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Krankheiten im Biere heryorrufen kihmen. Viele von diesen werden 

 aber ohne Zweifel im Kampfe mit der Kulturhefe. wegen ihrer geringen 

 Gäriingsfähigkeit oder des vollständigen Mangels einer solchen, unter- 

 drückt. Es ist aber kein Zweifel, daß sie, wenn die Bedingungen 

 6 wieder günstig werden idie Lüftung beim Abzapfen auf Flaschen und 

 Stückfässer, die höhere 'J'emj)eratur), wieder zu erneuter "Wirksamkeit 

 und neuem Leben erweckt werden können. Von bestimmten Aeuße- 

 rungen über das Auftreten dieser Organismen als Krankheitsen-eger ist 

 eine Bemerkung von Alfked JöRCiENSEX (6) anzufühlen. Er fand, daß 



10 Tor ulo-ZeWen in schwach vergorenen obergärigen Bieren. wenn diese 

 auf Flaschen abgezogen werden, sich sehr stark vermehren und eine 

 Art Trübung hervorrufen, welche jedoch in ihrem Aussehen etwas ver- 

 schieden ist von der im untergärigen Biere durch wilde Saccharomj'ceten 

 hervorgebrachten. Gköxlund (2) hat eine Torula Novae CarJshcrgiae be- 



15 sehrieben, welche der Würze einen unangenehm bitteren Geschmack er- 

 teilt und deshalb zu den Krankheitsformen zu zählen ist; diese Torula 

 bildet ca. 4.7 Vol.-Proz. Alkohol in gewöhnlicher Bierwürze, ist also eine 

 Maltose vergärende Art. J. J. vax Hest (1) fand in verschiedenen 

 Eetourbieren, in Bieren aus den Lagerfässern und einige ]\[al im jungen 



20 Bier am Ende der Hauptgärung, welche alle opalisierend oder schwach 

 trübe waren und nebenbei einen mehr oder weniger starken Frucht- 

 geschmack l)esaßen, kleine Refenzellen. Rüttelst Reinkulturen, mit denen 

 Biere infiziert wurden, wurde der Beweis erbracht, daß diese kleinen 

 Hefen als Ursache der obengenannten Bierkrankheiten zu betrachten 



23 waren (die Versuche sind jedoch kaum unter Brauereiverhältnissen ge- 

 macht worden). Am stärksten treten sie während der Ei-ntezeit in den 

 Bieren auf und sind dann auch in großen ]\rengen in der Luft zu finden. 

 Diese Hefe ist vom Verfasser mit dem Namen Saccharoriujccs lyinoplithorus 

 mcJodns bezeichnet worden; sie gibt aber auf Gipsblöcken bei 28" C 



sonach 10 Tagen keine Sporen, trägt also den ihr zugeteilten Gattungs- 

 namen zu Unrecht und ist den Tor?f /«-Formen zuzurechnen. Die Zellen 

 sind klein (4—5 //). oval oder beinahe rund, variieren jedoch sehr unter 

 verschiedenen Ernährungsbedingungen und können sogar, z. ^^. in der 

 Haut, ^Mj-celfäden bilden. Sie gibt in AVürze eine ziemlich starke 



35 Gärung. Außer dieser Art wurde manchmal neben dieser und auch 

 allein in denselben Flüssigkeiten ein zweiter Sproüpilz. Saccliaromijces 

 2Jv>ophihon(s cnerrans . gefunden, der in vielen Punkten mit der erstge- 

 nannten Art übei'einstimmt. Die Zellen sind jedoch kleiner (2 — 6 fi) 

 und rund, sie bilden weniger Alkohol und geben kein Aroma. Sporen 



10 werden nicht gebildet. Sie rufen Trübung hervor und verderben den 

 Geruch und Geschmack des Bieres. Diese zwei Arten wurden in ober- 

 gärigen holländischen Bieren gefunden. 



§ 54. Essigstichige Biere. 



Wir gehen jetzt zu den Bakterienkrankheiten des Bieres über. Die 

 4'. Bakterien werden häufig mit der Anstellhefe in die Brauerei hinein- 

 geführt fs. S. 1()7 und 174), oder sie befinden sich schon vor dei- Hefen- 

 gabe in der lUcrwürze, wenn diese auf dem Kühlschiffe oder Beriese- 

 lungskühler infiziert worden ist (s. S. 186); auch die Trubsäcke sind 

 häufige Ansteckungsherde. A\ährend dei- Haupt- und Nachgärung gelangen 

 60 sie durch unsaubere Leitungen, l^ottiche und Fässer in die Biere; mit 



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