— 175 — 



Würze gegeben. Diese Methode ist für sehr saubere Betriebe durchaus 

 zu empfehlen. Es ist ein außerordentlich günstig-er Befund, wenn nur 

 in einzelnen Vertiefungen eine Vegetation aufkommt. 



Besonders wichtig- ist die Untersuchung der Würze kurz vor Zu- 

 gabe der Hefe, da man hier die Infektion durch Leitungen usw. gut ä 

 bemessen kann. Die wilden Hefen sind in den Hefenflecken durch ihre 

 staubige Verteilung, die Kulturhefen an ihrer Flockenbildung fast durch- 

 gehends gut zu erkennen. Es empfiehlt sich, die in einer Würze vor- 

 gefundenen Hefen zu isolieren und Riesenkolonien is. Bd. IV. S. 23) da- 

 von anzulegen. Um Gelatine und Kolben zu sparen, kann man in einem lo 

 Kolben gegen 6—8 Kolonien wachsen lassen. Die Verschiedenheit der 

 Struktur der Kolonien gibt uns einen Fingerzeig über die Verschieden- 

 heit der Arten. Man wird diese Kulturen dann auch zweckmäßig mit 

 den Eiesenkolonien der wilden Hefen vergleichen, die sich aus dem 

 Lagerfaßbier in ähnlicher Weise haben isolieren lassen. Hieran werden 15 

 sicli einige vergleichende Gärversuche und Kostproben der dabei er- 

 haltenen Biere, kurz eine genaue Charakteristik der in Reinkultur ge- 

 wonnenen Hefen und Bakterien, anschließen lassen. Worauf sich diese 

 Charakteristik hauptsächlich zu erstrecken hat. ist von Lixdxer (8) ge- 

 nauer bezeichnet worden. Ueber die sogen. Würzebakterien im besonderen 20 

 handelt der § 47. 



In denjenigen Brauereien, in welchen Reinzuchthefe erzeugt wird 

 und eine Infektion durch Hefenbezug von anderen Brauereien aus- 

 geschlossen ist. läßt sich besonders gut das Verhalten der einheimischen 

 Infektion verfolgen. Der Betriebskontrollor muß sich die Aufgabe 25 

 stellen, die einheimischen wilden Hefen so zu studieren, daß er sie wo- 

 möglich schon im mikrosko]tischen Bild eines gewöhnlichen Präparates 

 oder einer Tröpfchenkultur erkennt und daß er ungefähr angeben kann, 

 welche Veränderungen des Bieres man bei der vorliegenden Infektions- 

 größe zu erwarten hat. 30 



Unter Umständen wird es angezeigt sein, den Kampf der wilden 

 und der normalen Hefe im Bottich etwas genauer zu verfolgen, nament- 

 lich bei dei' Wahl anderer Gärtemperaturen. Für diese Untersuchungen 

 wird es oft erfoidei-lich sein. Zählungen in der Zälilkammer vorzunehmen. 

 Es wii'd dies für den vorliegenden Fall allerdings nur dann einen Zwecks;, 

 liaben, wenn man die wilden Hefenzellen als solche sogleich von den 

 Kulturhcfenzellen zu unterscheiden imstande ist. 



i^ 4:J. («ebniucli der HetVnziihlkainiiier. ISostiiniiiuiiir der 

 AiistclIlH'tViiiiieiige. 



Einen ungefähren Ueberschlag über die Menge der in einer gärenden 40 

 Würz(^ voihandenen Hefe kann man sich schon mit Hilfe der Tröpt'chen- 

 kultur maclieii. snfcni man sich angewi'hnt. die Striche oder Tröpfchen 

 alle gleich groß zu niMchen, und sofein man nur einmal 1 g \\c\e in 

 1 l Würze gilt verleill nn<l dann gezälill hat. wieviel Ztdlen auf tlas 

 einzelne Tiüprciieii gekonmieii sind. Ans der Diirclisclmiitszalil voiui 

 einei' größeren Menge Tnipfclicn kann man fidgern. wieviel (iiamm lli'fe 

 in jedem Liter diesci' W'iiiv.e enthalten sind. Sicherer geht man /ii 

 Werke, wenn man sich einer Zählkamnier bedient; wie sie /.. M. von 

 Caul Zkiss in .Iciia geliefert wiid I )eien Kinrichtung ist in der /•'/«/. /o' 

 im (i'niiidiil,! (.h niul im sciikifclitcii Mm rlisclniii i 1/.') daiLit-stelli. AtU'io 



