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wandeln und zur Selbstgärung benutzen (s. Bd. IV. S. 97). Ist aber 

 auch dieser Vorrat erschöpft, dann machen sich die peptischen Enzyme 

 an die Arbeit und suchen das aufgestapelte Eiweiß zur Lösung zu 

 bringen. Die Stoffwechselprodukte bei dieser Selbstverdauung diffun- 

 dieren nach außen hin und kommen da allen fremden Keimen mehr oder 5 

 weniger zugute. Oft sieht man an noch gesunden Hefenzellen schon die 

 ZelUiaut mit Bakterien vollgespickt (..verlauste Hefe"j. Der sogen. 

 Hefen tanz beruht auch auf dem Angriff" der Bakterien auf die Heien- 

 zelle. Bewegliche Bakterien spießen sich mit dem einen Ende in der 

 Zellhaut fest, während sie mit den Geißelfäden am anderen Ende zu 10 

 peitschen beginnen. Daher wurde die Hefe früher zu den Tieren ge- 

 rechnet und von Desmazd:re8 (1) als Animakula monadina bezeichnet. 

 Bei dem Beginn der Selbstverdauung is. 20. Kap. d. IV. Bds.) findet 

 schon ein massenhaftes Absterben der Hefenzellen statt. 



Für das Verderben der gewässerten oder gepreßten Hefen (s. S. 10 015 

 kommen in erster Linie gerade diejenigen Bakterien in Betracht, die 

 während der Gärung selbst durch die Hefe vollständig aus dem Felde 

 geschlagen werden, also die Fäulnisbakterieu, die vorwiegend mit dem 

 Wasch wasser in die (Gefäße, Hefen wannen u. dgl. gelangen. Diejenigen 

 Keime, welche die Gärung zu überdauern imstande waren, gehören nicht 20 

 zu diesen Fäulnisbakterien. Ihre Gegenwart verrät sich durch nichts 

 in einer vorgelegten Hefenprobe, weder durch den Geruch noch durch 

 den Geschmack noch durch Verfärl)ung der Hefe. Nur das ^MikiMskop 

 kann sie aufdecken. Gerade der Nachweis von Sarcinen und Milch- 

 säurebakterien in anscheinend ganz gesunden Hefen hat gelehrt, daß der 25 

 Praktiker sich nicht auf den Augenschein, Geruch und Geschmack allein 

 verlassen darf. Das Mikroskop ist eben für die Hefenbewertung un- 

 erläßlich; ja es kann sogar uns dazu ermutigen, eine schon schlecht und 

 faulig liechende Hefe im Notfall doch noch zu verwenden, sofern sie 

 nur frei von jenen Bakterien ist, die Bierschädigungen und Bierkrank- 30 

 heiten hervorrufen können. "Wir wissen von vornherein, daß die durch 

 das zunächst anzuwendende Wässern nicht wegzubringenden Fäulnis- 

 bakterien während der ersten beiden Tage in dei- gärenden ^^'ürze un- 

 felilbar zugrunde gehen; vergl. darüber i^ 47, 



Aber nicht um Bakteriellbeimengungen allein handelt es sich. Auch 35 

 wilde Hefen und Schimmelpilze können sich auf der Hefe leicht 

 einnisten, welclie die Selbstverdauuiigs})rodukte dei- liefe am energischsten 

 zu assimilieren vermögen. So ist vor allen die Kahmhefe [Miicodcnnn) 

 aufgepreßter Kulturhefe zu sehr üi»i)iger Entwicklung zu bringen. Wenn 

 man gepreßte kahmhaltige Hefe in eine PetrischaU^ knetet und dariiu» 

 piiiigt! Tage zugedeckt beläßt, wie es IIknnkhkuc vorgeschlagen hat. 

 dann erscheinen bahl weiße Pusteln, Kolonien von Kaiimhefen. ^\'ie 

 LiNONKK (7) gezeigt liat, vermag gerade die Kalimhefe fast alle Stotf- 

 wecliselpiodiikle iU'v Kulturhefe, wie Leucin, Tyiosin. Argiiiin, Lysin. 

 As|)aragiiisäme. .\sparagin, .\deniii, Cholin, Thymin, llypoxanthiu und 44 

 Iracil, zu assimilieren, .\elinliches Assimilationsvennögen wie die Kahni- 

 liefe hat z. U. auch das Oidiiini lartis, das ja auch ebenso häutig wie 

 Kaliiiiliefe sich aiil dei- ( »beriläche geju-eßler' Hefe (S. S. 107) und über- 

 haupt an allen Stelleu anzusiedeln pllegt. wo liefe voiUiunnit, .so an 

 liel'eiiprc^sseii , Lagei faßspuiiden iiiid all den Pforten der Lagerfässer. i»» 

 Auch die wilden Hefen vermögen die Stolfwecliselpioilukte der Kultur- 

 liefeii l'iii' sich zu \t'iwerlen, wie es ja die illiei leliendeii /eilen dieser 

 letzleifu selbst tun. wenngleich l»ei ihnen tlei Tre/eß viel lanusauu'i 



