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— (2) Ebenda, 1899. Bd. 16, S. 195. *Scbultze, W.. (li D. bayr. Bierbrauer, 1876. 

 Bd. 11. S. 3. — (2) Mitt. d. Oesterr. Versuchsstation f. Brauerei u. Mälzerei in Wien. 

 188« Heft 1, S. 10. *Soyirert, H.. d) Z. f. d. ges. Brauwesen. 1896. Bd. 19. S. 318. 



— (2) W. f. Brauerei. 1904. Bd. 21. S. 398. *Syree. G.. (1) Centralbl. f. Bakt., 2. Abt.. 

 1899. Bd. 5. S. 6. *Tliausing, (1) Lehrb. d. Bierbrauerei u. .Malzfabrikation. 4. Aufl.. 

 Leipzig- 1893. S. 765. *Vinisteke, J.. |1) Z. f. d. ges. Brauwesen. 1888, Bd. 11. S. 537; 

 1889. Bd. 12. S. 1. *AVahI, R.. (li D. Braumeister, 1889. S. 307: Z. f. d. ges. Brau- 

 wesen. 1889. Bd. 12. S. 297. *Wahl und Heniiis, (li Z. f. d. ges. Brauwesen. 1890, 

 Bd. 13, S. 139. *WilI, H., (\) Z. f. d. ges. Brauwesen. 1894, Bd. 17, S. 315. — 

 (2) Ebenda. 1895. Bd. IS. S. 373. — (3) Ebenda. 1896. Bd. 19, 8. 364. — (4) Ebenda, 

 1896, Bd. 19. .>^. 616. — (.5) Ebenda. 1897, Bd. 20. S. 447. — (6| Ebenda, 1900, Bd. 23, 

 S. 344. *Zeidler, A. (1) W. f. Brauerei, 1901, Bd. 18, S. 101. 



7. Kapitel. 

 Betriebskontrolle. 



Von 

 Prof. Dr. P. LiNDNEE und Dr. H. Wichmanx. ^) 



§ 87. Allgemeine Betracbtuiigeii über die Aufgaben der biologischen 



Betriebskontrolle. 



Die Kontrolle mit dem bloßen Aug-e, mit Nase. Zunge und dem Ge- 

 fühl in den Fingerspitzen i.st in erster Linie wichtig, da sie in kürzester 



5 Zeit eine große Anzahl orientierender Aualj'sen ermiiglicht und uns oft 

 mit überraschender Deutlichkeit die Stellen aufdeckt, wo etwas nicht in 

 Ordnung ist. Sie genügt aber nicht; sie entzitt'ert uns nicht immer die 

 wahre Ursache einer Unregelmäßigkeit. Hier tritt das Mikroskop 

 ergänzend ein, und wenn nötig noch die Kultur der Mikrobenvegetation, 



10 die uns Anhalts])unkte über Art, Zahl und Eigenschaften gewinnen läßt. 

 Umgekehrt reicht die bloße mikrobiologische Analyse nicht aus. 



Gesetzt, wir finden eine auffallende Veränderung im Geschmack des 

 Bieres, und das Mikroskop zeiüt uns wilde Hefen darin. Das verleitet 

 uns zunächst, einen Zusammenhang zwischen diesen beiden Dingen zu 



15 argwöhnen. Der Verdacht ist vielleicht nicht ganz unbegründet; es 

 kann aber der Geschmack anderswoher, z. B. von der Filtermasse, stammen 

 oder von durchgefallenen Decken (s. S. 143) im Botticli oder von an- 

 gebrannter Maische (in der Maischpfanne) oder von (in der Weiche) er- 

 stickter oder von (auf der Tenne) verschimmelter Gerste oder von ver- 



20 räucherten! ]\ralz (undichte Heizrohre in der Darre, angesengte IMalz- 

 keime) u. a. m. Hier heißt es zunächst, mit Zunge und Nase die 

 voraufgehenden Stadien der Gärung und alles, was mit ihr in Berührung 

 gekommen, auf Geruch und Geschmack zu i)rüfen. Ein schlecht im- 

 prägnierter Faßspund z. B. kann nach Lin'kxer (5) schon das ganze 



25 Faß Bier verderben, fast ungenießbar machen, ebenso ein in Fäulnis 

 übergegangener Hefenbelag, der sich vielleicht hinter dem Pech oder in 

 den Pechl)lasen angesammelt hat. Es kann ferner aus der Luft die 

 Kalamität stammen. Pls kann reicher Schiniinelbelag an Kellerwänden 



*) Es sind eingelaufen: §?; 37—45 von H. Prof. Dr. Paii. Lindnkh. Vorstand der 

 biologischen Abteilung des Institutes f. Gärungsgewerbe in Berlin . am 6. 6. 19(.)5 und 

 §§ 46—49 von H. Dr. Heinr. Wich.mann in Wien am 11. 7. 1905. 



