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Saccharomyceten („Krankheitshefen") hervorg-erufen werden. Wir werden 

 nun diese Krankheiten etwas näher betrachten. 



Die Hefentrübuui? wird von Hansex (7) in folgender Weise be- 

 schrieben : „Gleich nach dem Abziehen des angeg-riifenen Bieres in den 

 kalten Lag-erkellern nach Schluß der Lagerung war dasselbe klar und » 

 scheinbar fehlerfrei; nachdem es aber in den Prassern oder Flaschen, in 

 welche es abg-ezogen war, einige wenige Tage einer höheren Temperatur 

 als der des Lagerkellers ausgesetzt war, z. B. nur gewöhnlicher Zimmer- 

 wärme, so bildete sich ein mehr oder weniger reichlicher Hefenbodensatz, 

 der bei einer auch nur ziemlich geringen Bewegung der Flüssigkeit lo 

 diese trübte. Bei starker Entwicklung- der Krankheit wurde das davon 

 ergi'iffene Bier bereits ein paar Tage nach dem Abzapfen so hefentrüb, 

 daß es ganz und gar untrinkbar wurde.*' Das Bier ist also auf den 

 Lagerfässern vollkommen klar, und es ist auf die während des Abzapfens 

 auf kleine Fässer oder Flaschen bewirkte Lüftung und auf die später 15 

 eintretende höhere Temperatur zurückzuführen, wenn die im Biere vor- 

 handenen wilden Hefen dann zu staiker Vermehrung gelangen. Diese 

 Zellen bilden einen sehr locker liegenden Hefenbodensatz. Daß man 

 hier mit wilder Hefe zu tun hat, darüber wird eine gewöhnliche Gips- 

 block-Kultur mit Hefenzellen direkt vom Bodensatz genommen uns leicht 20 

 überzeugen können. 



Es war. wie oben gesagt, in dem Tuborger Bier, in welchem Haxsex 

 diese Krankheit zuerst ausfindig machte, und es gelang- ijim, aus der 

 Betriebshefe dieser Brauerei nicht weniger als zwei verschiedene wilde 

 Hefenarten abzuscheiden, von welchen jede für sich imstande ist. dies» 

 obengenannte Krankheit hervorzurufen. Es sind die zwei in der Literatur 

 unter den Namen Sdccharomyccs Fastoricoins III und Saccharo))ii/ces 

 cUipsoidcus II wohlbekannten und im 9. Kapitel des IV. Bandes genauer 

 gekennzeichneten Arten; von diesen ist die letztere die am meisten ge- 

 fährliche. Durch die umfassenden Untersuchungen Hanskn's (11), welche 30 

 darauf abzielten, Klarheit darüber zu bekommen, in wie großer Menge 

 die Krankheitshefe in der ytellhefe vorhanden sein muß, um die Kiank- 

 lieit hervortreten zu lassen, und welchen Eintluß eine gei-ingere oder 

 stärkere Attenuation in der Hau])tgärung sowie eine kürzere oder längere 

 Zeit der Lagerung ausüben würde, wurden folgende Resultate erreirhtsr. 

 (die Versuclie sind alle niiter Brauereiverhältnissen in besondern (iär- 

 und Lagelkellern gemacht worden). Die Krankheit kann ein- 

 treten, wenn Hucch. Pasl. III oiU'V Sarcit. ellipsoidcns II nur ' ,, der 

 Anstell liefe beträg-t, aber nur, wenn das Bier mit einem Extrakt- 

 gehalte von wenigstens 7,5 Proz. Balling in den Lagerkeller gebracht m 

 wurde, und wenn die Lagerung unter diesen Verhältnissen nach V .> 

 Monaten unterbroclKüi wurde. Wurde die (iäiung dagegen im (iärkeller 

 weiter fortgeCührt, so daß der Kxli-aktgelialt auf ().7 Proz. Hall, hermitei- 

 ging, lind lagerte man dieses liier wenigstens '^ .Monate lang, so zeigte 

 sich die Kraiiklieit niciit mehr. Ms zeigte sich außerdem durch die^i 

 vielen Veisiiclie IIanskn's, tluß die beiden K ran k h e i t s li e 1 C 11 die 

 Krank heil nicht hervorrufen, wenn sie erst am I-'. 11 de der 

 II aiipt gäiii iig dem Biere zugefügt werden. Wenn das l>iei- 

 eist nach beendigter liagerung mit den beiden Arten in Heriiliiung 

 koininl, also in den kleiin:!! {"assern und in den Flaschen, war das \W- m 

 siillal das Ibigende: h'.rsteiis zeigte sich, wie auch bei den (dien t'r- 

 wiilinlt'ii \'ersnchen. der Saccli. clUjisonh-ns II als der kiäfl igere von 

 beiden Krankheitsliereii. l<'einer war die W'iiknng dei' Infektion eine 



