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sierteu oder l)esser nur pasteurisierten Bieres besser als Würze eignen, 

 um in einem einges^äten Hefeng-emiscli mit einer .Sj)ur wilder Hefe ein 

 verstärktes AVaclistum der letzteren gegenüljer der Kulturhefe herbei- 

 zuführen und so für den Nachweis durch die Sporenkultur besser erreich- 



5 bar zu machen. Vielleicht auch wird durch Darbietung Ijestimmter 

 Stickst! dfnahrung- eine einseitige Vermehrung dei- wilden Hefe zu erzielen 

 sein, ähnlich wie durch Darbietun«- von Ammoniumsalzen für die Kahm- 

 hefe l)esonders günstige Bedingungen bei einer Konkurrenz mit anderen 

 Hefen gescliaifen werden (s. Bd. IV. 8. 100). Die Sporenkulturmethode 



10 wird von T<)i{XKLTi (1) direkt mit der Hefe, die am Ende der Haujjt- 

 gärung sich aus den oberen Schichten ausschleudern läßt, oder mit der 

 frischen Budensatzhefe ausgeführt. Dadurch wird zufolge Lixdner (8) 

 der Vorteil erzielt, daß man eher ein Resultat erzielt. 



Ein ängstliches Elinhalten bestimmter Temperaturen, wie die Sporen- 



15 analyse dies voraussetzt, braucht dann nicht mehr in Betracht zu kommen, 

 wenn mit asporogenen Kulturrassen gearbeitet wird, wie Hansen vor- 

 geschlagen hat (s. Bd. IV. S. 30). Würde man Sporen überhaupt an- 

 treffen, gleichgültig bei welcher Temperatur und nach welchei' Zeit, dann 

 wäre eben wilde Hefe vorhanden, ^^'enn solche asporogene Rassen sich 



20 mehr einbürgerten, w^ürde man auch die Sporenkultur öfter anwenden 

 als es heute geschieht, wo nur erst vereinzelte Brauereien sich Thermo- 

 staten angeschafft haben, die dazu ja unbedingt nötig sind. 



Ein weiteres Moment, das ihre nicht allzu häufige Verwendung er- 

 klärt, ist ein psjxhologisches. A\'em die Aufgabe obliegt, jahraus jahr- 



25 ein Hefenpräparate zu durchmustern, in denen die Zellen immer das 

 gleiche Aussehen haben und die Auffindung einiger Sporen die einzige 

 Abwechslung bietet, der empfindet die Beschäftigung mit dieser Methode 

 als außerordentlich ermüdend. Zudem ist durch eine Spore, die man in 

 einer Zelle findet, die betrett'ende Hefe doch noch zu wenig charakte- 



sorisiert. Entllich gibt die Methode ([uantitativ zu wenig befriedigende 

 Aufschlüsse. Von der Möglichkeit, daß aucli asporogen gemachte wilde 

 Hefen einmal mit einer Betriebshefe eingesclimuggelt werden können, soll 

 ganz abgesehen werden: in dem Falle würde sie ebenso versagen, wie 

 bei anderen, nicht sporenbildenden Hefen, die gar nicht so selten sind. 



35 Die Satzhefe der untergärigen Brauereien ist ein recht 

 mannigfaltiges Gemisch. Abgesehen von der Möglichkeit des 

 Vorkommens mehrerer Arten von Hefen und von Bakterien (Sarciuen usw.; 

 s. d. 8. Kap.j darin, weist sie auch noch verschiedene Beimengungen auf. 

 Die wichtigsten sind: 1. Kalksalze, und zwai' hauptsächlich das Oxalat. 



40 dessen oktaedrische oder rhomboedrische oder fiachtafelige Kristalle beim 

 Mikroskopieren sofort die Aufmerksamkeit auf sich ziehen. Sie sind 

 während der Gärung ausgefallen. Deren Entstehung ist nur zu einem 

 geringen 'l'eile auf den Stoffwechsel der Hefe zurückzuführen: sie finden 

 sich auch in unvergorener Wiirze und also auch in \\'ürzegelatine und 



45Str>ren daselbst, nebenbei bemerkt, den Anfänger, wenn er eine damit 

 hergestellte (lelatineplatte zwecks Anlegung von Einzell-Kulturen odei' 

 Abimpfung darauf herangezüchteter ]\rikr()ürganismeu unter dem Mikro- 

 skope mit der schwachen Vergrößerung (HO — 100) durchsucht. 2. Aus- 

 geschiedenes Hopfenharz in Gestalt selir kleiner Kügelchen, die oft zu 



50 Haufen vereint sind. Sie geben die Harzreaktion, färben sich also auf 

 Zusatz von (alkohol.) Alkannatinktur schön rot. 8. Die sogen. Glutin- 

 körperchen; das sind feine Bläschen eiweißnrtiger Natur, welche aus 

 dem Malze stamnu'ii und durch die niedrige Tempeiatur des Gärkellers 



