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diesem Gesichtspunkte aus erklärt sich auch der den Praktikern wohl 

 bekannte Erfahrungssatz, daß es insbesondere die an Peptonen. Proteinen 

 usw. reichen Würzen sind, welche leicht zähe werden. Ein größerer 

 Gehalt an Säure (auf Milchsäure berechnet 0,15 Proz.i ist der Entwick- 

 lung dieser beiden Bakterienarten hinderlich. Der Alkohol vermag ihnen 5 

 selbst in einer Konzentration von 6 Vol.-Proz. noch nicht zu schaden. 

 Ueber das Verhalten dieser Spaltpilze gegenüber verschiedenen Hopfen- 

 mengen liegen keine Versuche vor. Die günstigste Temperatur für die 

 Schleimbildung liegt bei ca. 33" C; unterhalb 1^ und oberhalb 42" C 

 wird kein Schleim gebildet. 10 



Eücksichtlich des Verhaltens dieser Bakterien der Hefe gegenüber 

 bemerkt H. van Laee, daß es von großer Bedeutung ist. ob diese Spalt- 

 pilze gleichzeitig mit der Hefe, oder früher oder später mach der Haupt- 

 gärung) in die Würze eingeführt werden. Ist die Würze schon zu An- 

 fang mit den Bakterien infiziert worden, so wird das Bier trübe und 15 

 fadenziehend und nimmt eine eigentümliche Farbe wie Milchkaffee an, 

 die selbst nach drei Monaten noch nicht verschwunden ist. Werden die 

 Bakterien gleichzeitig mit der Hefe eingeführt, dann hängt es von der 

 Menge ab, ob das ]3ier lang wird oder nicht: aber immer wird man 

 finden, daß die alkoholische Gärung je nach der Menge der Bakterien 20 

 mehr oder weniger beeinflußt wird. Werden die Bakterien erst nach 

 der Hauptgärung eingeführt, so rufen sie gar keine Störungen hervor. 



Die zwei obengenannten Bakterienarten sind immer beide in den 

 Bieren gegenwärtig, die fadenziehend geworden sind (van Laee spricht 

 hier von den belgischen Bieren). Bac. viscosus II ruft schneller das 25 

 Langwerden hervor, wenn die Flaschen, in welchen die Aussaat statt- 

 gefunden hat, vollständig hermetisch verschlossen sind. Damit in üeber- 

 einstimmung steht die Beobachtung der Praxis, daß die Biere in Flaschen 

 viel leichter als in den Stückfässern lang werden. 



H. VAN Laer (4) hat später einen anderen Spaltpilz isoliert, welcher 30 

 eine Krankheit hervorruft, die in enger Beziehung zu der schleimigen 

 Gärung steht. Es ist der Bacillus viscosus hru.rellcnsis; die von ihm 

 verursachte Krankheit wird als ..Bier mit do])i)eltem Gesicht'' (..biere ä 

 double face", ..Tweeskiiide") bezeichnet. Die Krankheit ist aber bei den 

 mit Hefe angestellten Bieren sehr selten und auch sehr wenig intensiv, 35 

 tritt dagegen bei Lambic, Faro und ^Isus häufig auf (s. ij 63 d. 9. Kap.l 



A. 7jF.ii)hKii(l) erwähnt eine kurze Stäbchenbakterie (welche Essig- 

 säure bildet), die besonders bei höheren Tempei'aturen (20" C) das Bier 

 schleimig macht. Die X'ersuchc sind nur Laboraturiumsversuche. 



I<'Kiii,()\vKs (1) bemerkt, daü Buc risrosus vax Laki; unter den in 40 

 englischen Biaueieion lieiiscliciKlcn \'erhältnissen nicht ähnliche K'esul- 

 tate wie in den belj^isehen P)rauereien zu geben sciieint. Er hat ver- 

 sciiiedene englisclie liiere unteisucht, die fadenziehend geworden waren, 

 und die darin gefundenen Bakteiien reingezüchtet; es gelang ihm aber 

 nicht, (luich Einimpfung der Keinkulturen ein Kier darzustellen, welches <:. 

 eine älinliche N'iscosität zeigte wie die Probe, aus welcher die Hakterie 

 heri'ührte. Er gl;Mil)l, daß die ( »iganisnien während der /.iichtung ihre 

 Filhigkeit, zur ScIileiniliiJdnng inüglicherweise Neihuen halten, meint aber 

 auch, daß A\o clieiMische Ziisainnieiiset/ung dei' Würze eine U'olle spiele 

 und s|»ri(dit endlich auch die \ernintnng au.s, daß die (Järunu' hier eine 50 

 synibiotische sei. 



HiiowN und M()i{iiis(2) glauben, daß litte, risrosus van Lai:k in eng- 

 lischen Hieren nur selten aullritt. dagegen haben sie in fadeiizieluMulen 



