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hopften Würze. Bad. fluorescens und Bnrf. ranicida rufen auch in Bier 

 Veränderungen hervor. 



Von anderen far])stoffl)il(leii(leu Bakterien, welche Würze zu zer- 

 stören vermög-en. ist das auf S. 90 — 91 des III. J^andes beschriebene 

 hßact. prodifjlosum hervorzuheben, welclies seinen Farbstolf in A\'ürze 

 Wühl bei 10" C. aber nicht auch bei 25" C bildet. Von den übrig-eu 

 Pigmentbakterien zeigten sich als Würzezerstörer vornehmlich alle blauen, 

 so Bact. janikinum Zopf, Bad. violacenm Mkz, Bad-, coendeitm Vo(iEs, für 

 deren Unterscheidung die Züchtung in Bierwürze wertvoll ist, und von 



lüden gelbbraunen Bad. fuscans Zikes, Bad. helmlnm Lkhm. et Neiwi., 

 Bad. solare Lehm, et Neum. Ihnen wären aus der älteren Literatur 

 nach einer Arbeit von L. Adametz (1) anzureihen: Jlicrococcus candidus 

 CuHN, 21. vcrsk'olor Flügge, Bac. flavocoriaceus Adametz et Wichmaxn, 

 der grüngelbe Bazillus Eisenberg's u. a. ra. 



15 Auch die Bakterien der Darmfäulnis (s. Bd. III, S. 93) und Ver- 

 wandte (Coligruppe) erwiesen sich nach Zikes als Würze zerstörend, so das 

 Bad. coli commune Escheeich, dann Bad. le^xins Lehmann et Wolefin 

 und Bad. Biissei Matzuschita, während Bad. iuphi Würze nur bei 

 höherer Temi)eratur angreift, in frischem Bier (d. h. nicht sterilisiertem, 



20 sondern durch Vergärung von steriler 12-grädiger Würze mit Reinhefe 

 gewonnenem Bier) aber sehr rasch schon nach einigen Minuten abstirbt. 

 Baderium aeroycnes Mill. schließt sich auch im Verhalten gegen AMirze 

 an Bad. coli an. 



Von anderen an Fäulnisprozessen beteiligten Spaltpilzen finden wir 



25 in gehopfter Würze den Bac. targescois Mez. einen sporenbildenden, auf 

 Nährgelatine in mycelähnlichen Strängen wachsenden Verwandten des 

 Bac. mycoides Flügge, während dieser letztere selbst, wie auch Bac. 

 subtilis CoHN und die übrigen Angehörigen dieser Gruppe nur in Süß- 

 würze fortkommen. 



30 Sehr reich sind auch die sclileiiiibildendeii Arten vertreten: Bad. 

 gliscrogenum Malerba et Salakis, Bad. viscosum Mez und Bad. ladis 

 viscosmn Lehm, et Neum. (s. 11. Kap. d. IL Bds.i. Bad. liclicosum Zikfs, 

 Bad. pifuitosum Mez und Bac. sdosus Ada:\ietz (s. 10. Kaj). d. 11. Bds.). welch 

 letzterer die Bierwürze sehr kräftig zersetzt, fadenziehend macht und 



.s:. die Hefengärung verlangsamt; auf festen Nährböden wachsen seine Schleim- 

 massen ungemein schnell. Bad. helicosnm. welches auch in Bier gedeiht, 

 bildet auf den gewöhnlichen Nährböden zähschleimige, glasartige Beläge. 

 Bad. ladis viscosum macht die AMiize fadenziehend und stai'k sauer. 

 Durch Bad. f/liscrof/enum wird Würze nur sehr wenig schleimig, trotz- 



■10 dem in allen anderen Nährböden hohe Viskosität auftritt. Durch Ihid. 

 pifuitosum wird wohl Milch nicht aber auch Bierwürze fadenziehend. 

 Hierher gehöi-en auch noch: der etwas fragliche 3Bcrococcus viscosus 

 Pasteur und Bac. inscosus I und II van Laer und Bac. viscosus III 

 Vandam, von denen im § 5(3 des 8. Kapitels die Rede sein wird. 



45 Die Milchsäure!)akterien besitzen selten ein größeres Zei'störungs- 

 vermögen für g(*hoi)fte J^ierwürze. Zikes beobachtete mir Bad. (Irofen- 

 felii 31 KZ (= Bac. acidi ladici I Grotknfklt; s. Bd. II, S. 70). Bad. 

 ladis acrogetws Escherich (-^= Bac. aerogeues Kruse; s. Bd. II, S. 88 u. f.), 

 w^elche in Wüi'ze reichlich .Milchsäure bilden und gäruugshemmend 



50 wirken. A. Hexneberg (1) gibt bei einigen der von ihm studierten 

 Bier-Milchsäurebakterien an, daß sie in gehopfter Würze mehr oder 

 Aveniger kräftige P>nt\vicklung zeigen, so die im § 55 des 8. Kapitels 

 noch zu betrachtenden Arten Saccharobacillus pastorianus van ]jAER. 



