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Reaktion, z. B. Kalk, rät von Huth (2 ) zur Vorsicht, da zurückbleibende 

 Reste solcher das Sarcinawachstum eher fördern als hemmen könnten. 

 Starke Vergärung bei der Hauptgärung und schwache Nachgärung sind 

 anzustreben. Prinzip für die Behandlung der mit Sarcina infizierten 

 Biere im Lagerkeller sei vor allem möglichste Ruhe und Kälte. Ist 5 

 Ausbruch der Sarcinakrankheit zu befürchten, dann greife man zur An- 

 wendung des Verfahrens von Reichaed und Riehl (s. S. 225) oder des- 

 jenigen von LiNDXER(13). Kein Verschneiden von gesundem mit krankem 

 Biere. Reine Gebinde und Flaschen, kaltes und schaumfreies Abfüllen, 

 sachgemäße Behandlung der Lagerfässer. Genügende Pasteurisation ; 10 

 mangelhaftes Pasteurisieren kann zufolge Will (10 i und Schöxfeld (3) 

 der Sarcina zur Alleinherrschaft über ihre Konkurrenten verhelfen. 



Die Verhütungsmaßregeln gegen Infektion mit Sarcina im allgemeinen 

 richten sich nach der Art der Infektionsquelle. Reinhefe bietet keine 

 absolute Gewähr gegen die Sarcinakrankheit, da die Gärungen jener 15 

 mit Betriebswürze bereits in den ersten Generationen beträchtliche 

 Sarcinainfektion zeigen können, wenn die reine Hefe nicht auch auf 

 reine Würze kommt. Als Fingerzeig allgemeiner Natur soll noch darauf 

 aufmerksam gemacht werden, daß die Biersarcina gerne der Kulturhefe 

 überallhin folgt; vgl. z. B. die Beobachtung von Luff auf S. 155. Im 20 

 Betriebe tritt die Sarcina manchmal dann erst verheerend auf. wenn 

 Infektionen gröberer Art, etwa mit wilder Hefe, beseitigt sind. Die 

 Notwendigkeit einer steten wissenschaftlichen Kontrolle des Betriebs 

 mag auch daraus erhellen, daß eine Infektion den Sinnen des Praktikers 

 lange latent bleiben (vgl. S. 167) und daß die Krankheit dann plötzlich .'j 

 explosionsartig ausbrechen kann. Nur strenge und gründliche ^laß- 

 nalimen gewährleisten eine Wiederausrottung des Feindes, der kaum 

 ganz zu beseitigen ist, wohl aber in Schranken gehalten werden kann. 



§ 62. Saccharomyces apiculatus und Deinaliuin pullulaus in der 



Brauerei. 30 



Ueber das Vorkommen des Saccharomyces apiculatus in den Brauereien 

 von untergärigem Bier hat H. Will (6. 8, 9) eingehende Feststellungen 

 gemacht. Ein<!r ohne weitere Vorbereitung ausgeführten L'nteisuchung 

 von Würze, Hefe und -lungbier unter dem Miki-oskop entgeht dieser 

 Schädling zumeist, denn die Anzahl seiner Zellen darin ist, abgesehen:!., 

 von einzelnen Fällen, in welchen sie häutiger sowohl in Braunbier- wie 

 in Weißbierwürzen gefunden wurden, in der Regel eine verhältnismäßig 

 geringe. Wenn die Wü)ze|)roben dagegen zuvor einige Tage unter 

 A\'atteverschluß stehen blieben und die Hefen dem durch Kmii, Cm;. 

 Hanskn zuei'st angegebenen (s. S. KiU) unil von H. \\'ii.l niodilizicrten m 

 Weinsäur'everfahren iiiiterworl'en woideii waren, dann konnte Wim, in dei' 

 M(di)/alil (57 i^roz.) dei' untersuchten Proben von Würze, Hetriebslielen und 

 .lungbieren den .S. apir}ilaii(i< nachweisen. A. ('. Cilvi'man (2) fand diese 

 Hefe sogar einmal mitten im Winter öfters in der Würze einei- Londoner 

 Bi-aueiei. welche weil ab von (Järten lag. Irgend ein /nt'all mochte i6 

 diese. Infektion lierlieigel'iilnM haben, die später wieder vollsiändig ver- 

 schwand. S. (ij)iciil((h(s gehöiM im (iegeiisat/ /u der iVülu'i'en. nur auf 

 vereinzelt«'. Beobachtungen gestützten Annahme von L. Knükl (2), 

 Fi. Ciiu. Hanskn (3) und Moififis (h /n den li:inliu.sien . ia fast regel- 



