- 158 — 



Rühren darüber hinaus. Da zuerst Würze in den Bottich gelassen wird, 

 saugen sich also die Poren zunächst mit A^'ürze voll. Ist es da zu 

 ■wundern. Avenn sich nachher als Füllung der Röhre eine Hefenmasse 

 ergibt, die einen pei'manenten Infektionsherd darstellt? Was nützt es, 

 5 wenn unten an der Eintrittsstelle in das Gefäß durch das Desinfektions- 

 mittel ein paar Zellen getütet werden ? Deren Leichen bilden ja in dem- 

 selben Augenblick schon eine »Schutzwehr gegen die dahinterlicgenden. 

 Nehmen wir noch an, daß in den Teil der Holzmasse, der nicht aus 

 durchgehenden Rühren sondern aus allseitig geschlossenen Holzzellen 



10 aufgebaut ist, gar keine Hefe sondern hüchstens Würze oder Bier hinein- 

 gedrungen ist, so künnen wir uns vorstellen, wie diese Zellen geradezu 

 als Proviantkammern für die Hefen in den benachbarten Rührengefäßen 

 wirken. Wir werden bei Besprechung der Desinfektionsmittel (§ 45) noch 

 Gelegenheit haben, auf diese Verhältnisse zurückzukommen. 



15 Es müge hier noch bemerkt werden, daß auf die Auftindung der 

 Infektionsherde naturgemäß das Hauptaugenmerk gerichtet werden muß, 

 ehe der Verniclitungskampf zu beginnen hat. Die biologische Anah'se 

 von der Würze und vom Bier wird dann zeigen, wie weit das Ziel er- 

 reicht ist. 



.20 Die Aufgabe des Betriebskontrollors wird weiter sein, diejenigen 

 Anordnungen zu treffen, die ein Aufkommen von Entwicklungsherden 

 in Zukunft verhindern, und seine Leute nach entsprechender Belehrung 

 auch zu beaufsichtigen, damit sie die Anordnungen richtig befolgen. 

 Eine Betriebskontrolle, die nur vom Laboratorium aus in Gang gesetzt 



25 "wird, kann nie zu befriedigenden Erfolgen führen. 



Natürlich ist eines unerläßlich : daß für einen reinen Gärungserreger 

 gesorgt wird. Der Anstellhefe kann man es mit den bloßen Augen nicht 

 ansehen, ob sie frei von fremden Organismen ist. Nur wenn ein saurer 

 oder fauliger Geruch ihr entströmt und sie sich in "\\'asser staubig ver- 



30 teilt, oder wenn sie gar schon suppig geworden ist, wird man auch ohne 

 Mikroskop voi-aussagen künnen, daß sie zu beanstanden ist. Ohne reine 

 Hefe ist jede andere Anstrengung, den Betrieb sauber zu halten, ein- 

 fach zwecklos. 



Nur da, wo man sich durch mikroskopische Prüfung aller ein- 

 ssgesammelten Proben und durch eingehendere biologische Analyse der 

 Hefe und des Bieres von der Abwesenlieit fremder Organismen über- 

 zeugt hat, ist eine grüßere Bewegungsfreiheit gestattet, sowohl nach der 

 Seite der kälteren als auch der wärmeren, längeren oder kürzeren Gär- 

 führung. A\'o Reinzuchtapparate in Tätigkeit gehalten werden, deren 



40 regelmäßige Kontrolle ebenfalls dem Betriebskontrollor zufällt, ist noch 

 weniger Gi'und vorhanden, an einem bestimmten Schema in der Gär- 

 fülirung ängstlich festzuhalten. In solchen i>rauereien läßt sicli die 

 Infektion durch Geschirr, Leitungen usw. besonders leicht verfolgen, 

 weil der sonst störende Faktor der Verunreinigungen der Anstellliefe 



45 in Wegfall kommt. Gerade die Erfahrungen in diesen Betrieben haben 

 gelehrt, daß man diese Infektion nicht unterschätzen darf. Wo sie nicht 

 von heut zu morgen auszuschalten geht, wird man zusehen müssen, ob 

 sie nicht durch die Hilfsmittel der natürlichen R'einzucht wenigstens 

 etwas einzuschränken ist. 



50 AN'enn wir im vorherjzehenden dem IJetriebskontrollor die Aufgabe 

 zugewiesen haben, im Betrieb ileißig Umschau zu halten, das Personal 

 zur Reinlichkeit zu erziehen und dann noch im Laboratorium die Proben 

 zu untersuchen, so dürfen wir überzeugt sein, daß er nicht viel freie 



