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liehe ]\[eiig'en von Salpetersäuren Salzen enthält), deren Geruch irrtümlich 

 für Chlorgeruch gehalten wird. Dieser Geruch macht sich besonders auf 

 den Flaschen, weniger im Bottich geltend. 



§ 5S. Die Krankheiten des Weißbieres, insbesondere des 

 5 Berliner Weißbieres. 



Wenn die auf S. 215 erwähnten Milchsäurebakterien im Uebermaß 

 (Vgl. S. 138) vorhanden sind, wird man sie als Krankheitserreger auf- 

 fassen können. Essigbakterien können natürlicherweise auch zu Krank- 

 heitserscheinungen (..K.ssigstich") Veranlassung geben. Die besonders im 



10 Berliner Weißbier am meisten gefürchteten und gewöhnlichsten Krank- 

 heiten sind jedoch das Langwerden und die Kotfärl)ung. 



Das fadenziehende Weißbier, auch „Ziehbier" genannt, 

 wurde zuerst von H. Schröder (1) im Jahre 1885 beschrieben. Die 

 Krankheitserscheinungen sind nach diesem Verfasser höchst merkwürdig 



15 und höchst fatal, sie sind, wie es scheint, nur dem Weißbiere eigentüm- 

 lich und noch wenig oder gar nicht aufgeklärt. Das Bier hat einen 

 faden, süßlich-pappigen Geschmack. Die Krankheit stellt sich gewöhn- 

 lich da ein, wo die Kruken und Flaschen oder die Transportfässer ohne 

 jede Sorgfalt behandelt werden, und wo am Aufbewahrungsort eine 



20 höhere Temperatur zu herrschen beginnt. Die Biere können schon nach 

 5 — 8 Tagen auf der Flasche lang werden, in anderen Fällen geschieht 

 dies erst verhältnismäßig spät. Von ein und demselben Sud abgezogene 

 Biere zeigen bei einzelnen Kunden die Erscheinung des Langwerdens, 

 während bei anderen sämtliche Flaschen tadellos blieben. Da die 



25 wenigsten Weißbierbrauereien selbst das Bier auf Flaschen füllen, sondern 

 dieses Geschäft gewölinlich von den Abnehmein besorgt wird, welche 

 meistens das Bier noch durch Wasserzugabe verdünnen, ist ein derartiges 

 ungleichmäßiges Verhalten der Biere nicht schwer zu erklären. Aber 

 auch aus den Brauereien kann der Krankheitskeim stammen. Schröder 



30 teilt mit, daß in den kranken Bieren ein ^likrokokkus vorhanden ist, 

 daß es aber nicht gelungen ist, diese Bakterie rein zu züchten. Dies 

 geschah erst im Jalire 1889. Die von P. LI^■D^'EK (7) reingezüchtete 

 Bakterie Avurde von ihm Fediococcus viscosus genannt. Sie macht eine 

 Weißbierwürze (nicht aber auch eine geho])fte Bierwürze) fadenziehend 



35 und bildet gleichzeitig eine gewisse Menge Säure. Die Bakterie hat 

 etwas Aehnlichkeit mit dem in Wein auftretenden Pcdiococms. und weil 

 das Zähewerden des Weines durch sehr geringe Mengen von schwefliger 

 Säure verhindert werden kann, meint Lindkek. daß diese sowie viel- 

 leicht auch schwefligsaure Salze zur l)ekämi)fung dei' Krankheit verwendet 



40 werden können. Hopfen hat auch, wie oben erwähnt, gegenüber diesem 

 Organismus eine stark antiseptische Wirkung. 0. Keixke (3) bemerkt, 

 daß bei Anwendung von alkalischen A\'ässern die Bakterienentwicklung, 

 wie bekannt, eine leichtere ist. und daß das Langwerden also unter 

 Umständen leichter eintieten könnte, wenn das \\'eißl)ier mit Wasser 



.15 verdünnt wii-d. das reich an kohlensaurem Kalk, arm an Gips ist. Durch 

 Zusatz von Weinsäure werden die Biere wieder normal, weil die faden- 

 ziehende Eigenschaft des Weißbieres bei einem hölieren Säuregehalt 

 aufluirt. In dem langen \Veißbier(^ findet man nach SchOnfkld (12) an 

 Stelle der vielen Milchsäurebazillen hauptsächlich andere Organismen, 



50 namentlich Pediokokken. Es ist gelungen, diese zu isolieren und fest- 



