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Geschmack anzunelimen. Die durch diese Bakterien getrübten Biere 

 lassen beim leisen Hin- und Herbewegen deutlich ..Schlieren" erkennen, 

 also feine, seidenglänzende Wellen in der Flüssigkeit, wie man solche 

 auch durch sehr fein verteilten Asbest hervorrufen kann. Dieses Bild 

 ist so auffällig, daß man daran allein schon das in Rede stehende Uebel 5 

 erkennen kann. Bei längerem Zuwarten scheidet sich dann ein Nieder- 

 schlag aus, welcher, außer aus Hefezellen, noch aus einer durch die 

 Milchsäure bewirkten stickstoffhaltigen Ausfällung und aus Einzelzellen 

 und Zellverbänden des SaccharobaciUus zusammengesetzt ist. Die letz- 

 teren sind die Träger der oben beschriebenen, beim Schütteln der 10 

 Proben auftretenden optischen Erscheinung. 



Zur Reinzüchtung dieses Spaltpilzes ist Würzegelatine oder Fleisch- 

 wassergelatine unbrauchbar, dagegen läßt er sich mit Hilfe einer bei 

 niederer Temperatur sterilisierten Biergelatine oder mit Alkohol ver- 

 setzten A\'ürzegelatine isolieren, wächst aber dabei sehr langsam, wasiä 

 als charakteristisches Merkmal hervorgehoben wird. Der Saccharo- 

 hacilhis verwendet als Energiequelle die Umbildung von Kohlen- 

 hydraten in Säuren und Alkohol; da dieser Prozeß aber wenig Energie 

 liefert, erklärt sich das langsame Wachstum des Spaltpilzes. Der Bazillus 

 lebt sowohl bei Zutritt als auch bei Abschluß von Sauerstoff und wächst 20 

 am besten in ungehopfter Würze, besonders wenn diese neutral oder 

 schwach alkalisch ist. Die von H. van Laer vorgenommenen Ueber- 

 tragungen einer Reinzucht in gesundes Bier haben zu der beweisenden 

 Feststellung geführt, daß der SaccharobaciUus tatsächlich der Erreger 

 des Umschlagens des Bieres ist. Er vermag jedoch nur dann sich zu 25 

 entwickeln und Unheil zu stiften, wenn der Gehalt des Nährbodens an 

 Hopfenextrakt niedrig ist. 



Wie schon der Name dieses Schädlings vermuten läßt, vergärt der 

 Saccharobucillus pastorianus die Zuckerarten (vgl. Bd. 11, S. 91 und 93), 

 und zwar Saccharose, Maltose und Dextrose leicht, Lactose hingegen 30 

 schwierig. Die Saccharose scheint ohne vorhergehende Invertierung ver- 

 arbeitet zu werden, denn es gelang nicht, in den Zuchten die Anwesen- 

 heit von Inveitin nachzuweisen. In Nährlösungen, welche eine dieser 

 Zuckeiarten enthalten, eizeugt der Bazillus hauptsächlich inaktive Milch- 

 säure, daneben noch Aethylalkohol und eine geringe ^lenge tlüchtigersö 

 Säuien (Plssigsäure und Ameisensäure) in einem (4ewichtsverhältnisse, 

 dessen Größe mit der Zuckerart und den übrigen Züchtungsbedingungen 

 sich ändert. Eine genügende ]\Ienge von Zucker vorausgesetzt, ist die 

 Höhe des Säuregi'ades. welchen der Bazillus hervorbringt, nur noch von 

 der sonstigen Beschaffenheit des Xälii'bodcns abliängig: in ungehopfter 40 

 Würze steigt ei- (auf .Milclisäure berechnet 1 bis zu l."J() g pro 100 ccni. 

 in j^(!h()j)ftei' hingegen nur auf 0.27 g. Durch Alkohol wird die Knt- 

 wicklung dieses Schädlings erst dann gehemmt, wenn mehr als 7 Pro/.. 

 davon im Hieie vorhanden sind. Setzt man den Bazillus der Würze vor 

 der Hefenzugabe oder während der Gärung zu, so verläuft letztere normal, 4^ 

 lind von dem Bazillus ist nichts zu bemerken. Nach einiger Zeit ent- 

 wickelt sich abei- doch die Krankheit. Wenn der Hazillns gleichzeitig 

 mit, eini'm Jlachriiiiti actii und />'<(( /Uns visrosKs oder mit beiden zusammen 

 kulli\ierl wird. st('>ien diese einander ge<^t'nseilig in ihrer Kniwicklung, 

 und II. VAN L\i;i( glaubt, daß auf die \\ irkuiig diesei- am häutigsten in» so 

 Hier anzut reifenden (Mganismen es zuriick/utühren ist. \\vm\ man die 

 Krankheiten des Sauei-werdens und h'adenzielieiis im l>it re in der Praxis 

 nie so stark wie in licinkultuicu lindet. In der W arme Liedeilii er bessei'. 



