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"bedeutendere, wenn sie mit jung-eii. kräftig-en Zellen, als wenn sie mit 

 der einer langwierigen Gärung entstammenden Vegetation i Zellen von 

 Faßgelägen vorgenommen wurde. Damit Sarch. Fast. III sich unter 

 diesen ^'erhältnissen geltend machen konnte, mußten so große Mengen 

 5 davon zugegeben werden, wie sie wohl kaum in der Praxis vorkommen. 

 Die andere Art. Sacch. eUipsoidcus II. verhielt sich etwas anders. Wenn 

 die zur Infektion angewendete dünnflüssige Hefe aus jungen Zellen be- 

 stand, war es hinreichend, einen Tropfen davon in jede Fhische zu 

 bringen, um zu bewirken, daß das Bier nach 14 Tagen hefentrüb wurde. 



10 Diese Art wird sonach auch in diesem Punkte in der Praxis Störungen 

 hervorrufen können. 



Eine starke Lüftung des Bieres während des Abziehens, sowie 

 mangelhafter Verschluß der Flaschen fördert die Entwicklung wilder 

 Hefenzellen. Schwach vergorenes und an Extrakt reiches Bier ist denn 



15 auch der Ansteckung mehr ausgesetzt als andere Biere. 



^^'ähren(l diese Hefen Trül)ungen hervorrufen, und zwar besonders 

 dann, wenn sie schon in der Anstellhefe vorhanden sind, geben sie dem 

 Biere keinen unangenehmen Geschmack und Geruch. Diese Arten sind 

 nicht nur (von Hansen) in dänischen Brauereien, sondern auch sowohl 



20 in französischen (von Kokosinski) Avie in amerikanischen Brauereien 

 (von Lasche) beobachtet worden. Hefen, die sowohl Trübung wie 

 schlechten Geschmack geben, sind z. B. von Will gefunden worden und 

 sollen später erwähnt werden. Unter gewissen Verhältnissen kann auch 

 Sacch. Fast. I Hefentrübung verursachen. 



25 Unangenehmer Geschmack und Geruch treten niclit nur in dem 

 fertig gelagerten Biere, sondern auch schon in der gärenden Würze am 

 Ende der Hauptgärung auf. Als Erreger dieser Krankheit hat Hansen (11 ) 

 den Saccharomyccs Fastorianus I. welcher seinerzeit in dem ("arlsberg- 

 Bier auftrat, nachgewiesen. Nach seinen Versuchen tritt die Krank- 



soheit nur dann auf, wenn die Infektion am Anfang der 

 Hauptgärung stattfindet. Wenn ein Fünftel der Stellhefe aus 

 Sacch. Fast. I bestand, trat die Krankheit in ausge])i'ägtem Grade auf; 

 wenn diese Hefenart ein Zweiundzwanzigstel der Stellhefe betrug, konnte 

 sie nur noch eben verspürt werden. Wenn die Infektion erst in den 



35 Lagerfässern oder am Ende der Lagerung im fertigen Biere erfolgt, 

 bleibt sie wirkungslos, wenn nicht verhältnismäßig große ]\Iengen zu- 

 gegeben werden. Niclit nur auf den Gesclimack und Geruch, sondern 

 auch auf die Haltbarkeit des Bieres kann Sacch. Fa.'it. I in schädlicher 

 Weise einwirken, sogar in kleiner Gabe (ein Zvveiundzwanzigstel der 



40 Anstellhefe). Auch eine Benachteiligung der Klärung am Ende der 

 Hau])tgärung ist bemerkt worden. Unter den Forschern, die später sich 

 mit diesen Fragen beschäftigt haben, ist Grönlund (1) zu erwähnen, 

 welcher die letztgenannte Art in einem anderen dänischen Lagerbier 

 nachgewiesen hat. wo sie ganz ähnliche Krankheitserscheinungen hervor- 



•45 rief. Wjll (2) beschreibt zwei wilde Hefenaiten. die er aus kranken 

 Bieren isoliert hat. Die eine gibt dem Biere einen eigentümlichen süß- 

 lichen nachher bitteren kratzenden (Teschmack. Selbst bei Gegenwart 

 von nur sehr geringen Mengen (0.1 Proz.) in der Stellhete war das IMer 

 bei 4—5" C öfters noch nach 2 .Monaten durch die wilde Hefe getrübt. 



50 Diese Hefe hat eine starke Gärungsenergie und Vermehrung und ist die 

 gefährlicheie von den beiden. Die andere gibt einen süßlichen met- 

 ai'tigeu und unangenehm ai'omatischen (TCschmack; der Nachgeschmack 

 ist ungemein bitter, herb und adslringierend. Der Geruch ist aromatisch 



