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§ 49. Biologie des Pasteurisiereiis der Biere. 



In eiuzelnen Fällen, z. B. bei Flaschenbieren für den überseeischen 

 Export, wird an das Bier die Anfordernng fast unbegrenzter Haltbarkeit 

 gestellt, welcher auch bei besten Materialien und sorgfältigster Arbeits- 



5 weise nicht entsi)rochen werden kann. Nachdem durch Filtrieren ein 

 vollkommen haltbares Bier nicht zu erzielen ist, ja die Haltbarkeit eher 

 herabgesetzt wird, greift der Brauer zu einem vielfach angewendeten 

 Hilfsmittel, um durch Erwärmen die den Glanz und die Klarheit des 

 Bieres gefährdende Entwicklung von Mikroben zu unterdrücken, nämlich 



10 zu dem sogen. Pasteurisieren (vgl. § 122 d. 21. Kap. d. 1. Bds.). Bis- 

 her wird das Pasteurisieren nur mit Flaschenbieren durchgeführt, ob- 

 wohl in neuerer Zeit sich die Versuche mehren, auch I^ier im Transport- 

 fasse selbst zu ])asteurisieren. leider bisher nur mit wenig Erfolg. 



Beim Pasteurisieren des Bieres sind einige Momente wirksam, welche 



15 beim Pasteurisieren des \\'eines, der Milch oder des Obstes nicht zur 

 Geltung kommen. Die Erwärmung des Biei-es findet in geschlossenen 

 Gefäßen unter Druck statt und der Erfolg wird durch den Alkohol, 

 die Kohlen säure und den (Milch-)Säuregehalt, sowie durch den Extrakt 

 des Bieres beeinflußt. Dieser spielt insofern eine wichtige EoUe, als 



20 eine Reihe von unliebsamen Begleiterscheinungen auf seine eigenartige 

 Zusammensetzung zurückzuführen ist. 



Die Pasteurisiertemperatur, wie sie gegenwärtig in der 

 Praxis angewendet wird, übersteigt erheblich die von Pasteuk für Wein 

 angegebenen 50 — 55" C und kann in der Pegel mit 70'' angenommen 



25 werden, welche Temperatur man eine halbe Stunde einwirken läßt. Auf 

 die Zeit, auf die Einwirkungsdauer kommt es wesentlich an: je niederer 

 die 'J'emperatur ist, desto länger muß sie einwirken, und rascheres 

 Pasteurisieren verlangt höheren Temperaturgrad. Die Angaben sind 

 daher ungleich, so bei Tiiausing 50" durch anderthalb bis zwei Stunden, 



30 J. C. LiNTNER zwei Stunden bei 50—60" und C. F. Gabel ( l) 69—70" 

 durch eine Stunde. Als Grundsatz kann aber gelten: die Höhe der an- 

 zuwendenden Pasteurisiertemperatur richtet sich ganz nach dem zu er- 

 reichenden Zwecke, weshalb am besten die Pasteurisiertemperatur für 

 jeden einzelnen Fall durch Vorversuche ermittelt wird. Die Pasteurisier- 



35technik stützt sich eigentlich nur auf .solche praktische Versuche, da 

 wissenschaftliche Versuche in dieser Beziehung kaum gemacht worden 

 sind. Bei Wein hatte 0. Schulze (1) festgestellt, daß die Hefe in jenem 

 bei 45" nach einer Einwirkung von zwei Stunden abgestorben ist; im 

 Moste vertiägt sie 50" durch sechs Stunden, während sie bei 60" schon 



40 in einer halben Stunde getötet ist. Ferner sehen wir aus den Versuchen 

 T. W. TuLLo's (1), daß Brauereihefe in Wasser und Zuckerlösung schon 

 bei 52" sehr rasch abstirbt; fünf Minuten langes Erhitzen verti'ägt sie 

 nur bei 51". Brennereiliefe und Sarrlianmiijccs cllipsoidciis JI halten sich 

 noch bei 54". während andere wilde Hefen, wie Sacrh. ]\(sforl(i)inf! IlL 



45 schon bei 49", Sacrh. anomalns bei 51" zugrunde gehen. Für Baktei'ien 

 des Weines oder Bieres fehlen solche Untersuchungen und wir können 

 nui- aus den Versuchen Ib. van Geuns' (1) ersehen, daß fast sämtliche 

 Si)altpilze durch kurzes Verweilen (eine und eine halbe ^linute) bei 80" 

 getötet odei- doch stark abgeschwächt weiden, allerdings aber in Nähr- 



5ogelatine. Die l^isteuiisi('rtemj)eiatur muß dahei" besonders mit Rück- 

 sicht auf die Bakterien höher gewählt weiden als dies für die Hefe 



