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Stoffgehaltes (s. Bd. IV, S. 92) sowie durch Filtration der Hefe zu brauch- 

 baren Zahlen zu kommen. 



Demnach enthielten 



100 g nasse Stellhefe : 19 g; Trockensubstanz 81 g Wasser 1.691 g Stickstoff 



oder .32 „ „ 68 „ „ 3;i36 „ 



100 ccra desgl.: 80 ccm „ 20 ccm Hefen wasser 



oder 33 „ „ 67 ,, ,,v 



Diese Unterschiede lassen deutlich ersehen, wie groß die Ab- 

 weichungen in der Hefengabe sein können, wenn keine scharfe Kontrolle 5 

 geübt wird. 



Es wurde auch noch das Gewicht eines Liters obergäriger Anstell- 

 hefe bei 6^^ C bestimmt. Je nach dem Gehalt an Kohlensäure und an Hefe 

 fällt dies verschieden aus. Es wurde als geringstes Gewicht 854 g, als 

 Maximum 1101 g und als Mittel 972 g gefunden. Der beim Zentrifugieren lo 

 einer großen Zahl obergäriger Anstellhefen in Säckchen (aus sogen. 

 Englisch-Leder) von 24 cm Länge. 7,5 cm oberer und 5,5 cm unterer 

 Breite mit rundem Boden und etwas konischer Form erhaltene Durch- 

 schnitt lieferte die empirische Grundlage zur Aufstellung des sogen. 

 Liters Normal-Anstellhefe. Ein Liter Normal- Anstellhefe ent-i5 

 hält nach van Hest: 



Gewogen : 0,6 kg Wasser 0,4 kg Zentrifugenhefe (d. 20 Min. langes Ausschleudern erhalten) 



Gemessen : 0,6 1 „ 0,3714 1 Zentrifugenhefe 



oder: 0,9 kg „ 0,1 kg Hefentrockeusubstaffz oder 3 Billionen Hefenzellen. 



Je nachdem man aus der Probe Anstellhefe viel oder wenig Hefe 

 ausschleudern kann, wird das gewöhnliche Anstellquantum (m) her- 

 unter- oder heraufgesetzt. Die Berechnung geschieht nach der Formel 



G = m X hl- 2" 



a 



J. J. VAN Hest hat eine Tabelle ausgearbeitet, ans der man ohne 



weiteres nach Feststellung des Gewichts der Zentrifugenhefe (a) aus 



100 ccm Anstellhefe die Anzahl (Gj der für ein bestimmtes AN'ürze- 



quantum (lilj erforderlichen Liter Anstellhefe ablesen kann. 



§ 44. Die Kontrolle der Keiiizuchtapparate. 25 



Das wichtigste Erfordernis bei der Kontrolle der Apparate ist eine 

 sachgemäße Probeentnalime. ist der Stutzen, aus dem das Bier oder die 

 Hefe abgezapft wird, nicht genügend sterilisiert worden, dann kann 

 man ein bedenkliches Kesultat erhalten, während die Reinheit der Kultur 

 im Innern des Aj)pai'ates tadcillos sein kann. Ks ist selbstverständlich. so 

 daß ein A|)parat auf die gute, Diclilung allei- Hähne. Schraulien. Ver- 

 packungen, auf 'rrockenheit des Lufltilters usw. gepiüft werden muß. Ks 

 wird öfter die .Meinung aiisgespioclien, als ob die Prüfung der Ih'fen- 

 pi()l)en aus dem l\eiuzuclitapparat ganz he.souders peinlich au.sgefülirt 

 weiden müßte, da sdiist ein hesondeis groÜes l'nheil angeiiclitet wenlen ".;. 

 kann. Das ist zum Teil groüe lU^bertreibuiig. Kine nii)iiinale \'erun- 

 reinigung hiauclil man bei dei- \Veiteiverm(dirunu- nicht nielir zu fürchten, 

 als bei der gewiilinlicluin Anstellhele auch; vgl, S. T'.'. 



Mine Gefahr ist nur da vorhanden, wo eine >larke Intektiou im 

 K'(Mnzuchlapparal iilxMsehen wird, haiu' solche kann aiiei- si'hr leicht lo 

 vorkommen, da die Würze oft tagelang im \\ iir/.ezviinder stehen bleibt. 

 Es braucht nur durch einen undichten lialin «nbT .hii.li eine riidiihi- 



J.AKAK, lllUlill.llrli .Irr ■|'^•(•|llll^.•||(•ll M\ koloKlr, lli|. \ 



