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rufen kann, wird auch erwähnt. So bemerkt Sch()kfeld (10) u. a. daß 

 die Plaschen mit Patentversclilüssen (Gummischeiben), wenn die Scheiben 

 brüchig' oder rissig sind, Anlaß zur Infektion geben können; ebenso 

 können natürlicherweise unreine Stückfässer gefährlicli sein. Uebrigens 

 5 spielen hier verschiedene Faktoren, z. B. die verwenth'te Kulturliefe, 

 eine bedeutende Rolle, indem nämlich einige Kulturliefen sich gegen- 

 über wilden Hefen als widerstandsfähiger als andere zeigen. Auch die 

 ganze Gärführung, z. B. wenn das Bier „lauter*' gefaßt wird, sowie die 



< verwendeten Tem])eraturen haben viel zu sagen. Zufolge Munsche (1) 



10 sind die wilden Hefen ..Kalthefen", d. h. sie sind weniger emj)fin(llich 

 gegen niedere Temperatur, während diese auf die Kulturhefe im Kon- 

 kurrenzkampf hemmend wirkt; vergl. S. 142 u. 169. Diese Begel gilt 

 aber jedenfalls nicht für alle wilde Hefen. So wird von G. Sykek (1) 

 angegeben, daß er in seinen Konkurrenzversuchen mit der Kulturhefe 



xbFrohherg und dem Saccharomyccs Pastorianns III gefunden hat, daß die 

 Regel für die letztgenannte Art keine Gültigkeit hat. 



Die Zusammensetzung der '\Mirze ist durchaus nicht ohne Bedeutung 

 für die Entwicklung der wilden Hefen. Aubey (1) hat durch Versuche 

 dargetan, daß, wenn die Würze unveränderte Stärke enthält, das Bier, 



20 falls wilde Hefe zugegen ist, viel leichter zur Trübung neigt, als wenn 

 die Würze normal ist. Lasche (2), welcher die Versuche wiederholt 

 hat, fand, daß nicht nur die Zusammensetzung der Würze, sondern auch 

 die Art der Hefe von Bedeutung war. 



Durch die Lösung der Frage über Kranklieiten im Biere wurde 



25 Hansen ganz natürlich zur Darstellung der reinen Kultur einer ausge- 

 wählten Art oder Rasse geführt. Nach dem Einführen dieser Reform 

 in den Brauereien haben die erwähnten Krankheiten indessen nicht auf- 

 gehört; sie sind, obzwar selbstverständlich vermindert, doch heutzutage 

 noch recht häufig. Im Jahre 1903 haben die wilden Hefen den Hraue- 



3oreien besonders viel zu schaffen gemacht; das außergewöhnlich schlechte 

 ]\lalz dürfte wohl hier eine mitwirkende Ursache gewesen sein. Ver- 

 mittelst der Ascosporenkulturen (s. S. 168) sind abei' diese Feinde der 

 Brauerei zufolge der Untersuchungen von J. Chk. Hol:m und S. V. 

 PouLSEN (1) sowie von G. Syüee (1) leicht nachzuweisen, selbst wenn 



35 sie in sehr kleinen Mengen vorhanden sind, also lange bevor sie Stfü'ungen 

 im Betriebe hervorrufen können. Auch sind die verschiedenen von 

 P. Lindner (12) angegebenen Kulturmethoden (z. B. Tröpfchenkultur und 

 Adhäsionskultur) zu verwenden; Nähei-es darüber s. S. 171 u. f. 



Daß gleichzeitig mit den durch wilde Hefen hervorgerufenen Krank- 



40 helfen auch Bakterienkranklieiten auftreten können, soll hier nur be- 

 merkt w^erden. 



§ 52. Durch Mischuiigeu von IJrauoreiliefenarten (Misclisaaten) 

 verursachte Krankheiten. Das Ausarten der IJetriebshefe. 



Nachdem Reinkulturen von Brauereihefenarten in den Betrieb ein- 

 45 geführt worden waren, ist der (bedanke, statt einer Art zwei Alten zu 

 verwenden, besonders während der ersten Jahre oft aufgetaucht. Die 

 Ursache war u. a. die Furcht, daß eine einzige Rasse nicht imstande 

 wäre, die ganze Gärung, sowohl Haupt- wie Nachgärung, durchführen 

 zu können. Man kam auch ganz natürlich auf den Gedanken, ob man 

 50 nicht mittelst einer Mischung von zwei Hefenarten, von welchen z. B. 



