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nötig- wäre, doch genügt in der Regel ein halbstündiges Aushalten 

 von 70" C für die Zwecke der Praxis. 



Es ist als ein seltener Fall zu bezeichnen, wenn so pasteurisiertes 

 Bier eine Verderbnis durch Mikroben zeigt, welche nur dann eintritt, 

 falls ungleiche Erwärmung der Flasche im Pasteurisierapparate oder 5 

 nachträglich Infektion stattgefunden hat. 'So beobachtete C. Bleisch (1) 

 Bakterientrübung infolge schlechter Korke, in deren Poren sich häufig 

 auch Schimmel findet. Pasteurisierte Biere erweisen sich in der. Regel 

 auch bei eingehender biologischer Untersuchung frei von lebenden Sproß- 

 und Spaltpilzen, und es finden sich in den Kulturen höchstens noch un-10 

 vollkommene Mycelien höherer Pilze, welche im Biere aber nicht ent- 

 wicklungsfähig sind. So pasteurisierte Biere sind daher praktisch keimfrei. 



Dagegen machen sich in pasteurisierten Bieren Veränderungen 

 anderer Art unangenehm bemerkbar. Vor allem stellt sich ein eigentüm- 

 licher Kochgeschmack, der sogen. Brotgeschmack oder Pasteurisier-15 

 geschmack. ein. welcher um so auffälliger ist. je länger und höher 

 pasteurisiert wurde. Seine eigentliche Ursache ist nicht bekannt, doch 

 kann er durch diskontinuierliches Pasteurisieren bei niederer Temperatur 

 vermieden werden. Noch mißlicher ist eine zweite Veränderung: in 

 pasteurisierten Bieren tritt fast stets eine feine Trübung und Absatz- 20 

 bildung ein. H. Will (4) hat diese Ausscheidungen eingehend be- 

 schrieben, welche alle auf Eiweißsubstanzen zurückzuführen sind. Sie 

 können vermieden werden, wenn schon bei der Bereitung iles ]\ralzes 

 und der Erzeugung des Bieres Rücksicht auf den Endzweck genommen 

 wird, da die Hauptursache in der Zusammensetzung des Bieres gelegen 25 

 ist; manche Sorten zeigen starke, manche schwache Pasteuiisiertrübung. 

 Auch die Farbe des Bieres erleidet durch das Pasteurisieren eine 

 Veränderung, das Bier färbt nach; als Seltenheit wurde auch eine rote 

 Verfärbung beobachtet. 



Wenn wir schließlich die Veränderung, welche der biologische Be-ao 

 stand des Bieres durch das Pasteurisieren erfährt. besi)rechen. so können 

 wir uns sehr kurz fassen, da lebensfähige Zellen von Organismen, wie 

 schon erwähnt, nur vereinzelt vorkommen und Ai-ten angehören, die 

 keine praktische Bedeutung haben. Unter dem Mikroskope zeigen die 

 Hefenzellen die Einwirkung der höheren Temperatur in versi-hiedenemsä 

 Maße je nach dem Hitzegrade, welcher zur Anwendung kam. .\[anchmal 

 ist das Plasma wie geronnen oder zeigt doch das Aussehen jenes der 

 toten Zellen; meist sind die Zellen selbst nicht prall sondern mehr oder 

 weniger geschiiinipft. In andeien Fällen abei- ist kaum ein l'nterschied 

 gegenüber dem gewöhnlichen Aussehen der in Hierabsätzen sich vo)--4o 

 findenden Zellen zu bemeiken, und nur der .Mangel jeder sprossenden 

 Zelle läßt auf pasteurisiertes l^ier schließen. Die Bakterien lassen 

 höchstens durch stiirkere Lichlbi-ecliung die Wirkung des Basteurisierens 

 erkennen. 



Litciraitiir 



zum Kapitel IJotriebskontrolle. 



*A<liimct/, lifopold, (I) Mitt. d. Ocstorr. Vcrsuclisstatimi f. Mraueiei u. MiilztMci in 

 Wien, IHKS, II. 1, S. 11». +Haii('r-I{n'H»<iif('l(l, von, (ii Aiiifri.iin llrcwiT, \W\. Nr. II. 

 ♦Hrlirciis, .)..li., (ll \V. f. llruurn'i, ISiU;, ll.l. i;t, S. S02. (•-') lU«r tl. lln-üluT/oicI. 



\Uu\. lamlw. VciMUclisansliill Au^^MiHtfiilier^' für l'.KIJ, Karlsnilie HKKJ, S VA. ♦ HitknIoii, 

 Carl, (!) W. f. Mraiicni, l'.Ml, Hd. 21, S. K. + lllolscli, IV, [l] Z. f. il. p's Hrauwfsoii. 

 15)02, \U\.2iK S. 14'.». ^ItraiMl, .loscf, (1) Z. f. il. ae^. Uraiiwo.soii, l'.KH, \'n\. 27, .S. ll.). 

 ♦Iliiri-I, Robert, (1) Ccutraibi. t. ßakt., 2. Abt., IIK);». IJil. 10. S. 7öG, n'lircxaoiNi, 



