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zustellen, daß es mehrere Arten gibt, von denen zwei deutlich charak- 

 terisiert, aber vom Entdecker nicht genauer beschrieben wurden. Sie 

 sind in der Wachstumsgeschwindigkeit, in der Stärke der Schleimbildung, 

 in dem Säuerungsgrad und in dem Widerstand gegen Alkohol von ein- 

 ander verschieden. Das Optimum des Wachstums some der Säure- 5 

 bildung und Schleimbildung liegt bei Temperaturen von 20—26*^ C. Die 

 Bakterie entwickelt sich am besten in der nicht gekochten und ge- 

 hopften Würze ( ^^'eißbierwürze), besser in einer Weizenmalzwürze als 

 in einer Gerstenmalzwürze. Je höheren Alkoholgehalt das Bier hat, 

 um so viel schwieriger wird es schleimig. Der Gehalt an Milchsäure 10 

 ist auch ein wertvollei- Schutz gegen den schleimbildenden Bazillus. Die 

 schützende Wirkung der Milchsäure ist noch viel größer, wenn man zu 

 gleicher Zeit Hefe hinzubringt. Die Essigsäure ist dagegen kein so 

 scharfes Antiseptikum gegen den Pediokokkus. Es ist noch eine oifene 

 Frage, welchem der verschiedenen Stoffe im Weißbier resp. in der 15 

 Würze fZuckerarten, Dextrine, Eiweißstoffe) der wesentliche Anteil bei 

 der Schleimbildung zukommt. Ueber den Ursprungsort des Pediokokkus 

 bemerkt Schönfeld, daß er im Malz liegen könnte; als Infektionsherd 

 wird das Holz der Bottiche angegeben. 



Ueber das rote Bier spricht ebenfalls Schröder (1). Die Ur-20 

 Sache ist ihm nicht bekannt; er vermutet, daß Fehler bei der Malz- 

 bereitung oder beim Maischprozeß, oder daß vielleicht das Wasser Schuld 

 daran sind. Das Bier ist schal, trübe und fuchsig, Geruch und Ge- 

 schmack sind schlecht. 0. Reixke (1) vermutet im Jahre 1885, daß 

 diese Krankheit von Pediococcus cerevisiae vei'ursacht wird, später, im 25 

 Jahre 1898, sagt er (3), daß die Ursachen, seines Erachtens nach, nicht 

 nur im Auftreten gewisser Organismen sondern auch in der Beschaffen- 

 heit des Weizens zu suchen sind. Schönfeld (9) hat bei den roten 

 Weißbieren die Beobachtung gemacht, daß die Milchsäurebakterien, 

 welche im A\'eißbier in großen ]\rengen vorhanden sein sollten, fehlen. 30 

 Das Bier leidet unter Umständen an einem ganz eigentümlichen Ge- 

 ruch, meist ist dieser ein fein aromatischer, der auf eine Aetherbildung 

 zurü(;kzuführen ist, bisweilen dagegen ist er unangenehm wie ein 

 Geruch von Stickstoffdioxyd, in der Praxis häutig als ..Chlorgeruch*' be- 

 zeichnet. Schönfeld erwälint, daß schon dieWürze eine rote Farbe annehmen 35 

 kann. Als Avirksame Faktoien worden u. a. gewisse ^laischtemperaturen. 

 Beschaffenheit des .Malzos, Eiiitluß des Wassers und des Hojjfens ange- 

 führt. Diese h'äibuiig kann durch die gäi'ende Hefe wieder aufgehoben 

 wei-den; mit der Erhöhung der llefengabe steigert sich die Entfärbung. 

 Die Gärung nuiß abei- aucli so geführt werden, daß die Milchsäurebak-4o 

 terien kiäftig zur Entwicklung kommen (warme Gärführung), diese ent- 

 färben nänili(;h (sowie auch die Essigbaktorien) auch die Würze. Sciiön- 

 FELi) bemerkt, daß es Hakleiicii gibt, welche rotfärl)en(l wiikon können. 

 In den roten Weißbieren sielil man liäiilig eine starke Sarciiiaintoktion. 

 diese ist aber nicht als die rrsadie ^Ws Ivotwerdens zu betrachten, son- i:. 

 dern steht mit der \'erwen(lung eines, die Kntwickhing der San-iiui 

 außerordentlich fördernden Wassers - - W asser mit salpeter- und salpetrig- 

 sau(uen Salzen odei- ainnioniakhaltiges \\'asser in ursächliclien» Zu- 

 sammenhange. Ist eine starke Sarcinainfektion vorhanden, so siiul di»' 

 Milchsänicbakleiieii staik nnterdiiickl. und die Sarcin;i wiikt gar nicht h) 

 odei' sehr wenig enlläibend. 



