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schlag- zu sorgen. Man sieht oft eine dicke Staubdecke auf dem Wasser 

 schwimmen. Verfasser hat darin Sarcina- und Hefenent wickhingen beob- 

 achtet. Solche Keserven müs.-^en häufig gereinigt werden, wenn sich 

 nicht ein fauliger Bodensatz bilden soll, der dem Wasser einen üblen 

 5 Geruch und Geschmack verleiht. 



Wenn auch die in Lösung gebrachten Bestandteile der Hopfendrüsen 

 eine bedeutende antise})tische Kraft haben, so können sie auf der 

 Pflanze selbst dieselbe gar nicht betätigen. Wie die Hoi>fenblätter oft 

 reich an Blattläusen und Milbenspinnen sind, so finden sich auf ihnen 



10 auch Schimmelpilze. Hefen und Bakterien ein. nicht zum wenigsten in- 

 folge der Ausspritzung von Zucker durch die Blattläuse. Je nach der 

 AMtterung- des Jahres und je nach den sonstigen Verhältnissen wechselt 

 natürlich der Keinii^ehalt des Hopfens. Zufolge Behrens (1) enthielt 

 1 g Hopfen aus dei' Anlage der landwirtschaftlich-botanischen Versuchs- 



isanstalt in Karlsruhe in ungeschwefeltem Zustande lo.t) .Alilliouen Keime, 

 darunter 0.4 Millionen Schimmeli)ilze: derselbe geschwefelt 8 Millionen 

 Keime, davon 0.1 Millionen Schimmelpilze. Kussischer Hopfen geschwefelt 

 0,14 Millionen Keime, davon 0.023 Millionen Schimmel])ilze. ('alifornier 

 Hopfen geschwefelt 0.0035 Millionen Keime, darunter keine Schimmel- 



aopilze. Beim Lagern in trocknem Zustande nimmt der Keimgehalt des 

 Hopfens allmählich ab. So hatte der ersterwähnte Hopfen nach sechs- 

 monatlichem Verweilen im Zimmer nur noch ein Viertel der Keime 

 lebend. Der Keimgehalt des Hopfens hat mit seiner Bewertung nicht 

 viel zu tun; nur I)ei feuchter Lagerung wird der keimreiche Hojjfen 



25 eher verderben. Hopfen mit mehr als 8 — 10 Proz. Wasser ist gefährdet, 

 indem er leiclit der Selbsterhitzung is. 24. Kap. d. I. Bds.) anheimfällt. 

 In einzelnen Hopfenernten fand Behrens Hefen reichlicher vor und 

 konnte so ähnliche Angaben von Brown und Morris bestätigen. Be- 

 sonders reiclilich und fast ausschließlich vermehrten sich die Hefen jener 



30 Hopfen, wenn diese in feuchtem Zustande bei Saucrstotfabschluß (s. Bd. IV, 

 S. 121) gehalten wurden. Auch Schimmelpilze können dem Hopfen 

 außeiordentlich schaden, und ist es namentlich der Pinselschimmel 

 (FemcilUum glaucum). der sich da öfters breit macht und den Hopfen 

 im Geruch bedeutend verschlechtert. Der mikroskopische Befund bei 



35 Hopfenuntersuchungen wird nach dem Gesagten ganz gute Aufschlüsse 

 auch über die voraufgegangene Behandlung geben können. Auch den 

 Hopfenmikroben wird im Sudhaus ein Kude bereitet. Nur da, wo das 

 Hopfenstoj)fen in die Lagerfässer (s. S. 150) üblich ist. könnte noch eine 

 Infektion sich geltend machen, z. B. bei hefenreichem Hopfen. Der Ge- 



40 halt der Hopfendolden an diastatischen Enzymen wird hier ebenfalls 

 fördernd auf die weitere Vermehrung der wilden Hefen Avirken. während 

 die Baktcrienentwicklung durch die in Lösung gehenden Hopfenbestand- 

 teile g-elähmt wird. 



§ 40. Die Hefe als Infektionsträger nnd die biologische 

 45 Hefenanalyse. 



So gut sich unsere Bierhefe im Stadium der lebhaften Gärung gegen 



alle fremden Keime zu wehren versteht, so machtlos ist sie, wo ihr der 



Zucker fehlt (s. Bd. L S. il'iO). So hinge sie noch einen genügenden 



Vorrat von Glycogen in ihrem ZelliiHiern besitzt, steht es auch noch 



sonicht schlimm, denn dieses kann sie jederzeit wieder in (üucose um- 



