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Temperaturen, geringe Hopfenmeng-en und wenig Säure begünstigen die 

 Entwicklung dieser Bakterien. 



§ 57. Biittersäure im Biere. Bacillus subtilis und Termobakterieu 

 im Biere. Der sog. chlorige Geruch. 



Wenn Buttersäure im Biere vorhanden ist. hat ohne Zweifel Butter- s 

 Säuregärung in der Würze stattgefunden, ehe die Gärung eingeleitet 

 worden ist, also irgendwo auf dem Wege zwischen Kühlschiif und Gär- 

 bottich oder vielleicht in diesem letzteren, falls die Würze hier einige 

 Zeitlang steht, ehe die Hefe zugegeben wird. In der Literatur liegt 

 über diese Frage nur sehr wenig vor. Thausixg (1) sagt darüber: ,.Inio 

 zuckerhaltigen Flüssigkeiten kann sich bei höheren Temperaturen Butter- 

 säure bilden. Auch Bierwürzen sind dieser Gefahr ausgesetzt. Würde 

 der unangenehme, schweißartige Geruch und ranzige Geschmack der 

 Buttersäure auch nur in geringer Menge einem Biere mitgeteilt, so würde 

 dieses sehr geschädigt. Wenn Bierwürze ohne Hefe bei mittlerer Tem- lo 

 peratur längere Zeit stehen bleibt, so können vorhandene Buttersäure- 

 organismen neben anderen zur Entwicklung kommen." Will (4) er- 

 wähnt, daß er in gebrauchten Trubsäcken u. a. auch Clostridium buiy- 

 ricum gefunden hat. 



Adrian Brown (1) bemerkt in einer Abhandlung über Bacillus suh- -'o 

 Ulis, daß dieser früher fälschlich als die Bakterie des umgeschlagenen 

 Bieres bezeichnet worden ist. Er untersuchte deshalb, ob dieser l^azillus 

 eine schädliche Wirkung auf Bier ausüben könnte. Das Resultat war. 

 daß er in Ale bei normalem Säuregehalt nicht wächst; ein Säuregehalt 

 von 0,07 Proz., als Essigsäure berechnet, läßt in Jungbier den Bazillus 25 

 nicht mehr aufkommen. Sciiöxfeld (8) kommt dagegen zu einem anderen 

 Resultate. In einer Abhandlung über die Bakterieninfektionen bei den 

 obergärigen Brauereien hebt er hervor, daß die obergärigen Biere mehr 

 unter der Infektion von Bakterien leiden als die untergärigen ; besonders 

 kommen solche Bakterien vor, welche bei den wärmeren l^empi-ratui-en^o 

 vor anderen die am meisten intensive Vermehrungsfähigkeit mit größt- 

 möglicher Widerstandsfähigkeit gegen die Hefen der Hauptgärung ver- 

 binden und gegen Kohlensäuredruck am wenigsten emptindlieh sind. 

 Auch sind die obergärigen Biere — jedoch nicht auch die englischen — 

 als Regel schwach geliopft, und die scium in der \\'ürz(' miiglicherweise^ä 

 vorhandeiK^n Ter mobak ter ien (S. ISD). die nicht immer während der 

 Gärung getötet wei'den, kr)nnen in solchen scinvach gehopfteu l>ieren 

 eine Trnl)Uiig hervon-ufeii. Scii()M'ki>i> bemerkt, (hiß eine mit Termo- 

 bakterieu und lUtcillns suhfilis stark infizierte \\'ürze zu den auffälligsten 

 Gäriingser.scheinungen Veranlassung geben kann. Anstatt daß die Hefe-»*» 

 nach ()l)en tieibt. geht sie zu Boden; die Gärung bleibt matt, das l^ier 

 riecht und schuMM-kt schlecht und wird ungenießbai'. Dieser (ierucli 

 und ( Jesclimiick riilirl wohl liäulig von dem in der Würze \o\\ den 

 Wiirz(!l)akteiien hervorgerufenen ..Selleriegerueh" her. 



lli(!rlier sind auch die Infektionen zu rechnen, welche den sogen. <» 

 chloiigen (ierucli bei den Stcllhieren veranlassen. Der Krreger die.ser 

 Krankheit soll angeblicli das auf S. l'.IO genannte Tcrtuolmctcrium indvavvus 

 sein. I)i(^ .sich rapid vernielireiulen Bakterien liemmen die Gärung und 

 Nachgiliimg auf den PMaselien; durch K'eduktion von Salpeti'rsäui'e ent- 

 steht salpetiige Säure (bei \'erwenduiig- i'ines Wasser.s. welches erheb- w 



