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sehr leicht und schnell zur Sporenbildung zu bringen ist. ist die Tempe- 

 ratur für die Gipsblockkultur nach Jöegexsex ili unter Umständen auf 

 12" C zu erniedrigen. 



Die wilden Hefen, die aus der freien Natur sich in die Brauerei 

 und in die Gärung'sflüssi2keit Eingang zu verschaffen gewußt haben, > 

 finden in den kalten Temperaturen der Gär- und Lagerkeller ein 

 günstiges Moment zur Anreicherung gegenüber der Kulturhefe vor. 

 Eine Nutzanwendung dieses Verhaltens für analytische Zwecke ist noch 

 nicht gemacht worden, liegt aber ebenso nahe wie die Anwendung 

 möglichst hoher Temperaturen, die die wilde Hefe ebenfalls besser zu lo 

 vertragen vermag als die norm^ale Hefe. Der Verfasser beobachtete auf 

 dem Boden eines durch längere Zeit leer gestandenen Bottichs eines 

 kalten Gärkellers einen weißen Belag, der sich fast ausschließlich ans 

 wilder Hefe zusammensetzte: In fast jeder Zelle hatten sich trotz der 

 niederen Temperatur Sporen gebildet. Die wilde Hefe ist genügsam in 15 

 bezug auf Nahrung. Ihre Zellen sind klein: mit Avenig lA'ürze kann 

 eine verhältnismäßig große Zahl Zellen erzeugt werden. Daher die Ge- 

 fahr der Infektion in Bottichen, deren Wände ungenügend gewaschen 

 und nicht völlig von Würze oder Bier befreit worden sind. 



Wie Delbrück und Minsche gezeigt haben, bietet eine niedere An- 20 

 Stelltemperatur der Weiterausbreitung wilder Hefen eine günstige Ge- 

 legenheit, während Gärungen mit höheren Anstelltemperaturen (5 — 6" und 

 darüber) auffallend frei von wilder Hefe bleiben. Es dürfen allerdings 

 aus den Gefäßwandungen keine Zufuhren von wilder Hefe stattfinden, 

 sonst kommt sie am Ende der Hauptgärung doch auf. Da die wilden 25 

 Hefen am Schluß der Gärung in den oberen Schichten sich anhäufen, 

 bleiben sie auch beim Ablassen des Bottiches zahhvich an der Wand 

 kleben. Ja. wo sich Bierstein gebildet hat, findet man nicht selten 

 wilde Hefe in diesem eingebettet, und kein Bürsten und Spülen ist im- 

 stande, sie daraus zu entfernen. 30 



Die wilde Hefe in der freien Natur findet saure Säfte vor und ist an 

 solche gewölmt. Die untergärige Bierhefe vermag .sich mit den ErucliT- 

 säuren (s. Bd. IV. S. 137 1 weniger gut zu vertragen, wenigstens nielit 

 bei einei- Konkun-enz mit der wilden Hefe. In sauren Li»sun2en wird 

 von beiden die wilde die Oberhand gewinnen. In der WeiiisäureiuetlKKlesi 

 findet dieses Verhalten eine Nutzanwendung für die biolugische Analyse 

 der Hefe. Hansex liat sie in der "Weise ausgebihlet . daß er die Hefe 

 in eine 10-proz.. mit 4 Proz. Weinsäure vei-setzte l\ohrzuckerlösung bringt 

 und die Kultur bei Zimmeiteniperatur stehen läßt. Nachdem nach je 

 24 Stunden dif^se Kultur viermal eiiieueit wurde (bei 25" C genügt*» 

 eine zweimalige Erneuerung 1. bringt man die liefe in ein Würzetläsehchen 

 und veiiälirt d;inn wie l)ei dei- gewidinliehen Sporenkultur. Nach Wii,i/s i3) 

 Erfahrung erscheint die Behandlung der liefen mit jener W'ein.säure- 

 lösung selbst zum Nachweis geringst«'r Mengen wilder Hefe. 'J'nrula, 

 Mijrodcrnut sowie vei-scliiedener Eadenpilze. wie Oidixtu. Miir<o\ Ikuuiimiin:, 

 so sicher. daL5 ei- die KdUtmlle der K'einliefen in den i\ein/.uclitap|iaraten 

 ausschlieLilich mittelst der WeinsäuieMeliandlung ausführt. Erfalirungs- 

 gemäl) entwickelt sich die wilde liefe in schwach vergnrenein Uici 

 aulfallend schnell, namentlich bei wärmerer Tem|u'ialu)'. wähi-end tue 

 Kulturhefe hier gänzlich im llintertretfen hleibt. Verlust an Kohlen- ;x» 

 säure und .Aufnahme vtm Luft machen das Hier be.somh'rs hinfällit: tVir 

 Hefentiühung durch die wilde Hefe. Auf (iruiul diesi'r Erfahrung 

 «lürfle sich auch die .Vnueiuiung eines nicht zu stark vergoreneu sterili- 



