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gut gedeihen, wenn jene nicht auch gleichzeitig für die wilde Hefe einen 

 vorzüglichen Nährboden abgäben, so daß man wilde Hefe häufig in 

 der Ueberzahl darin findet. Es kann dadurch die 'J'äuschung ent- 

 stehen, daß helles Bier überhaupt ein schlechter Nährboden für Sarcina 



5 sei, was, wenn man von der häufig stärkeren Hopfung desselben ab- 

 sieht, bezüglich der sonstigen Extraktzusammensetzung durchaus nicht 

 immer der Fall zu sein braucht. Werden die Konkurrenten der Sarcina 

 durch irgendwelche Eingrifi:e geschädigt, so kann letztere zur Allein- 

 herrschaft gelangen und dies in Fällen, wo ihr Vorhandensein vorher 



10 nur wenig bemerkt wurde. Auch sei hier das Interesse auf das mög- 

 liche parasitische und saprophytische Verhalten der Pediokokken der 

 Hefe gegenüber gelenkt. Es liegen Anzeichen dafür vor. daß man jene 

 einerseits als Hefenschädlinge betrachten und folgerichtig auch von einer 

 durch sie verursachten Hefenkrankheit sprechen könnte, wobei sich die 



15 Frage aufdrängt, welcher phj'siologische Zustand der Hefe diesen Parasitis- 

 mus am meisten begünstigt. Andererseits lassen es manche Erfahrungen 

 als wahrscheinlich erscheinen, daß die Pediokokken an den Zerfalls- 

 produkten der Hefe einen guten Nährboden finden. Außerdem wäre ein 

 vergleichendes Studium bereits üblicher Nährböden und Züchtungsver- 



20 fahren, sowie die Auffindung einer 3Iethode. welche die rasche und 

 sichere Erkennung nicht nur bereits akklimatisierter (also unmittelbar 

 schädlicher), sondern auch etwa akklimatisations fähig er (also be- 

 dingungsweise schädlicher) Sarcinen und Pediokokken gewährleistet, 

 eines der nächsten Ziele der Forschung. 



25 Bei Gebrauch von gehopfter Würze und Bier als Nährboden soll 

 nicht unterlassen werden, die Stärke der Hopfung mitzuteilen, sowie 

 Angaben beizubringen, aus denen man sich ein Bild von der Beschaffen- 

 heit dieser Nährböden bezüglich Biertypus, Vergärbarkeit, Verzuckerung, 

 Glutinreichtum u. a. machen kann. In engem, ursächlichem Zusammen- 



30 hang mit den physiologischen und biologischen Eigenschaften der Sarcina 

 steht die Zusammensetzung dieser Nährböden, was sowohl bei wissen- 

 schaftlichen Forschungen als auch besonders im Betriebe über dem 

 Suchen nach einer Infektion und deren Beseitigung nie außer acht zu 

 lassen ist. Unsere Kenntnisse über Beschaffenheit und Herkunft der 



35 Gerste, sowie über die verschiedenen ]\lälzungs-. Darr- und Brauverfahren 

 bedürfen der Zusammenfassung und Erweiterung hinsichtlich des Ein- 

 flusses, den sie sowohl auf den chemischen als auch auf den physika- 

 lischen Charakter der Würze und des Bieres in ihren Beziehungen zum 

 Sarcinawachstum und zur Krankheit selbst ausüben. Zu berücksichtigen 



40 sind hier die in die ^\'ürze übergehenden Eiweißkörper und ihre Ab- 

 kömmlinge, die Abbauprodukte der Stärke und das Verhältnis, in welchem 

 sie zueinander stehen, sowie auch noch andere Stoffe, zumal solche 

 gummöser und kolloider Natur. — 



Zur Auffiiiduni? des Kraiikheitskeiiiis im Gärkeller läßt man 



45 das zum Fassen reife Bier in verschlossenen Fläschclien einen oder 

 mehrere Tage bei Zimmertem])eratur stehen und miki-oskopiert den Ab- 

 satz. Die Stellhefe kann direkt mikroskopiert werden ; sehr geringe 

 Mengen Sarcina und überhaupt allerlei andere Organismen findet man 

 durch kräftiges Verrühi-en einer gewissen Hefenmenge mit Wasser, 



50 kurzes Absetzenlassen der Hefe und Untersuchung des noch trüben 

 Schlemm Wassers, entweder direkt oder nach dem Absetzen. Ueber den 

 Nachweis von Sarcina in der Hefe s. S. 174. Ferner läßt sich Sarcina 

 in dei- Hefe nach Lixdnek (9 u. 10) durch Einschließen von Hefe mittelst 



