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durchflndet. Anhaltend feuchtes Wetter vor der Ernte schafft bakterien- 

 reiches Getreide; noch mehr das Lagern feuchten Getieides. Der 

 Bakterienschleim, ebenso der Schleim, welchen die Zellen des Dimatium 

 pulhdaus ausscheiden, verstopfen die Puren des Kornes und verzö^^fern 



5 oder hindern dann dadurch gerade die Keimung. 



Die Zahl der Keime der (.lerste ist natürlich sehr wechselnd. 

 Hoffmann i 1 ) fand auf 0.1 g Gerste aus der Umgegend Berlins 403200 Keime, 

 die auf Fleischsaftagar zur Entwicklung kamen. YÄwt tadellos gesunde 

 Gerste gab noch 20000 Keime. Dieselbe Gerste, in einer Blechbüchse 



10 verwahrt, gab 3 Monate später nur noch 112 Keime. Der Keimgehalt 

 steigt ins Ungeheure bei zerquetschten Körnern, blanche rotgefärbte 

 Körner sind zufolge H. Will (6) von einem Belag roter Hefe ganz ein- 

 gehüllt. Zerquetschtes Grünmalz, etwas zusammengeknetet, gibt zufolge 

 Lindner (1) eine enorme Hefenentwicklung, und zwar fast ausschließlich 



15 von Anomalnf!-Xv\Q\\. Die ganze ,A[asse riecht intensiv nach Frucht- 

 äthern. Eine günstige Ansiedelungsstätte füi' Hefen und J)akterien ist 

 die Wurzelhaube; in ihrem Schleim findet man ganze Kolonien von 

 Torulen usw. Es ist klar, daß das Weiclnvasser und der Tennenbelag 

 außerordentlich keimreich sein müssen. Wo die "\^'eiche nicht gut aus- 



20 gesäubert oder die Tenne nicht gut gescheuert und desintiziert wird, 

 kann sich eine Infektion in großem Maßstabe ergeben. 



Beim Darrprozeß geht ein großer Teil der Keime zugrunde, aber 

 nicht alle, denn der Malzstaub ist ja. wie wir schon gehört haben, sehr 

 infektionstüchtig. Zahlen über den Keimgehalt vei'schieden hoch ab- 



25 gedarrter ]\Ialze fehlen. Je höher die Abdarrtempei-atur und je länger 

 sie gewirkt hat, desto weniger Keime werden lebend geblieben seiiL 

 Ausschlaggebend ist aber vor allem der Feuchtigkeitsgehalt, mit dem 

 die Keime auf die untere Horde kommen. Je feuchter die Keime, de.^to 

 mehr sind sie durch höhere Temperatur gefährdet : vgl. Bd. L S. 447. 



30 Bei der Lagerung des Getreides ist das Schwitzen desselben eine 

 öfter auftretende Erscheinung. Nach Hoffmann kommt die Wärme- 

 entwicklung im Innern des feuchten Korns infolge intensiverer Atmung 

 als Ursache in Betracht; das Wasser aus der Mitte des Korns verdichtet 

 sich in den peripheren Geweben. Oder aber er erklärt sich das Schwitzen 



35 aus dei- Berührung stark abgekühlter Haufen mit warmer feuchter Luft. 

 Das Schwitzen des Getreides wird auch eine Vermehrung der Mikroben 

 zur Folge haben. Nähere Angaben darüber sind im 24. Kapitel des 

 L Bandes zu linden. 



Eigenartige Verhältnisse werden durch den Befall lagernden Ge- 



4otreides oder Malzes durch tierische Schmarotzer (Kornkäfer. Kornmotte u. a.) 

 geschaffen. Die Exkremente dieser Tiere bilden infolge amnmniakalischer 

 Zersetzungsprodukte einen günstigen Entwicklungsboden für gewisse 

 Pilze ( Äsperf/iKus albus] und Bakterien. Ein ]\Ialz. welches aus der Luft 

 etwas größere ]\I engen von Feuchtigkeit angezogen hat und in ge- 



45sclil(»ssenen Behältern aufbewahrt wird, kann einen ähnlichen weißen 

 Anflug bekommen, wie wir ihn auf der Oberfläche von Dauerwurst oder 

 auf der roten Kruste von Eidamer Käse usw. bemerken. Gewöhnlich 

 handelt es sich hier um Torula- oder um Sarcina- kvinw. 



Für das Studium der Keime des Getreides hat Hoffmann die 



.'.oLiNDNKu'sche Tropfenkultur in Verbindung mit der Plattenkultur ver- 

 wertet. Nachdem in die untei-e Petrischale die Gelatine ausgegossen 

 worden ist. wird d»^r im Keagensglas verbliebene Best in 'i'rdpfenfirm 

 auf der oberen Schale verteilt. Hier werden eine Anzahl Tioi)fen frei 



