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satz mittelst der Weinsäuremethode (s. Bd. IV. S. 137 u. Bd. V, $. 169) 

 auf wilde Hefe prüft. Die über dem Bodensatze stehende vergorene 

 "Würze wird in ein steriles Fläschchen abgegossen, dicht verschlossen 

 und bei 25" zu Ende vergoren („forciert"). Hier entwickeln sich jetzt 



5 nach 8—10 Tagen voj-nelimlich die ]\Iilchsäurebakterien und 8arcinen. 

 so daß die LuFi'sche Methode einen guten l''eberblick üljer die Bier- 

 schädlinge eines Wassers gibt. Sie beansprucht jedoch sehr viel Zeit. 

 Anhangsweise sei hier noch der P 1 a 1 1 e n z u c h t e n gedacht. Ob- 

 wohl diese, wie schon anfangs hervorgehoben (vgl. auch d. 12. Kap. d. 



10 III. Bds.), kein zuverlässiges Besultat ergeben können, so besitzen sie 

 doch für bestimmte Fragen gr{)ßeren ^^'ert, so z. B. in der Brauerei- 

 Betriebskontrolle, wenn es sich um Ueberprüfung der qualitativen Leistung 

 von AVasserfiltern (s. 13. Kap. d. III. Bds.) handelt, oder wenn der Erfolg 

 der Reinigung von Brunnen, \\'asserbehälteru oder Leitungen zahlen- 



i.T mäßig festzustellen wäre. Es genügt dann, vier Platten zu gießen, mit 

 1.0. 0.25 und 0,05 ccm Wasser auf Peptongelatine und 1,0 com auf 

 Würzegelatine. Ist das Wasser anerkanntermaßen sehr rein, so nimmt 

 man 3 — 5 ccm für die Würzegelatine-Platte. 



Die Resultate der biologischen Analyse des Brauwassers wurden 



20 besonders von Holm d) und W'ihh (12) eingehend besprochen. Es sei 

 hier nur soviel hervoigehoben. daß am häutigsten, namentlich in Bier- 

 Avürze. Bakterien beobachtet werden, und von diesen wieder vorherrschend 

 die sogen. Würzebakterien, von denen der nächste Paragraph handelt, 

 während Sarcinen und Pediokokken nur ausnahmsweise gesehen 



2n werden. Die Schimmelpilze, welche sich nicht selten, aber in geringer 

 Menge finden, haben untergeordnete Bedeutung als Bierschädlinge, können 

 daher meist vernachlässigt werden, abgesehen natürlich von besonderen 

 Fällen, wie z. B. bei der Beurteilung eines 3Iälzereiwassers. Sproß- 

 pilze sind am seltensten, unter ihnen am häufigsten noch Torula- Arten, 



30 wie Rosahefe, während echte Saccharomyceten nur in ganz vereinzeinten 

 Fällen beobachtet wurden. 



Schließlich soll noch hervorgehoben werden, daß der Wert der bei 

 biologischen Analysen gefundenen ^Mikroorganismen nicht stets bloß nach 

 ihrer Schädlichkeit für den Brauei'eibetiieb einzuschätzen ist, sondern 



.%(h\ß häufig auch weniger gefährlichen ja vielleicht unschädlichen mit 

 Rücksicht auf die Beurteilung des Wassers ebenso große Bedeutung bei- 

 zumessen ist, und zwar dann, wenn sie einen Hinweis auf Quellen der 

 Verunreinigung, auf schwere Infektion u. dgl. geben können. 



§ 47. Die Bakterien der Betriebswürze. 



40 Die gehopfte Bierwürze, wie sie im Brauereibetriebe f ü r unter- 

 gärige Biere erzeugt wird, ist im allgemeinen, trotz des reichlich 

 voriiandenen Eiweißes und Zuckers, kein günstiger Nährboden für 

 Bakterien. Einerseits veiliindert schon d«^r nicht unbedeutende Säure- 

 gehalt die Entwicklung zahlreicher Spalt i)ilzarfeii. andrer.seits wirken 



4.Ujestimmte Hopfenbestandteile (s. Bd. IV. S. 13S). an denen die Würze 

 i-eicher ist als das Bier selbst, antiseptisch. Demgemäß sind auch die 

 (schwächer geho])ften) Würzen gewisser obergäriger Biere und noch 

 mehr die noch nicht mit Hopfen gekochte Würze, die sogen. Süß würze, 

 bedeutend hinfälliger als gehoi)fte Würzen für untergäriges Bier, ja 



