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meisten obergärigen Bieren gleichsam als ständiger Begleiter der Hefe 

 ein derbes, ziemlich großes, dem Milchsäurebakterium des Berliner Weiß- 

 bieres ziemlich ähnliches Stäbchenbakterium beobachtet wird, welches 

 dem Biere einen schwach milchsäuerlichen Geschmack verleiht. Länger 

 gelagerte Flaschenbiere werden durch diese Bakterien teilweise schleierig. .-. 

 Dieselben Bakterien kommen auch in obergärigen Bieren vor, welche 

 bei 9 — 14" gehalten werden. Bei der (wenn auch trägen) Nachgärung 

 hält sich das Bakterium schwebend. Das Bier wird und bleibt etwas 

 trüb, hat aber durch diese Bakterien einen angenehm säuerlichen Ge- 

 schmack angenommen. Fellowes (1) teilt mit, daß Succharobacilhis pasfo- lo 

 rianus van Laer fast in jedem englischen Biere vorhanden ist, daß seine 

 Wirkung aber nicht immer besonders hervortritt, wahrscheinlich wegen 

 der Säure- und Hopfenmenge der Biere. In verhältnismäßig wenigen 

 Bieren hat er eine andere Bakterie gefunden, welche ähnliche Erschei- 

 nungen hervorbringt wie obengenannte. Es sind Kurzstäbchen, in der 15 

 ]\[itte ein wenig eingeschnürt; sie kommen entweder vereinzelt, zu zwei 

 oder in Ketten vor, in alten Kulturen finden sich geschwollene Fäden 

 von 5—15 II Länge. Die Bakterie entwickelt sich leichter in unge- 

 hopfter als in gehopfter Bierwürze und bildet nur eine geringe Menge 

 Säure. Sie hat keinen Einfluß auf das Bier, wenn sie erst nach der 20 

 Hauptgärung eingeführt wird. 



Ein schwach ei' Gehalt an Milchsäure ist sogar den besten Bieren 

 eigen. Dieser stammt zum Teil aus dem Malze selbst, welches durch- 

 schnittlich 0.05 Proz. von dieser Säure aufweist; hauptsächlich aber 

 kommt er während des Maischens zustande. Die Menge von Milchsäure. 20 

 welche dabei entsteht, ist jedoch eine geringe, in normalen Bieren findet 

 man davon 0,05—0,2 Proz. E. Phiok (2) hat über die Art und ^lenge 

 der beim Pfalzen der Gerste, beim Darren und Maischen des Malzes und 

 beim Kochen der Bierwürze entstehenden Säuren einige Untersuchungen 

 gemacht, auf die hiermit verwiesen sei. 30 



In manchen Fällen sieht man das Auftreten von starker Milchsäure- 

 gärung in den Bierwürzen ganz gerne und begünstigt deren Entwicklung. 

 Dies gilt z.B. von den sog. Weißbieren (s. S. 138). Hier ist es. jeden- 

 falls nach Hknnkukru's (8) Untersuchungen am Berliner Weißbier, der 

 obenei'wähnte SrnrlidrobaciUns pastorianus var. berol., welcher als Säue- 33 

 rungserreger eine Kolle spielt. Auch zeigt das Weißbier fast genau 

 dieselbe Fi'scheinung der Schlierenbildung wie die Keinzuchten des oben 

 genannten Bazillus. Neben diesem kommen, wie es scheint, noch andere 

 stäbchenföimige Milchsäurebazillenarten vor. Hknneükug meint, unter 

 diesen auch JiacillKs Liiidiirri «jfei'unden zu haben. w 



4^ .")(). Das Ii5mi::w(u*deii des Uieros. Hii're lilantt'. Kopiness. 



Diese Krauklieit ist zuerst von I'astklki 1) einer Inlersuchung mit 

 liill'e des Mikioskops unterwoiien worden. Ein in den Hieren in gi'oßer 

 .\nzalil beobachtet ei-, zu vielgliedrigen Ketten vereintei- und als Mirro- 

 rornis risrosKs bezeicliiieter Spaltpilz wurde von diesem Kor.seher für«, 

 den lMr(!gei' dieser Krankheit erklärt, welche mit dein Zähewerden der 

 \\ üine viele Merkniah! gemein hat. Diesem < li-oanisnuis in nKirpiitdogi- 

 scher Hinsicht sehr ähnlich ist ein Spaltpilz, den .1. Rkuscii ( h in Kier- 

 wiiize lieultaclitet hat. welche, nachdem sie mit llete angestellt wmdcn 

 war, anstatt in normale ( Jaiimg zu geraten, dicktlü.s.sig, ülig und schließ-.' 



