— 208 — 



Darstellniig- der Reinkultur für die Brauerei eine Hefe verwendet wird, 

 welche Hautzellen enthält, und er spricht die Meinung- aus, daß solche 

 Hautzelleu auch bisweilen sich in den Gärbottichen der Brauereien 

 entwickeln können (vergl. Bd. IV, S. 18—19). Alfked jriRGENsEx (4) 



5 hat eine Mitteilung gegeben, die in einer ähnlichen Richtung geht. 

 Ratman und Keiis (1) sowie A. KLr)rKER (s. Bd. IV. 8. 21) konnten 

 dagegen zeigen, daß man auch durch Verwendung von Hautzellen ein 

 vorzügliches Bier darzustellen imstande war. Es läßt sich also daraus 

 schließen, daß diese Zellen nicht immer gefährlich sind. Im allgemeinen 



10 rufen die Variationen, denen die Reiuhefe in den Brauereien ausge- 

 setzt ist, keine Störungen hervor; wenn das der Fall wäi-e. würde das 

 Reinzuchtsystem ja auch bei weitem nicht die große Verbreitung be- 

 kommen haben, welche es jetzt hat. Ausführlichere Angaben über die 

 Variation der Hefen finden sich im 8. Kapitel des IV. Bandes. 



15 § 58. Krankheiten dnrch 3Ijcodernia und Torula hervorürernfeu. 



Die Untersuchungsresultate, welche über das Auftreten von Mijco- 

 dcrma in den Brauereien vorliegen, sind höchst verschieden, indem einige 

 Forscher gefunden haben, daß sie als Krankheitserreger auftreten kann, 

 während andere, und zwar vielleicht die meisten, meinen, daß sie eine 



20 für das Bier unschädliche Form ist, wenn dieses unter normalen Betriebs- 

 verhältnissen sich befindet, und daß sie nur bei einer besonders un- 

 günstigen Behandlung des Bieres als Schädling auftritt. Die Ursache 

 dieses Meinungsstreites liegt darin, daß unter dem Namen Mijrodcrma 

 cerevisiac sich nicht eine, sondern mehrere .^rten verbergen: daiüber be- 



25 sagt Näheres das 14. Kapitel des IV. Bandes. Vielleicht hat, wie 

 KuKLA glaubt, die größere oder geringere Extraktmenge der Würze 

 auch einen Einfluß Wie wir sehen werden, sind mehrei"e der Versuche, 

 die uns einen Beweis für die (jefährlichkeit der Mijvoderma geben sollten, 

 nicht unter solchen Verhältnissen gemacht worden, welche mit den in 



30 den Brauereien gewöhnlichen genau übereinstimmen. Es würde deshalb 

 ei'wünscht sein, wenn solche Untersuchungen wieder aufgenduinieu 

 würden, denn nur dann ist es möglich, über diese praktische Fragen 

 ins klare zu kommen. 



Der erste, welcher die Anschauung aussprach, daß Mi/codcrma unter 



Sögewissen Umständen Schaden in Biauereien verursachen könnte, war 

 Belohoubek (1). Einige Jahre später wird von Kukla (1) ebenfalls 

 aus Böhmen eine Mitteilung über ähnliche Krankheitsfälle gemacht. 

 Die Krankheit tiat in zweierlei Weise auf. Im einen Falle war das 

 Bier nach 8— 4-wöclientlicher Lagerung gleichsam mit einem feinen 



40 Staube erfüllt, und diese Verstaubung nahm von Tag zu Tag zu. In 

 dem andern Falle war das Bier im Lageikeller klar, und erst nachdem 

 es nach dem Abziehen einige Zeit in den Kellern der Konsumenten zu- 

 gebiacht hatte, wurde es verstaubt. Er ist der ^Meinung, daß die schwache 

 zehngrädige W'üize einen besonders günstigen Nährboden für den ge- 



45 nannten Pilz bilde, und glaul)t. daß das Malz eine abnorme Zusammen- 

 setzung gehabt habe, und daß in der Wüize ein ^Mißverhältnis zwischen 

 Zucker und Nicht-Zucker gewesen sei. Lasch k (1) hat öfters Biere 

 untersucht, welche fast nur Kahmhefe als Verunreinigung enthielten 

 und dann zuerst leichte Trübung: nnd später auch unangenehmen Ge- 



öoruch und Geschmack zeigten. Er isolierte aus den Bieren vier ver- 



