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der Luft oder mit dem Waschwasser können sie ebenfalls eingeschleppt 

 werden. Es sind im gToßen und ganzen dieselben Ansteckungsherde für 

 die Bakterien wie für die wilden Hefen, und hier wie dort ist eine gründ- 

 liche Eeinigung und Desinfektion am rechten Platze (vgl. S. 178 ff.) 

 sowie auch gegebenenfalls die Einführung einer neuen Reinkultur, 5 

 wenn die Hefe verunreinigt worden ist. Wir wollen nun von den durch 

 Bakterien verursachten Erkrankungen des Bieres zunächst das als Essig- 

 stich bezeichnete Sauerwerden betrachten. 



Wie bekannt, ist Kützing(I) der erste, welcher in der Literatur 

 Aufklärungen darüber gegeben hat, wie diese Krankheit entstehen kann. 10 

 Pasteue(I), welcher die Untersuchungen Kützing's aufgenommen und die 

 Frage einer eingehenden experimentellen Behandlung unterzogen hatte, 

 gibt eine Beschreibung nebst einer Abbildung von dem Mikroorganismus, 

 welcher infolge seiner Untersuchungen die Essigbildung hervorruft. 

 Haksen(I) und später andere Forscher haben indessen gezeigt, daß diese 15 

 Gärung nicht von einer sondern von mehreren Bakterienarten hervor- 

 gerufen werden kann. Ausführliche Angaben über die Morphologie und 

 die Pln'siologie der Essigsäurebakterien überhaupt wird der Sechste 

 Abschnitt des vorliegenden Bandes bringen. 



Die P^ssigsäurebakterien kommen im Biere zwar oft vor: sie treten 20 

 aber selten in so großen Mengen auf, daß sie in einem normalen und 

 wohlgeordneten Betriebe zu Krankheiten Veranlassung geben, besondei's 

 wenn von untergärigen Brauereien die* Rede ist. In den obergärigen 

 Brauereien treten sie häufiger auf. Daran ist sowohl die höhere Tem- 

 peratur, bei welcher die Gärung vor sich geht, sowae auch die weniger 25 

 peinliche Reinlichkeit, "welche oft in diesen Brauereien herrscht, Schuld. 

 In Landbrauereien, welche Lagerbier bereiten und das Bier in warmen, 

 schlecht ventilierten Kellern während vieler ]\Ionate einlagern, spielen 

 die Essigbakterien noch häufig eine unliebsame Rolle. 



Experimentelle Untersucliungen sind von Hansex (12) mit den zwei 30 

 von ihm beschriebenen Arten Baderium aceti und liacierinm KiUzhuiianum 

 unter Brauereiverhältnissen gemacht worden. Diese Arten wurden dem 

 Biere teils am Anfang der Gärung teils am Anfang der Lagerung zu- 

 gesetzt. Das Resultat war, daß die Bakterien zwar in dem fertig ge- 

 lagerten Biere noch lebendig waren, daß sie aber nie als Infektion im;« 

 Gäi'- oder Lagerkeller auftraten; nur wenn das fertige Bier nach dem 

 Abzapfen einer höheren Temperatur (gewöhnliche Zimmerwärmei durch 

 vierzehn 'l'age ausgesetzt wurde, trat bisweilen auf der Obertläche des 

 Bieres eine schwache Entwickhing auf; in gut verkorkten Flaschen 

 wurde das Bier jedoch nicht sauer. Wenn die 1^'laschen dagegen nuna 

 mit Filtrierpa|)ier versehen waren, l)ihlete sich immer eine starke Haut, 

 und das Jiicr wui'de sauei'. Dasselbe lindct auch statt, wenn die l>ak- 

 teiien ei'st in das fertige Hier liiiHangcfiihit werden, wenn es den Lager- 

 kellei' verhißt. Will man eine Kssigsäuieliilduiig im Biere vermeiden, so 

 ist es von gi-oßer Wichtigkeit, dal» die 'l'ransportfässer unil Flaschen t.s 

 gut verschlossen und selbstverständlich auch gut gefüllt sind. Diese 

 von iJANHKN h(!scliiiebenen Arten bilden auf dem Biere eine Haut ohne 

 es aber zu trüben. 



A. Zkii)i,kk{2) hat aus einem l"'lasclienl)ierbo(lensatze eines unter- 

 gärigen Hieres eine es.sigsänrebildende Haklerie, TtmiolnuttriHm (ic(li.t>o 

 isoliert. Die l\n\n zeigte volle l 'eheiciiisliniiniing mit di'm von ('(»iin 

 b(!S('liiiel)enen l!(«l. IcriHa (vgl. S. IS*I). Kin l'nterxliied bestellt nur in 

 der großen Neigung diesei- Hakterie zur Hildung von Invidutionsformen. 



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