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§ 50. Existenz und Zustandekommen der Sarcinakranlilieit. 



Der erste. Avelclier über das Vorkommen von ..Sarcina" im 

 Biere berichtete, war PASTErE (1) im Jahre 187Ü. Er beschrieb und 

 zeichnete ihre Form, ohne ihr einen besonderen Namen zu geben. 

 5 Nach Pasteur gibt die Sarcina dem Biere einen abscheulichen 

 Geruch und macht es ungenießbar. Si)äterhin, im Jahre 1880. er- 

 wähnte Haxsex i2t die Bakterie unter dem Namen Sarcina und gab 

 eine Zeichnung davon. Kr fand sie in der Betriebswürze, dann ((>) im 

 Jahre 1882 in der Gärkellerluft, wo er sie mittelst gehopfter Bierwürze 



10 nachwies. Er (8) legt im Jahre 1883 Gewicht darauf, daß Versuche 

 über künstliche Erzeugung der Sarcinakrankheit möglichst unter den 

 Bedingungen der Praxis gemacht würden, beginnend mit Infektion der 

 Stellhefe. Eingehend beschäftigte sich Balcke (li im Jahre 1884 mit 

 der „Sarcinakrankheit" des Bieres. Er zuerst bezeichnete als deren 



15 Urheber den Pediococcus cerevisiae im Gegensatz zu der Bezeichnung 

 Sarcina. um damit auszudrücken, daß der betreffende Organismus nur 

 ein zweidimensionales Wachstum habe im Gegensatz zu den echten 

 Sarcinen, die nach drei Richtungen des Raumes wachsen (vgl. Bd. I, 

 S. 96 u. 148). Balcke gibt von seinem Pediococcus eine kurze Morpho- 



2ologie und Physiologie. Die durch ihn verursachte Krankheit besteht 

 in einer Trübung nebst Geschmacksverschlechterung der Biere. Die 

 Herkunft des Fediococcus sucht er haui)tsächlicli in der Mälzerei, von 

 wo aus er in die Brauerei verschleppt werde, hauptsächlich durch die 

 Schuhe der Mälzer auf das Kühlschitf. 



25 Die Erfahrungen von Fbaxcke (1) im Jahre 1884 stimmen mit denen 

 Balcke's überein. Als Hauptinfektionsursachen bezeichnet Feancke 

 noch die ünreinlichkeit insbesondeie der Rohrleitungen, das Faßgeläger, 

 sowie die Einschleppung durch fremde Hefe; Hefenextrakt sei ein vor- 

 zügliches Nährmittel für den Fediococcus. Als Gegenmittel emjjfiehlt er 



30 außer rationeller Reinlichkeit den Zeugwechsel und das Zeugschlemmen, 

 sowie einen hohen Vergärungsgrad. Feaxckk behält auch die von 

 Balcke vorgeschlagene Namensbezeichnung Pediococcus bei. Doch pflegt 

 der Sprachgebrauch dessenungeachtet auch heute noch die in Rede 

 stehende Krankheit als „Sarcinakrankheit" zu bezeichnen; im nach- 



35 folgenden wird diesem Sprachgebrauch Rechnung getragen. Ebenso 

 spricht man von „Sarcinaorganismen'' im allgemeinen, worunter außer 

 den echten Sarcinen häufig auch die Pediokokken verstanden Averden. 

 Da letztere das Bild einer kreuzweis zusammengeschnürten Kugel bieten, 

 also auch wie ein l*aket (lat. : sarcina) aussehen, so ist es gerechtfertigt, 



10 die Pediokokken der Sarcinagrui)pe anzureihen. 



Auf den Hopfen, als eines der besten Schutzmittel gegen den 

 Pediococcus macht Havj»lck (1 u. .3) im Jahre 1885 und 1888 aufmerk- 

 sam. Ueber Rotfärbung von Bieren durch Sarci)ta s. S. 221. 



In eingehender "Weise behandelt S. von Hith (1— H) in den Jahren 



45 1885—1888 die Sarcinafrage nach folgenden Gesichtsi)unkten: 1. Her- 

 kunft der Sarcina von außen; 2. Infektionsstellen in der Brauerei 

 selbst; 3. Bekämpfung der Krankheit im Entstehen, sowie nach 

 bereits erfolgtem Ausbruch. Aus Pferde- und Menschenharn stammend 

 gelangt nach vox Hutii die Sarci)ia in den Erdlxxlen. in die Luft 



.^.ouud ins Wasser, so daß jene Keime allgemein in der Natur ver- 



