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8. Kapitel. 



Bierkrankheiten. 



Von 



Just. Che. Hol3i. Alb. Eeichakd, Prof. Dr. H. Will.^) 



§ 50. Einleitung:. Hefentriibuu^ : Geruchs- und Gesehmacksstörungen 

 in untergärigen Biereu durch wilde Hefen. 



Unter Krankheiten verstehen wir hier die unansenehmen Yerände- 

 rung-en. welche ein Bier infolge des Eingreifens von Mikroorganismen 

 erleiden kann. Chaptal (1) mag wohl der erste gewesen sein, welcher 5 

 den Ausdruck ..Krankheit" — und zwar nicht von Bier sondern von 

 AVein — gebraucht hat, wie er auch in dieser Beziehung von einer 

 „Vegetation" spricht. Man darf jedoch auf diese Aeußerungen nicht viel 

 Gewicht legen; sie haben auch keinen merklichen Einfluß auf den Gang 

 der Forschung gehabt. Erst bei B.ul (1) findet man eine Andeutung lo 

 darüber, daß einige der Alkoholgärungt;pilze möglicherweise selbst auch 

 als Krankheitserreger auftreten kiJnnen; über Versuche wird jedoch noch 

 nichts berichtet. Dasselbe ist bei Eeess (1) der Fall, welciier auf die 

 Möglichkeit hinweist, daß das Wechseln der Hefe, damals ein in Braue- 

 reien übliches Verfahren, etwa darin begründet sein könnte, daß die 15 

 Hefe von verschiedenen, in den Lokalen befindlichen Pilzen verunreinigt 

 werde, und daß letztere während ihres Wachstums in schädigender 

 Weise in die Wirksamkeit der Hefe eingreifen. Auch spricht er die 

 Vei'niutung aus, daß neben Saccharomyres cercvlsiae zugleich Alkohol- 

 gäinngspilze, welche schädliche Gärungen bewirken, auftreten können. 20 

 Auch Hoi.zNKR (1) und C. Lintxek (1) geben Mitteilungen über Krank- 

 heiten im Biere, die durch Alkoholgärungspilze liervuigerufen werden, 

 auf die wir bei Besprechung der Flugiiefe zurückkommen werden. Später 

 war die allgemeine Auffassung eine andere geworden : e.s seien nicht 

 fremde Arten, welche von außen her in die Brauereiliefe eindrangen unir. 

 hier mit die.sei' in Konkunenz zu treten, sondern vielniehi- eine Au.><- 

 artung der Braueieiliefe selbst unter verschiedenen Ernährungsbedin- 

 gungen. Solehe .Auffassungen, welche besonders von Cie.nkowski d) uuil 

 Hakz (\) au.sgesprochen wurden, indem sie meinten, daß die Hefenzellen 

 einer grenzenh^.sen und sclmellen Vaiiation unteiworfen wären, und daß;«> 

 es keine bestimmten SftrrlKiroiiiiircS'Avten gab, mußten ja zu der ganz 

 natüilicheii Schhilifolgerung füiiren. daß es auch keine Ki'ankheitsliefen 

 gäbe. Dies aUes waren noch immer nur Diskussionen; exakte \'ersutlie 

 wuiden nicht gemacht, wedei' von (h'ii ol)engenannten Forschern noch 

 von l'Asriaru (1), welcher im .lahie IST«) auch die Frage über die Bier- s,. 

 krankheiten, die dnrcii .Vlkoholgärungspilze verui-sacht werden, diskutiert. 



') Ks .Miiid ciiiy-cliiiit't'ii : 

 ijS [>() f)H Voll II. .Ii'sr. (IUI. lIui.M, liiiliitriitoriiiinsvor.staiul in Koiiciilm^eii. iiiii 7. H. liKK», 

 ÜU 09- ()1 „ „ Ai.ii. liKiriiAiiii, Vinstiiiid (li'.s l5elrii'li»liilK)riiti)riuiiis (Icr Spati'nbruucit'i 



in .Miiii.li.'ii, am S. H. litOä, 

 § (12 Voll II. Prof. Dr. 11. Wim, in MUii.lien am 22. 8. llKtä. 



