowie zum Zwecke 

 einer Aveiteren Vergärung andrerseits, überläßt man das Bier noch der 

 Nachgärung im Lagerfasse. Das Stadium, in Avelchem das Jungbier 

 nach dem Lagerfasse gelangt, kann je nach dem Fortschreiten der 

 Gärung auf dem Bottiche als „grün" oder als „lauter" bezeichnet Averden 



30 (s. S. 144). Bei „grünem" Fassen geht die Absicht dahin, verhältnis- 



' mäßig viel Hefe dem Biere in das Lagerfaß mitzugeben und damit eine 



raschere Nachgärung einzuleiten. Es Avird von der Voraussetzung aus- 



ofegangen, daß ein Bier. Avelches im Schaugläschen viel suspendierte, im 



Zustande des Bruches befindliche Bestandteile enthält und im durch- 



35 fallenden Licht AA'eniger klar erscheint, auch dementsprechend mehr 

 Hefenzellen enthält und umgekehrt. 



Nach den Untersuchungen von Will (5) enthält Bier beim lauteren 

 Fassen 880000 Zellen im Kubikzentimeter, während es beim grünen 

 Fassen 880000-19 600000 Zellen aufweist. Diese Zahlen stimmen 



40 auch durch Aveg mit den A'on Sctiöm'kld (1) gut ül)erein. Außer von dem 

 Auftreten des Bruches nach Beendigung der Hauptgärung macht aber 

 der Praktiker den Zeitpunkt des Fassens von der mehr oder Aveniger 

 vorgeschrittenen Vergärung auf dem Bottiche abhängig. Er strebt eben 

 danach, in das Lagerfaß noch soviel Extrakt zu bringen, daß sich in 



■jö jenem noch eine entsi)rechende Nachgärung und KohlensäureentAvicklunjr 

 vollziehen kann. Um die Nachgärung andrerseits aber auch nicht Avieder 

 zu stürmisch verlaufen zu lassen. Avird er in bezug auf jene P^xtrakt- 

 mengen nicht zu Aveit gehen dürfeiL Der Brauer trachtet somit da- 

 nach, daß die Saccharometeranzeige mit dem Aussehen des Bieres in 



60 richtigem Einklang steht, daß bei richtigem Bruch der Vergärungsgrad 



