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die eine ein besonders haltbares, die andere ein vollmundig-es und kohlen- 

 säurereiches Bier g-ab, imstande wäre ein Bier darzustellen, in welchem 

 die Eigenschaften dieser beiden Biere vereinigt seien. Es ist leicht 

 verständlich, daß solche Mischungen sowohl die Arbeit im Betriebe mehr 

 kompliziert machen, als auch den Analytikern größere Schwierigkeiten 0. 

 verursachen, und nachdem ferner durch Haxsen's Versuche erwiesen 

 ist, daß solche Mischungen Krankheiten im Biere geben können, 

 müssen sie vermieden werden, und die Arbeit muß überall, wo es mög- 

 lich ist, mit einer ausgewählten und passenden Art, welche die ganze 

 Gärung durchführen kann . ausgeführt werden. Ueber einige von 1» 

 Haxsen's (llj Versuchen unter den Verhältnissen des großen Betriebes 

 mit Carlsberg Unterliefe Xr. 1 und Nr. 2 war schon auf S. 139 die Eede. 

 Andere Versuche wurden in der Weise gemacht, daß die Biere jedes für 

 sich mit diesen Hefen vergoren und erst nach der Hauptgäruug ver- 

 mischt wurden, so daß die Lagerfässer beide Biersorten enthielten undi^ 

 zwar immer größere Mengen von dem mit Carlsberg Unterliefe Xr. 1 ver- 

 gorenen und kleine Mengen von dem mit ^>. 2 vergorenen Biere. 

 Auch hier war das ..Mischungsbier" weniger haltbar als das ausschließ- 

 lich mit Carlsherg Unterhefe Xr. 1 hergestellte. 



Ueber Störungen, welche durch die Brauereihefen selbst, also durch 20 

 ihr Ausarten, hervorgerufen werden, liegen in der Literatur nicht viele 

 Mitteilungen vor. Wie Hansex i14) in seinen Untersuchungen über die 

 Variation der Brauerei-Unterhefenarten im Betriebe hervorhebt, können 

 auch diese Arten selbstverständlich sowohl nach der schlechten wie nach 

 der guten Seite variieren. In einigen Fällen treten dann abnorme Er- 25 

 scheinungen (Schwierigkeiten bei der Klärung und unliebsame Ge- 

 schmacksänderungen) sofort beim Einführen der Reinkultur auf, in 

 anderen Fällen machen sie sich erst bemerkbar, nachdem die Hefe schon 

 eine Zeitlang zufriedenstellend gearbeitet hat. Hansen (13) bespricht, 

 welche Bedeutung es u. a. für die Arbeit der Hefe hat, ob die Würzeso 

 gelüftet worden ist oder nicht, wenn die Hefe zugegeben wird: im letz- 

 teren Falle wurde das Bier oitalisierend und unklar. Der Versuch wurde 

 mit Carlsberg Unterliefe Xr. 1 gemacht. Auch Alkred J(>h(;exsen- (7) 

 spiicht sich darüber und zwar in folgender Weise aus. Wenn man die 

 für den Betri(;b am meisten i)assende Rasse ausgewählt hat. wird diese 3j 

 unter normalen Betriebsverhältnissen im wesentlichen gleichmäßig 

 arbeiten; gerade liierin liegt der große Fortschritt, welchen die An- 

 wendung reiner Hefe gebracht hat. Da nun aber die Hefe immer von 

 der Niihrliiissigkeit und den äußeren T^mstäiidcn abhängig ist. so werden 

 folglich auch foitgcsclzte Einwirkuiigt^n bi^sondeier Ai't eingreifende lo 

 VeriiiKlciiiiigcn im Charakter der ileleiirasse zur Folge hahen. und sie 

 kann unt(!i' solchen rmstäiiden z.B. einige von den gerade in derJ*raxis 

 erwünschten Eigenschaften fast gänzlich veilieren. Dieses Ausai-ten der 

 l^rauereihefe bekundet sich darin, daß die vergorene Flüssigkeit einen 

 fremden (iesclimack annimmt, oder daß die Vergärung oder Klärung «i 

 andei's aiislallt als gewöhiilicli. Piüoif (4) erwähnt, daß die Bierlrülmug 

 lediglich von Kult uiliefeii lieniihreii kann und sucht die l'rsache dieser 

 llcreiitiiihiing in der /nsammenselzniig des .Nähiliddens. der Würze, oder 

 in der N'erweiidung von träge vergärenden oder durch unrichtige Be- 

 liandhing geschwächten liefen odei- in der GärMihruiig, z. U. Temperatur- ..»» 

 Schwankungen, auch wenn solche gei-ing sind. Wim. (7i hat die 

 Schwieligkeiten (Aenderimgeii im (Jesclimackl nachgewiesen, die in 

 inehieren ballen dadurch entstehen können, wenn als Ausgangspunkt zur 



