— 168 — 



und nicht <o auffällifr verläuft, da sie zu isrroße Zellen bilden müssen^ 

 die mehr Zeit zum Aufbau bedürfen. Ueberdies hat der Verfasser ge- 

 funden, daß untergärige Hefe von den oben erwälinten Stotfwechsel- 

 produkten der Bierhefe selbst wieder nur Tyrosin. Arginin. Lysin, 



5 Asi»araginsäure, Asparagin und Adenin verarbeiten konnte. 



Der Verfasser hat eine kräftige Kolonienbildung von wilder Hefe 

 in Adhäsionskulturen, zu denen eingetrocknete Bierhefe, mit etwas 

 Wasser angerührt, verwendet wurde, öfter beobachtet und darauf eine 

 Methode zum XachAveis der wilden Hefe in Bierhefe gegründet. 



10 Diese Methode stützt sich auf die Tatsache, daß beim Eintrocknen von 

 Kulturhefe nur einige Prozent Zellen lebend bleiben, während die wilde 

 Hefe nur wenig geschädigt wird. Für die Kolonienbildung der wilden 

 Hefe wirkt die Selbstverdauung der schon abgestorbenen Kulturhefen- 

 zellen fördernd. Auch in abgepreßter Hefe, sowie in Hefe, die unter 



15 Wasser gelagert wird, kann sich wilde Hefe auf Kosten der normalen 

 vermehren. Bergsten d) hat diese von Lindxer (5) zuerst angei-egte 

 Vortrocknuugsmethode nach der Richtung hin ausgearbeitet, daß er die 

 Hefe geradezu mit trockenem Chlorcalcium veiinischt und so eine schnelle 

 Wasserentziehung veranlaßt, die auf die Kulturhefe besonders schädigend 



20 wirkt. Das seit langem geübte Verfahren, Hefe in dickflüssigen Tropfen 

 auf Filtrierpapier eintrocknen zu lassen und so an die Versuchsstationen 

 zur Untersuchung zu senden (s. Bd. IV, S. 108). bereitet nach dem (ge- 

 sagten die Probe für den Nachweis der wilden Hefe in zweckmäßiger 

 Weise vor. 



25 Andere ^lethoden zum Nachweis der wilden Hefen stützen sich 

 darauf, daß die wilde Hefe sehr leicht und sehr schnell Sporen bildet, 

 die Kulturhefe dagegen nur langsam und in einem ganz geringen 

 Prozensatz. Haxsex hat durch seine Arbeiten über die Sporenbildung 

 seiner bekannten Hefen die Zeitpunkte des Beginns der Sporulation für 



30 verschiedene Temperaturen bestimmt und so den Grund zur biologischen 

 Analyse der Hefe mittelst der Sporenkultiir gelegt (S. Bd. IV, S. 30). 

 Diese ist dann insbesondere durch J. ("hk. Holm und S. V. Poulsex (1) 

 weiter entwickelt worden, indem sie zeigten, daß durch Parallelproben 

 auf dem Gipsblock sowohl bei 15** als bei 25^ auf jeden Fall die Ent- 



35 Scheidung zu treffen ist, ob der Kulturhefe wilde sporenbildende Hefe 

 beigemengt sei. Die untergärige lUerhefe bildet bei 15" ihre Sporen 

 nicht vor 70 Stunden, bei 25" nicht vor 40 Stunden, während die wilden 

 Hefen unter gleichen Bedingungen damit schon längst begonnen haben. 

 Daß der Prozentsatz der sporenbildenden Kulturhefen sehr gering, der 



40 der wilden im allgemeinen dagegen ziemlich bedeutend ausfällt, ist ein 

 besonders günstiger Umstand für die Analyse. Die Sporenkultur ver- 

 sagt nur da, wo es sich nicht um sporenbildende Hefen handelt, oder 

 wo der Prozentsatz der Verunreinigung mit wilden sporenbildenden 

 Hefen sehr gering ist. H<»j>m und Pori-sEx haben noch 0.5 Proz. wilde 



45 Hefe in Kulturliefe nachweisen kr»nnen. Sie verfuhren so. daß sie die 

 Hefe innerhalb 24 Stunden bei 25" C in Würze auffrischten, die Boden- 

 sätze in dünner Schicht auf feuchte Gipsblöcke is. Bd. IV, S. 27) ver- 

 strichen und diese bei 25" und 15" stehen ließen. Nacli 40 l)zw. 72 Stunden 

 wurde der Befund aufgenommen. Am leichtesten wird man nach Haxskx 



50 der wilden Hefe habhaft, wenn man die Hefenprobe in ^\'ürze einsät 

 und am Ende der Hauptgäi-ung die oberste Bierscliicht al)liebt. um eine 

 frische Würze zu beimpfen. Mit der hier sich bildenden IJudensatzhefe 

 wild eine Gipsblockkultur angelegt. Bei obei'gäriger Hefe, die zumeist 



