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Die Bakterie hat Eig-enbeweg-uiig-; diese hört in Rierkiilturen nach Bil- 

 dung einer Acidität von 30—35 ccm auf. Als Acidität ist die Anzahl 

 von ccm einer Zehntel-Normal-Xatronlauge angenommen, die nötig ist, 

 um 10 ccm der Versuchsflüssigkeit zu neutralisieren. In Bier ruft die 



5 Bakterie eine Trübung mit Bildung kleiner Häutchen auf der Oberfläche 

 hervor, ohne jedoch eine über die ganze Obei-fläche sich erstreckende 

 Decke zu bilden. Nach Beendigung- der Entwicklung hat sich am Boden 

 ein locker liegendes Sediment abgelagert, und die Flüssigkeit ist stark 

 opalisierend. Die Bakterie ist aerob und entwickelt sich wenig in gut 



10 verkorkten und gefüllten Flaschen. Ihre Gefährlichkeit für die Brauerei 

 ist nicht bedeutend. Spezielle Versuche zeigten, daß Gefahr nur bei 

 Zusammenwirken dreier Faktoren eintreten kann, nämlich starke Infek- 

 tion durch die Bakterie, längere Gärdauer (14 Tage) und wärmere Gär- 

 führung (bei durchweg 9*^ C), und zwar liegt die Gefahr nicht so sehi- 



15 in der Zunahme der Acidität (1 — 2 ccm) als im Verlust der Glanzfeinheit 

 des resultierenden Bieres. Aber auch hier wird dem Übel bei recht- 

 zeitigem Eingriff (Abkühlung des Bieres auf Lagerkellertemperatur und 

 möglichste Einschränkung des Luftzutritts) leicht vorzubeugen sein. 

 Henne BEEG (1) erwähnt zwei von ihm in Bier entdeckte Arten von 



2oEssig'säurebakterien. nämlich Bactcrium o.xydaus aus einem untergärigen 

 Biere aus Halle und Badcrinm acdosmn aus einem obergärigen Biere 

 (Döllnitzer Gose). Die erstere bildet eine dünne Haut, und das Bier 

 wird trüb. Die letztere bildet eine dicke Haut, und das Bier hält sich 

 klar; diese Bakterie ist unbeweglich, während dagegen die erstere schwärm- 



25 fähig ist. Versuche unter Brauereiverhältnissen sind mit diesen Bakterien 

 nicht gemacht worden. 



§ 55. Das UmschLagen des Bieres. Biere touriiee, turiied beer. 



Das Umschlagen ist eine Krankheit, welche immer in Verbindung 

 mit einer Milchsäuregärung steht. Schon Pasteur(I) hat darüber einige 



30 Beobachtungen angestellt und Bakterien als Erreger erklärt. Er be- 

 schreibt diese als Stäbciien oder Fäden, die entweder vereinzelt oder zu 

 Ketten verbunden sind. Die Länge ist eine verschiedene, die Bi-eite 

 ungefähr 1 u. Er hat diese Bakterienart nicht reinkultiviert und infolge- 

 dessen auch keine weiteren Versuche damit angestellt, er gibt jedoch an. 



35 daß ein Erwärmen der Biere bis auf 55 — 60" C genügt, um die Bakteiien 

 zu töten oder jedenfalls abzuschwächen, so daß die Krankheit sich nicht 

 entwickelt. Die Bakterien sind im Biere sehr häufig zu finden und ent- 

 wickeln sich sehr oft so stark, daL) das Bier vollständig ungenießbar 

 wird. Die Acidität ist gi'ößer als in gesunden Bieren und zwar im 



40 Verhältnis von 5:1. Sind die Biere stark geköpft . so entwickelt 

 sich die Krankheit nicht. Pasteuk hat diese Bakterien sowohl in 

 untergärigen (französischen) wie in obergärigen (englischen) Bieren 

 gefunden. 



Eine nähere Untersuchung verdanken wir H. van Laer(2), welcher 



45 den Erreger dieser Biei-krankheit in Reinzucht gewonnen und als Sac- 

 rliarobaciUns pastorianus bezeichnet hat. Der Bazillus kommt in belgischen 

 Bieren häufig vor, und zwai' immer mit anderen Bakteiien vermischt. 

 Das Eintreten der Krankheit beginnt sich dadurch kundzugeben, daß 

 das bis dahin blanke Bier allmählich den (ilanz verliert, um endlich ganz 



.w trübe zu werden und nach und nach einen unangenehmen Geruch und 



