— 189 — 



die Süßwürze ist sogar ein guter Nährboden auch für empfindlichere 

 Bakterien. 



Die gehüpfte AMirze. welche hier in erster Linie in Betracht kommt, 

 bietet daher nur einer beschränkten Anzahl von Spaltpilzen zusagende 

 Lebensbedingungen. Diese Bakterien zeigen so mannigfache Eigenschaften 5 

 und sind in der Würze in so verschiedenem Grade wirksam, daß sie 

 kaum von einem Gesichtspunkte aus betrachtet werden können. Das 

 Gemeinsame ist eben nur die Fähigkeit, Bierwürze zu zersetzen, zu 

 verderben. 



Einige Arten tun dies mit solcher Heftigkeit und unter ganz m 

 charakteristischen Erscheinungen, so daß sie als eigentliche AVürze- 

 bakterien von den übrigen in Würze gedeihenden Spaltpilzen unter- 

 schieden werden können. Die hierher gehörigen Arten werden von 

 P. LixDNEE (8) als Terniobakterien bezeichnet, in Anlehnung an das 

 Baderium termo Cohx is. Bd. III, S. 87j. mit dem sie. 'uie allerdings 15 

 auch noch andere Bakterien, in Zellform und Bewegungsvermögen gi'ößte 

 Aehnliclikeit zeigen. 



Bei der durch Würzebakterien veranlaßten Zersetzung d e r B i e r- 

 würze werden auch gewisse Bestandteile des Hopfens angegritfen; die 

 Würze trübt sich nicht bloß sehr stark, fast milchig, sondern gleich- 20 

 zeitig tritt ein eigentümlicher, als s eil erie artig bezeichneter Geruch 

 auf. Eine Begleiterscheinung ist auch S c h a u m b i 1 d u n g. welche Gärung 

 vermuten lassen würde: sie ist auf -Entwicklung von Wasserstoffgas 

 zurückzuführen. In älteren Zuchten in AVüize kommt es zur Ausbildung 

 von Häuten (Decken) aus schleimigen Massen oder doch zur2ö 

 Ringbildung, ohne daß aber die Würze selbst schleimig (fadenziehend) 

 würde. 



Gegenüber der Gärtätigkeit der Hefe sind diese Ternio- 

 bakterien sehr empfindlich. Die eintretende Gärung unterbricht sofort 

 deren Lebenstätigkeit, Bewegung und Vermehrung: die W'ürzebakterienso 

 sterben ab. und nach der Hauptgärung finden sich kaum noch lebens- 

 fähig»^ Stäbchen vor. Es könnte scheinen, daß demnach die Würze- 

 bakterien für den i^rauereibetrieb wenig Bedeutung hätten und für das 

 Bier ganz ungefährlich seien, weil sie ja durch die gärende Hefe getötet 

 werden. Dementgegen muß auf den Selleriegeruch aufmerksam gemacht 35 

 werden, der als Folge ihrer Tätigkeit der A\'ürze anhaftet und während 

 (iei- (Jäi-ung nicht mehr verschwindet, auch wenn die Bakterien ab- 

 sterben: das Bier aus einer so befallenen Würze zeigt dann einen 

 dumpfen (jeiuch. eine All ..Kellergeschmack". welcher Fehler es wesent- 

 lich schädigt. Einzelne Arten aber überdauern sogar die Bottichgärung. i» 

 bleiben latent und können in schwach gehopften Hieren \'eran lassung 

 von Bieitrübung werden. 



Eiitspiecheiid ihrer außerordentlichen A'erniehrungsfähiLrkeit linden 

 sich die Wiirzehaktt-rien überaus liäulig innerhall» {\cs liiauereibetiiebes 

 und treten iiherall, wo Bierwürze längere Zeit ohne llefeiizusatz steht. 1:. 

 in \Viiks;inikeit. So wird z. \\. eine Würze, welche aus iigend einem 

 Grunde int Sterilisator eines llefenreinzucht-Apparales unsteiilisiert über 

 Nacht gestanden hat. den Selleriegeruch zeigen. Das gleiche beobachtet 

 man häutig im Laboratorium an veigesseiien Würzeresten. Das gewöhn- 

 liche hehl ihrer 'l'fitigkeit in der Hraneici ist das Kühlschiff. aiif.K» 

 welchem die Hierwiii/e oft lungere Zeil eine lür die Haklerienent Wick- 

 lung jiiiiistige Temperatur he.hält, so an schwülen Somiuertaireii. an denen 

 die .Ahkiihlung iiui' .sehr laiigsaiu vor sich geht. In ilie Wur/.e gelangen 



