— 178 — 



heit der Kühl- bzw. Dampfschlange eine wikle Hefe in die Würze ge- 

 langt sein, dann hat sie in den nächsten Tagen Gelegenheit, sich ohne 

 jede Konknrrenz reichlich zu vermehren. 



Wenn solche Würze in den (^ärzylinder gelassen wird, dann steht 



5 es schlimm, aber auch nur dann, wenn der Betriebskontrollor es unter- 

 läßt, vor Herausnalime des Bieies und der Hefe dieselbe zu untersuchen. 

 Der Verfasser möchte auch hier die Tröpfchenkultur neben der Wein- 

 säuremetliode angewendet sehen, und zwar aus dem Grunde, weil die 

 letztere erst nach längerer Zeit ein Resultat gibt, wenn der Apparat 



10 schon längst entleeit worden ist, erstere aber, am Tage vor der Ent- 

 leerung angesetzt, an diesem schon nachgesehen werden kann. 



Da gewöhnlich über allen Bedarf gelüftet wird, ist besonders die 

 Gefahr der Kalimlief(;n- und Torula-Infektion groß. 



Je stärker gelüftet wird, desto unregelmäßiger werden auch die 



15 Zellformen sowie die Größenabraessungen der Hefe. Es bilden sicli dabei 

 auch Zellen der Hautgeneration (s. Bd. IV, S. 17), auf welche H. Will (2) 

 besonders aufmerksam gemacht hat. Hier wäre eine Analyse auf Gegen- 

 wart dieser Zellen mitunter am Platz. Am empfindlichsten hat sich die 

 Biergelatine hierfür gezeigt. Je mehr unregelmäßige und strahlige 



20 Kolonien in der dünnen Gelatineschicht am Deckgläschen sich bilden, 

 desto zahlreicher sind schon die Hautgenerationen vorhanden. Sind die 

 Kolonien vom Typus der Maulbeerform (s. Bd. IV, S. 22), dann haben 

 wir es mit der Alkoholgärungsform zu tun. Nur die letztere ist bei 

 unseren Gärungen erwünscht. 



25 Eine sehr einfache Orientierung bietet auch das Stehenlassen einiger 

 abgefüllter l'roben und das Beobachten derselben auf Klärung. Haut- 

 bildung. Trübung usw. 



§ 45. Keinigiiiigs- uud Desinfektionsmittel in der Branerei. 



Ein Betrieb, in Avelchem so ausgezeichnete Nährstoffe wie Gerste. 



3o>\ralz und Würze verarbeitet werden, bildet naturgemäß sehr bald einen 

 Anziehungspunkt für Kostgänger der veischiedensten Art : In der ]\[älzerei 

 ist es liau])tsächlich der Schimmel, im Sudhaus, auf dem Kühlschitf und 

 auf den Trebern sind es zumeist Bakterien, in den Leitungen und Ge- 

 fäßen des Gär- und Lagerkellers hauptsächlich wilde Hefen, welche sich 



.Soda unnütz machen. 



Ihre Fernhaltung oder, wo sie einmal unvermeidlich gewachsen 

 sind, ihre Entfernung bildet eine der Hauptsorgen des Praktikers. 

 Diese Sorge wächst im allgemeinen mit der Größe des Verhältnisses 

 zwischen infizierbarer Obertiäche und der .Menge des erzeugten Bieres. 



40 Aber auch die Beschafi'enheit der Oberflächen spielt hier noch eine Bolle. 

 Ist es schon umständlich eine glatte Fläche genügend von einer ad- 

 härierenden Würze- oder Bierschiclit zu befreien, so bietet eine rauhe 

 Fläche der Reinigung noch grt)ßeren A\'iderstand. Man betrachte nur 

 einmal ein Stiick Hici-stein, der sich in einer Rohrleitung, z. B. zwischen 



45 Sudhaus und Kühlschitf gel>ikiet hat. Auf den qcm wird man HO bis 

 40 Hüüel und el^ensoviel Vertiefungen zählen können. Was können da 

 die B(n"sten einer Bürste viel ausi-ichten! Wie ist es ferner denkbar, 

 daß die von ^^'ürzebestandteilen durchtränkte Masse jene so leicht an 

 vorüberfließendes Spülwasser abgeben kann ! 



Bo Die mechanische Reinigung bleibt unzulänglich, sie 



