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obwolil in dieser Richtung vornehmlich die Bakterien seine Aufmerksam- 

 keit in Ansprucli genommen haben. In der Hefenfrage bewegt er sich 

 zwischen den einander entgegengesetzten Auffassungen seiner Vorgänger^ 

 ohne ein wirkliclies Resultat zu erreichen. Wie bekannt, gibt Pasteur 



5 auch kein ]\rittel an. wie man aus einer uni-einen Stellhefe eine reine 

 bekommen kann ; sein "\'erfahren zur Reinzüchtung oder vielmehr Reinigung 

 der Hefe zielt ja nur darauf ab, die Baktei'ien zu töten (vergl. S. 75). 

 So wenig Verständnis für den Kernpunkt dieser wichtigen Frage herrschte 

 noch im Jahre 187(5. C. Lintxek (2), welcher seine frühere Auffassung 



logeändert hat. ist im Jahre IhSO nun der Meinung, daß die unregel- 

 mäßigen Gärungen und die fehlerhaften Biere — er spricht besoiulers 

 von Hefentrübungen — teils vom schlechten 3Ialz herrühren, teils aber 

 auch darin ihre I^rsache haben, daß die Brauer mit einer ungenügenden 

 Menge Hefe ihre ^^■ürze anstellen, und daß sie die Gärung bei einer zu 



ir, niedrigen Temperatur führen. Es sind also jetzt die Krnährungsver- 

 hältnisse, unter welchen die Brauereihefe sich befindet, welche die Krank- 

 heiten hervorrufen sollen. Die Diskussionen über die Ausartung und 

 Umbildung der Hefe treten wieder in den A'ordergrund, und die Forscher, 

 welche sich dieser Meinung anschließen — außer Lintnkr besonders 



20H0LZNEK, Delbrück und Hayduck — stützen sich auf die von Nägeli 



(1) im Jahre 1879 aufgestellten physiologischen Theorien. Man hatte 



sich jetzt von der Lehre über bestimmte Arten vollständig entfernt. 



Das Experiment war auf diesem Gebiete noch nicht eingeführt worden. 



Durch die Untersuchungen Haxsen's (5) in den Jahren 1882 und 



25 1883 sind wir zu einem A\'endepunkt gekommen. In wenigen Zeilen hat 

 Aleeej) JüROENSRN (2) die folgende Charakteristik davon gegeben: „Der 

 erste Schritt zum wii-klichen Verständnis der Zusammensetzung der 

 Hefe wurde gemacht, als Hansen im Jahre 1883 die verschiedenen Hefen- 

 arten in absolut reinen Kulturen darstellte und experimentell nachwies, 



30 daß es nicht nur verschiedene Arten von dem sogenannten Saccharomyces 

 cerevisiae. von SaccJi. Pastorianns, von Sacch. ellipsoidois usw. gibt, sondern 

 daß in der Hefe, wie sie in der Praxis verwendet wird, Hefenarten, 

 welche Kiankheiten im Biere erregen, sich betinden. Von den unter 

 dem Namen Sacch. cercvisiae zusammengefaßten Bierhefen zeigte Hansen 



85 außerdem, daß sie Gärungsprodukte verschiedener Beschatten heit geben, 

 und daß eine einzige Hefenart imstande ist, die ganze Gärung, 

 Nachgärung wie Hauptgärung, durchzuführen." Es bot sich bald eine 

 Gelegenheit dar, Hansen's ^lethoden in der großen l'raxis zu prüfen. 

 Zwei große Brauereien in Dänemark, 'l'uborg und Alt-Oarlsberg. wurden 



40 in den Jahren 1881 — 1883 von gefährlichen Bierkrankheiten heimgesucht, 

 und zwar war das Bier in der ersteren Brauerei hefentrüb geworden, 

 während es in der letzteren einen sehr unangenehmen bitteren Geschmack 

 angenommen hatte. Die Betriebshefe dieser Brauereien wurde in ihre 

 Bestandteile zerlegt, Reiukultuien wurden dargestellt und Gärungsver- 



45 suche ausgeführt, teils mit jeder Art für sich, teils mit ]\rischungen von 

 denselben, um die gute Brauereihefe von den Krankheitshefen unter- 

 scheiden und die A\'irkuiig dieser letzteren auf die Biere genau studieren 

 zu können. Das erhaltene Resultat ging dahin, daß die oben erwähnten 

 Krankheiten dui'ch Hefenarten hervorgerufen waren, welche von den 



50 Kulturliefen, von denen jede für sich allein gutes Bier gab, total ver- 

 schieden waren. Es war also jetzt zum ersten Mal durch exakte Ver- 

 suche festgestellt worden, daß die zwei häufigen Bierkrankheiten, Trübung 

 und unangenehmer bitterer Geschmack, durch besondere Si)ezies von 



