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ein nicht zu hoher ist. Dann bleibt auch für die Xachgärung eine ge- 

 nügende Menge an vergärbarem Material übrig, und das Bier zeigt bis 

 zum Abziehen Leben. Man wird mit Rücksicht auf die Haltbarkeit einen 

 gewissen Endvergärungsgrad des Bieres zu erreichen suchen, der jedoch 

 bei einem gt^sunden Bier durchaus nicht zu weit getrieben zu werden 5 

 braucht. Je geringer die Hefenmenge ist. welche mit dem Bier in das 

 Lagerfaß kommt, desto kleiner ist der Gäreffekt derselben und desto 

 länger braucht die Hefe, bis sie sich soweit vermehrt hat, daß eine 

 kräftige Gärung eintreten kann. Die Nachgärung zieht sich also dem- 

 entsprechend längere Zeit hinaus, und es muß das Bier, um seine volle 10 

 Reife zu erhalten, auch viel längere Zeit als bei grünem Fassen lagern. 

 Bei grünem Fassen kann zweifellos die Lagerzeit abgekürzt werden, 

 und außerdem soll durch die rasche Entfernung der im ersten Stadium 

 der Nachgärung sich ausscheidenden Stoffe der Geschmack des Bieres 

 reiner werden. Von großem Vorteil ist das Grünfassen bei einer Li- 15 

 fektion mit wilder Hefe, welche gegenüber den reichlichen Mengen von 

 Kulturhefe dann weniger zur Entwicklung kommt. Als wesentliche 

 Nachteile des grünen Fassens kämen nach Will (2) folgende in Be- 

 tracht: Grünfassen setzt eine gleichmäßis- niedrige Kellertemperatur 

 voraus, bei Schwankungen der letzteren tritt leicht zu hohe Vergärung 20 

 ein. . Nachgärungen auf dem Transport können bei nicht normal ver- 

 gorenen grüngefaßten Bieren leichter vorkommen. Die Klärung auf 

 natürlichem AN'ege wird erschwert; die Gegenwart von viel Hefe kann 

 insofern nachteilig wirken, als der Geschmack des Bieres um so mehr durch 

 Stoffe, welche von Hefe herrühren, beeinflußt werden kann, auf je mehr 20 

 Hefe das Bier lagert. 



Die Klärung des Bieres auf dem Lagerfasse vollzieht sich durch 

 Absetzen der Hefe : hierbei spielen die im § 34 behandelten Faktoren die 

 Hauptrolle. Bezüglich der bei der niedrigen Temperatur noch allenfalls 

 stattfindenden Vermehrung der Hefe sei auf Bd. IV. S. 116 verwiesen. 30 



Ueber die Temperatur des zum Fassen gelangenden Jungbieres 

 macht Will (2) Mitteilungen. Er bezeichnet es aus nachfolgenden 

 Gründen im allgemeinen als vorteilhaft, das grüne Jungbier vor* dem 

 Einschlauchen in die Lagerfässer abzukühlen: 1. Die Dauer der Haupt- 

 gärunjjf wird hierdurch abgekürzt. 2. Das Bier bleibt kohlensäurereicher 35 

 und haltbarer. 3. Es wird einer Erwärmung des Lagerkellers vorgebeugt 

 und damit an Kühlung gespart. 4. Dagegen wird durch das Abkühlen 

 ein ungünstiger Einfluß auf die Hefe und damit auf die Haltbarkeit 

 ausgeül)t. ."). Kann unter Fmständen durch das plötzliche AbkühhMi 

 eine Eiweißtiühung im Bier hervorgerufen werden, durch welche ilie 10 

 Kläiung desselben ganz wesentlich becinträclitigt wird. In Beziehung 

 auf die einzuhaltende Temi>eratur wird sehr wesentlich ins Gewicht 

 fallen, ob grün oder lauter gesciilauclit wird, ob das Bier Neigung be- 

 sitzt, lioch oder niedrig zu vergären. Ob grün oder lauter zu fassen 

 ist, darüber entscheidet das Alter, welches das Bier erreichen soll. *-• 



Biere, welcln; nach 4—0 Wochen zum Ausstoß kunnnen .sollen, wird 

 man mehr grün lassen; dagegen läßt man das l>ier im Hotlicli mehr 

 duiclifillen , wenn dasselbe erst nach 4-1) .Monaten rriC sein und zum 

 Ausstoß kommen soll. 



Das fässigr lUcr besitzt einen verhältnismäßig unrritt'U, JH-tiircn y> 

 Geschmack, welcher gegenüber dem des fertigen Bieres noch wenig ab- 

 gerundet erscheint, i-üne \'(Mbe.sserung im ( Je.schmack kann zwaj- duicli 

 künstliche Klärung mit l'"iltrierapparaten. oder durch Einblasen \ou 



