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In Ländern mit mangelhaften Kellern wird also das Umschlagen des 

 Bieres im Sommer häufig auftreten. So erklärt sich auch die bei den 

 Flamländern gangbare Bezeichnung von ..Zomerbier" für umgeschlagenes 

 Bier überhaupt. Die durch einige Zeit andauernde Einwirkung einer 



5 Temperatur von 55 — 60° C vermag dieser Bazillus nicht zu überstehen. 



Man wird also das Bier, insbesondere das zur Ausfuhr in die Tropen 



bestimmte, gegen das Umschlagen dadurch feien können, daß man es 



einige Zeit bei der bezeichneten Temperatur hält, also pasteurisiert. 



Die Morphologie dieses Spaltpilzes gibt H. tax Laer nicht. Eine 



10 solche finden wir in einer Abhandlung von W. Hp:xneberg(3). Außer 

 SaccIiarobaciJJus pastorianus werden hier noch zwei andere in Bieren vor- 

 kommende Milchsäurebakterien, die auch das Umschlagen bewirken, 

 nämlich Sacr]inrobacil!i(s pastorianus var. herolinensis und BaciUns Lindueri, 

 sowohl morphologisch wie physiologisch geprüft. Diese drei besitzen 



15 untereinander morphologisch so viel Aehnlichkeiten. daß sie im Zu- 

 sammenhang beschrieben werden müssen. Es sind dünne, lange Bazillen, 

 die seltener als einzelne Zellen vorkommen, meist zu zwei, drei oder 

 mehreren vereint auftreten und dann gerade, gekrümmte oder winklige 

 Linien darstellen. p]s finden sich scheinbar nngegliederte, mehr oder 



20 weniger lauge Zellfäden und Zellketten, d. h. in einzelne Zellen ge- 

 gliederte Zellfäden. Charakteristisch für SaccharohaciUns past. und Sac- 

 charobacilhis past. var. herol. sind die häufig zu beobachtenden unregel- 

 mäßig gebogenen Zellfäden und für alle drei Arten bei der Kultur im 

 hängenden Tröpfchen das Auswachsen zu einem äußerst langen, vielfach 



25 gewundenen, winkligen Fadengewirr. Diese P'adenmassen zerfallen bei 

 den einzelnen Arten später, bei Bacillus Lindueri schon früh, in einen 

 Haufen verschieden langer Zellen oder Fadenstücke. Die drei Arten 

 haben nicht das Vermögen, Geißeln oder Sporen zu bilden. Gärung wird 

 hervorgerufen, wenn ein vergärbarer Zucker, eine gewisse starke Kon- 



30 zentration, eine größere Menge Flüssigkeit und ein nur mäßiger Luft- 

 zutritt vorhanden sind. Rücksichtlich des Verhaltens zu den Zucker- 

 arten (Säuerungsvermögen) und zur Temperatur sei auf Bd. II, S. '.)1 u. 

 93 bzw. 97 verwiesen. 



Züchtungsversnche in Bier haben das Resultat gegeben, daß Bacillus 



söLiudncri sich regelmäßig sehr gut in gehopftem Bier entwickelte, während 

 Saccharohacillus pastorianus var. herolinensis nur manchmal und dann nur 

 in geringem Grade Wachstum zeigte. Soweit Saccharohacillus pastorianus 

 untersucht ist, verhält er sich so wie Bacillus Lindneri. Saccharohacillus 

 past. var. herolinensis kommt in obergärigen Bieren (Berliner AVeißbier; 



40 s. S. 220) vor. Soweit bisher untersucht ist. findet sich auch im Porter 

 aus Dublin diese oder eine sehr ähnliche Art. Bacillus Lindneri wird 

 äußerst hänfig in Lagerbier gefunden. Der Geruch und Geschmack 

 dieses Bieres ist öfters auffallend verändert, das Bier klärt sich all- 

 mählich in den Flaschen nach Bildung eines losen Bodensatzes; die Säure 



45 hat nur wenig zugenommen (10 ccm brauchen 0.4 ccm Zehntel-Xormal- 

 laugei. Das dunkle Jjagerbiei- scheint widerstandsfähiger als das helle 

 zu sein. 



Unter dem Namen Bacillus fasciformis haben Schönfeld und 

 RüMiMKL(l) einen Trül)ungen im Lagerbier verursachenden Sjtaltpilz be- 



50 schrieben. Derselbe ist nach HENNEiiEim eine \'arietät des Saccharohac 

 past. var. herol. 



In einer Abhandlung von F. Sciiöxfeld (8) über die Bakterien- 

 infektionen bei den übergangen Brauereien bemerkt er, daß fast bei den 



