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entzieht, gestattet oftmals nicht, zu entscheiden, inwieweit seine infolge 

 Bakterienangriffs erfolgte Zustandsänderung auf Rechnung des Angi-eifers 

 und inwieweit auf die Disposition des Angegriffenen zurückzuführen ist. 

 Noch verwickelter werden diese Verhältnisse durch die biologische Mit- 

 wirkung der Bierhefe und den Einfluß ihrer Ausscheidungen auf die 5 

 größere oder geringere Empfänglichkeit des Bieres für die ..Erkrankung". 

 Von diesem Gesichtspunkte aus müßte erst eine Einigung über die 

 Ausdehnung erstrebt werden, welche man dem Begriffe ..Virulenz" 

 geben darf. 



§ 61. Weg zur Lösung der Sarcinafrage. Technisches. 10 



Die Gesichtspunkte, unter welchen die Prüfung eines Organismus 

 der Sarcina- bzw. Pediokokken-Gruppe auf sein Verhältnis zum Bier- 

 bereitungsprozeß geschehen kann, seien etwa folgendermaßen angedeutet. 

 In erster Linie ist der Herkunft des Keimes Aufmerksamkeit zu schenken: 

 es ist festzustellen, aus welcher Phase des Bierbereitungsprozesses oder 15 

 aus welchem Stadium der Verderbnis fertigen Bieres der fragliche Keim 

 stammt. Ferner, ob die Verhältnisse der Braueiei. aus welcher der be- 

 treffende Keim herkommt, so geartet sind, daß Infektionsmöglichkeiten 

 von Feldern, Mälzereien, überhaupt von außen häutig und in reichem 

 Maße gegeben .sind, oder ob dies weniger oder nicht der Fall ist und 20 

 man es gewissermaßen nur mit einer Inzucht zu tun hat. Dann muß 

 die Wechselwirkung studiert werden, welche zwischen der ..Sarcina*' 

 und der jeweiligen Zusammensetzung ihrer Nährböden (Würze und 

 Bieri. der Kulturhefe in verschiedenen physiologischen Zuständen, 

 sowie den mitwirkenden wechselvollen physikalischen insbesondere 25 

 kinetischen Einflüssen besteht. Diese dreifache Wechselwirkung muß 

 den jeweiligen jjhysiologischen Zustand der Bierpediokokken und eventuell 

 auch deren Nachkommen und dadurch den Grad der für den Pedio- 

 kokkus spezifischen Krankheit oder auch deren gänzliches Ausbleiben 

 bedingen. Andererseits sind die in verschiedenerlei Entwicklungsstufen 30 

 begriffenen Sarcinen und Pediokokken verschiedener Provenienz, welche 

 von außen auf mancherlei Wegen in den Betrieb eindringen, auf ihr 

 Verhalten unter den Einflüs.sen der Betrieb.spraxis zu untersuchen, um 

 einer etwaigen Anpassung an eine ihrer Phasen auf dit- S\mv zu kommen. 

 Eine gewisse \\'alirsclieinlichkeit hat die Ansicht für sich, daß der Ur-35 

 Sprung (hir ..Sarcina" in den menschlichen und tierischen Exkrementen 

 zu suchen wäre, niui (hiß aus diesen durch allmähliche Angewöhnung 

 au säurebildende Organismen (Ziki':s |1]) uiul hefenähnliche Formen -- 

 was z. B. auf der (berste geschehen kann — der Bierpediokokkus sich 

 heranbihlet. Inwieweit es sich dabei um eine Emwanillung editerw 

 Sarcina zu letzterem liandelt, muß sicli aus vor.sichtig und einwandfrei 

 diirchgel'ühilen Laboratoiiiimsversuchen ergeben. Die Biücke von der 

 (ieisle /um liiere ist IxMeits geschhigt-n, wenn auch noch nicht ins ein- 

 zelne ausgebaut. l);it:egen ist die hierscliädlichkeit der mittelst Het'en- 

 wassei' und ammoniakalisclier .Nälirliöden nachgewii-seiieii Sarcinen des 44 

 l'eldes etc. noch nicht durch iiaboratoriuinsversuclie in vitro festgestellt, 

 wenn auch in der Praxis walirsclu'inlieh gemacht. 



Im teclinisclien liel riebe mit best iiiMuend für die Infektion uiul ihre 

 W irksMiiikeit ist noch die Konkurren/ fremder Mikroorganismen. Ks 

 würde z. B. in nicht zu stark gehopflen, hellen liieren die Sarcina m» 



