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Luft oder Kohlensäure iPfaudlek, Nathan [1]i statttinden. insofern als das 

 Bier einen Teil des liefigen Junggeschmackes hierdurch verliert : dennoch 

 sind aber derartig künstlich geklärte Biere im Geschmack kenntlich; 

 vgl. AuBEY (1) und ^^■AHL und Hp:xius (1). Diese allgemein bekannte 



5 Tatsache ])e\veist, daß während der Nachgärung und Lagerung sich 

 chemische Prozesse abspielen, welche den Geschmack und die Bekümm- 

 lichkeit des Bieres wesentlich beeinflussen. Inwiefern hierbei enzyma- 

 tische Wirkungen in Betracht kommen, ist bis jetzt noch nicht genügend 

 aufgeklärt. Priok i2) hat enzymatische und osmotische Vorgänge bei 



10 der Nachgärung speziell für Kohlenhydrate nachgewiesen, und zweifellos 

 spielen solche Prozesse bei der die Nachgärung durchführenden, in einem 

 gewissen Euhezustand befindlichen Hefe eine nicht zu unterschätzende 

 Kolle. Die Bildung von Estern, wie solche Graf (1) an einigen alten 

 l)asteurisierten Bieren nachgewiesen hat, trägt zweifellos bei der 



15 Lagerung des Bieres zur Abrundung des Geschmacks bei. Auch bei 

 einem 12^., Jahre alten Biere hat Lang (1) einen an Öüdwein erinnern- 

 den Geschmack festgestellt. 



A\'enn die Nachgärung im Lagerfasse besonders stürmisch erfolgt, 

 so kommt dies in der Weise zum Ausdruck, daß Schaumjjartien in 



20 größeren Giengen aus dem Spundloche heraustreten. Man spricht hier 

 von dem ..Käpi)eln" des Bieres oder von dem ..Stoßen*' desselben. Lst 

 die Vergärung in dem Lagerfasse in dem wünschenswerten ]\Iaße vor 

 sich gegangen, so erfolgt in den meisten Fällen das Spunden des Fasses, 

 d. h. das Faß wird am Zapfloch durch einen Spund verschlossen, so daß 



25 die sich bildende Kohlensäure unter Druck dem Biere einverleibt wird. 

 Seit einiger Zeit bedient man sich hierzu auch einfacher Quecksilber- 

 ^fanometer, welche bei einem gewissen Ueberdruck im Fasse die über- 

 schüssige Kohlensäure entweichen lassen. Ueber die beim S])unden 

 heirschenden Druckverhältnisse, sowie über den Einfluß des Druckes auf 



30 den ganzen Verlauf der Gärung hat Pbandtl (1) eine Reihe von Ver- 

 suchen angestellt und gefunden, daß der Druck beim Spunden bis zu 

 0,4 at steigt; vgl. auch die Angaben auf S. 134—135 des IV. Bandes. 

 Um dem lagernden Biere noch Aveitere Extraktmengen zuzuführen, 

 welche bei der A'ergärung die zur J^ildung eines guten Mousseux erforder- 



35 liehe Kohlensäure liefern sollen, herrscht vielfach die Ge])flogenheit. dem 

 liiere „Kräusenbier", d. i. in Gärung l)efindliche Würze (s. S. 8(3). zu- 

 zusetzen. Man spricht hier vom sogenannten „Auf krausen" des Bieres, 

 welches sich speziell für Biere. die auf dem Bottich stark vergoren sind, 

 gut eignet. Zum Auffüllen des während der Nachgärung sich etwas 



40 verringernden Faßinhaltes kann Kräusenbier, fertiges Bier oder auch 

 Wasser verwendet werden. 3Ian bezeichnet dies als das „Nachstfchen" 

 des Bieres mit Kräusenbier, Bier oder ^^■asser. 



Wie Untersuchungen von \\'aiil (Ij und Schön fkld (1) gezeigt 

 haben, nimmt der Keimgehalt des Bieres während der Nachgärung wie 



45 folgt ab: 



Bier nach dem Aufkräusen 1830 Zellen in 1 cmm 



Bier vor dem Spunden 62 „ „ 1 „ 



Fertiges Bier staubig 82 „ „1 „ 



Fertiges Bier fein 18 „ „1 „ 



50 Fertiges Bier glanzfein 5 ,. „ 1 „ 



Zu ganz ähnlichen Zahlen kam auch Doemfns (1). nacli dessen 

 Untersuchungen 1 ccm eben abgefüllten J^ieres 5750—39 250 Kolonien 



