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wie nach fauligem Obst. Bei Beimeng-ung-en von ca. 29 Proz. der wilden 

 Hefe war der (Tesclimack sehr stark aiisgepräg-t und konnte auch bei 

 ca. 5 Proz. noch immer erkannt werden. Die Hefe verursacht eine Ver- 

 färbung' des Bieres, es wird heller und bekommt ein fuchsiges Aussehen. 



Mitteilungen über wilde Hefenarten, welche eine Verringerung der .=> 

 Haltbarkeit und zugleich einen üblen Geschmack des Bieres bewirken, 

 sind auch von Krieger in der Brauerei-Station in New- York und von 

 Laschk in der Brauerei-Station in Chicago gemacht worden. Wixdisch (1) 

 hat mit einer wilden Hefe aus der Gruppe Sacch. Pastorianus Versuche 

 gemacht: die mit dieser Art infizierten Biere wurden nicht blank undio 

 hatten einen unangenehmen bitteren Geschmack mit kratzendem Nach- 

 geschmack. 



Bisher wurde die Gegenwart von wilden Hefen wesentlich unter 

 ^em Gesichtspunkte betrachtet, daß sie Geschmacksveränderungen und 

 Trübungen im Biere verursachen können. Die nachfolgenden Versuche 15 

 von C. Becker ilj ergeben genügende Anhaltspunkte, die Gegenwart 

 von wilden Hefen bei Betriebsstörungen auch von dem Gesichtspunkte 

 aus zu beurteilen, daß einzelne Arten unter Umständen nicht nur bei 

 abnormen Gärungen in Betracht zu ziehen sind, sondern daß durch die 

 gleichzeitige Gegenwart mehrerer Arten und deren Zusammenwirken mit 20 

 Kulturhefe der Oärun£:svorgaii? wesentlich beeinflußt werden kann. 

 Eine Brauerei klagte über hohe Vergärung wie auch darüber, daß sie 

 ihr Bier nicht spunden könne, und daß es im Lagerkeller gegen geringe 

 l'emperaturscliwankimgen sehr empfindlich sei. Sobald die Temperatur 

 etwas stieg, trat Nachgärung ein. Die Untersuchung ergab als Resultat 2^ 

 viel wilde Hefe und zwar zwei verschiedene Arten. Da angenommen 

 werden konnte, daß die Nachgärung davon herrühren könne, daß die 

 wihlen Hefen dextrinvergärend seien, wurden in dieser Hinsicht Ver- 

 suche gemacht. Das Pesultat war aber ein negatives. Ferner wurden 

 Versuche angestellt, um den V'ergärungsgrad der wilden Hefen im Ver-30 

 gleich mit bekannten Kulturhefen festzustellen und um eine eventuell 

 durch die wilden Hefen hervorgerufene (ieschmacks- und Farbenver- 

 äiiderung, sowie Trübung zu konstatieren. Es zeigte sich, daß die beiden 

 wilden Hefen einen ziemlich niedrigen V e r g ä r u n g s g r a d hatten 

 und dem Biere einen etwas bitteren, faden Geschmack erteilten, dagegen 3:. 

 wurde die Faibe nicht beeintiächtigt. und die Biere waren blank. Ver- 

 suche, um das Zusammenwirken der Kulturliefe 1 Heinkultui'i mit den 

 wilden Hefen zu studieren, gaben folgende l\esultate. Kolben mit Kultur- 

 hefe und 1 Proz. (bezw. 2 Pioz.) von einer der wilden Hefen oder beiden 

 veiiiiisclit, zeigten die merkwürdige Fischeinung. daß die Angärung vieUo 

 heftijiei-- veiliet'. und daß die Gärung länger andauerte als in den Kolben, 

 die nur mit Kulturhefe geimi)ft waren, ^\'urde die wilde Hefe erst 

 nach (lei- Haupt L'ärung zugesetzt, so fiel diedäiung nicht stürmiseh aus. 

 sondern daueile' länger (11 Tagei als in den Kolhen mit dei- Kulturhefe 

 allein (7 Tage). i>ie \'ergärung war überall, wo 1 Proz. wilde Hefe zu- 1., 

 gesetzt worden wai-, eine größere. Die Haltbarkeit war überall eine 

 gute; Wo wilde Hel'e Vorhanden war, zeigte sich der bittere (ieschmack. 

 Es schtiint, als ob die.se wilden Hefen, wenn sie in einem bestimmten 

 Verhältnis und gleichzeitig mit dei- Kulturliefe tätig sind, auf die.*<e 

 letztere anregend wirken, ilii- gewissermallen als Ix'eizmittel dienen. Tu»;«! 

 zu eit'ahren, ob l)ei Tempeiatuischwaiikuntren eine .Nachgärung eintreten 

 werde, wuiden (!ärunt:en bei (>" voigenmnmen. und die Hiere nach der 

 Gärung in eine höhere Temperatur gebiacht. In samtlichen Proben, mit 



