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englischen Bieren einen kleinen Kokkus gefunden, der in Gruppen zu 

 2 — 4 Individuen vorkommt, und dieser sei als die vornehmliche Ursache 

 für das Schleimigwerden englischer Biere anzusehen. 



L. VAN Dam (1) hat in der Hefe einer Brauerei in Burton-on-Treut 



seinen Bazillus gefunden, welcher von ihm Bacillus viscosus III genannt 

 wird. Er ist 1,3 — 2,0 /t lang und 0.7 ,« breit und kommt entweder ver- 

 einzelt oder in zwei- bis dreigliedrigen Ketten vor. In Würze geht die 

 Schleimbildung ohne Gasentwicklung vor sich, und bei Abwesenheit von 

 Zuckerarten wächst die Bakterie viel schwächer, weshalb er glaubt, daß 



10 Kohlenhydrate (Zucker) für die Schleimbildung notwendig sind, während 

 stickstoffhaltige Substanzen nur in zweiter Linie Bedeutung haben; der 

 Schleim selbst hat auch nur sehr geringen Stickstoffgehalt. Auch scheint 

 es nicht ein von diesem Piazillus ausgeschiedenes Stoffwechselprodukt 

 sondern die stark gequollene Zellhaut zu sein, welche den Nährboden 



15 zähe macht. Dadurch unterscheidet sich dieser Bazillus von Bar. ris- 

 cosus I und II VAN Laek. Er kann in Bier die Hefe nur dann unter- 

 drücken und das Bier fadenziehend machen, wenn er in großer Menge 

 und im kräftigen Zustande vorhanden ist. Die Krankheit ist nur dann 

 zu fürchten, wenn die Infektion vor oder gleichzeitig mit der Hefengabe 



•20 stattfindet, wie vom Verfasser experimentell nachgewiesen worden ist; 

 vergorene Biere werden nicht angegriffen. Ein längeres Verweilen der 

 Würze auf dem Kühlschiffe oder im Gärbottiche bei der Optimaltem- 

 peratur (28 — 30*^) des Bazillus wird der Infektion günstig und gefährlich 

 sein. Stark gelüftete Würzen werden leichter von der schleimigen 



25 Gärung ergriffen. Diese Bakterie vergärt (wie die zwei von H. van Laer 

 beschriebenen) IMilchzucker, und diese Eigenschaft wird von van Dam 

 benutzt, um geringe Mengen dieser Art in der Hefe nachzuweisen. 



Heron(I) erwähnt iu einer Abhandlung über das Schleimigwerden 

 des Bieres, daß diese Krankheit durch einen Kokkus von besonderer 



,30 Kleinheit hervorgerufen wird. Derselbe nimmt nach und nach eine ver- 

 längerte Form an, indem er sich zu gleicher Zeit in der Mitte einschnürt, 

 bis er das Aussehen eines Schwingkolbens bekommen hat, an dessen 

 Enden deutlich ein Kern sichtbar ist, wie bei der ursprünglichen Form. 

 Nach Verlauf einiger Zeit nehmen diese beiden Enden eine in die Quere 



35 verlängerte Form an, während sich zugleich die mittlere Partie wie 

 früher einschnürt und die Bakterie dann das Aussehen von zwei Schwing- 

 kolben hat, die gegeneinander gestellt sind, oder wie Sarcina aussehen. 

 Später trennen sich die beiden Kolben voneinander, während sie von der 

 schleimigen Membran umgeben bleiben. Nach Verlauf einer längeren 



40 Zeit schrumpft die Membran ein. und die Bakterien bilden jetzt rosen- 

 kranzälinliche Ketten (die Zooglöa-Form). Diese Ketten werden nur in 

 Bieren gefunden, die schon lange schleimig sind. Die Biere haben einen 

 eigenartigen ekelhaften Geschmack aber keine oder fast keine Acidität. 

 Bisweilen, wenn die Bakterien längere P'orm annehmen, bekommt das 



45 Bier binnen einigen Tagen einen stark sauren Geschmack, und jede Spur 

 von Schleim ist dann verschwunden. Das Schleimigwerden wird nur 

 dann hervorgerufen, wenn Hefe zugegen ist, und wenn die Würze 

 schwach gehopft und von geringerer Acidität als gewöhnlich ist. In 

 dem von Hkron erwähnten Falle wurde mit Sicherheit konstatiert, daß 



Sodas Schleimigwerden des Bieres von dei' direkten Ansteckunu' der Würze 

 durch Malzstaub hei'i-ührte. 



Wie man aus Obensteheudem ersieht, sind es in der Regel die ober- 

 gärigen Biere. welche von dieser Krankheit angegriffen Averden; hohe 



