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Ausnahme derer, in welchen sich das Bier von der reinen Kulturhefe 

 befand, trat Nacho;ärung ein. Also im ganzen ähnliche Erscheinungen, 

 wie sie in der Praxis auftraten. C. Blkiscii hat in einer anderen 

 Brauerei einen gleichen, wenn auch nicht so scharf ausgeprägten Fall 



ödes Einflusses wilder Hefen auf die Gärung beobachtet, so daß der er- 

 wähnte Fall nicht vereinzelt im praktischen Betriebe vorzukommen scheint. 

 Dem Ausdruck Fluifliefe wird man schon früh in der zymotech- 

 nischen Literatur begegnen können. Die Brauer verstanden darunter 

 kleine, leichte Zellen, die nur mit Scliwierigkeit sich zu Boden setzen 



10 und längere Zeit sich im Biere schAvebend halten und dies trübe maclien. 

 Schon HuLZNKR (1) und C. Lintxek (1) fanden in Bie-ren. die hefentrüb 

 geworden waren, zahlreiche kleine Hefenzellen, die sie für die vouRke-^s (1) 

 beschriebene Alt (SaccIiaroHiyccs exiguus) hielten. Und Engki, (1) unter- 

 suchte eine Bierkrankheit bei dem Brauer Grub er in Straßburg, fand 



15 kleine Hefenzellen und betrachtete sie als die Ursache der Krankheit. 

 In den folgenden Jahren findet man in den Brauerei- Zeitschriften immer 

 wieder Klagen über StfUungen in der Gärung und über Verluste und 

 Schwieriükeiten durch Krankheiten im Biere. und fast immer wird dann, 

 z. B. von LiNTNER (2), als Erreger dieser Kalamität die unangenehme 



20 „Flughefe'', Sacch. exiguus, erwähnt. Diese Theorien werden aber wieder 

 aufgegeben, und man wendet sich, wie früher gesagt, gegen die Er- 

 nährungsverhältnisse als die vermuteten eigentliclien Ursachen der Bier- 

 krankheit. Es war nun die Brauereihefe selbst, welche einer Umbildung 

 unterworfen wui-de und dadurch in Flughefe verwandelt werden sollte. 



25 Es waren damals nur mikroskopische Untersuchungen und allgemeine 

 Betrachtungen, auf welche man sich stützte; Experimente wurden gar 

 nicht gemacht. Die Frage über Sacch. exiguus und dessen Auftreten in 

 kranken Bieren wurde erst von Haksen (11) zum Gegenstand einer 

 experimentellen Untersuchung gemacht. Das Resultat war, daß sogar 



30 eine starke Zugabe von Sacch. exiguus E. Ch. Hansen am Anfang der 

 Hauptgärung, am Schluß derselben oder am Schluß der Lagerung keine 

 Krankheitserscheinungen im Lagerbier hervorruft. Es ist n;itürlich 

 nicht möglich zu entscheiden, was es eigentlich für Hefenzellen gewesen 

 sind, an welche man in der Periode, in welcher Sacch. exiguus Reess 



35 eine so große Rolle spielte, gedacht hat. Seitdem man aber die Bier- 

 krankheiten einer experimentellen Behandlung unterzogen hat, ist von 

 dieser Hefenart nicht mehr die Rede gewesen. 



§ 51. Durch wilde Hefen in oborgärigen JJicron her vorgerufene 

 Krankheiten; Suniniercloud, Burton Stench. • 



40 In den Ländern, in welchen eine längere Gärung sowie Lagerung 

 des obergäiigen Bieres nicht stattfindet, wird kaum davon die Rede 

 sein, daß Krankheitshefen sich entwickeln kininen, und die großen An- 

 sprüche an Geschmack und Aussehen, die in einem so hohen (4i-ade 

 sich geltend machen, wenn von untergäi-igen Bieren die K'ede ist, werden 



45 hier nicht gemacht. In den Ländern dagegen, in denen das obei-gärige 

 Bier einer wirklichen Nachgärung und Jjagerung ausgesetzt wird, wit 

 z. B. in England und Holland, spielen, wenn von Störungen im Betriebe 

 die Rede ist, die wilden Hefen siclier eine ebenso große Rolle wie iu 

 den untergärigen Brauereien. 



60 H. VAN Laer (I}) bespricht die fehlerhaften Nachgärungen ober- 



