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mäßigen Gärungserregern. Avelche im Brauereibetrieb als Verunreinigung 

 vorkommen. In manchen Jahren tritt er epidemisch auf. während er 

 wieder in anderen verhältnismäßig selten ist. Oertliche Verhältnisse 

 und die in gut geleiteten Braueieibetrieben auf einem hohen Stande 



5 stehende Keinlichkeitspflege tragen zu dem mehr oder minder häufigen 

 Auftreten jedenfalls wesentlich bei. So berichtet L. Engel (2) schon 

 im Jahre 1872, daß er den S. apiculatus in sehr reichlichen Mengen in 

 Bier aus der Weinbaugegend des Elsaß gefunden habe, und damit 

 stimmen die Erfahrungen von H. Will mit Bieren aus anderen Gegenden 



10 mit Weinbau überein. Der Ursprung dieser Hefe ist ohne weiteres klar. 



In einzelnen Betrieben, in welchen der S. apiculatus neben anderen 



wilden Hefen nicht selten nachzuweisen war, scheint er wie diese durch 



peinlichste Sauberkeit und Einführung von Reinzuchthefe nahezu völlig 



unterdrückt Avorden zu sein. Die Beseitigung der Trubsäcke, dieser 



15 gefährlichsten aller Infektionsquellen, in Avelchen sich der S. apiculatus 

 zufolge der Angabe von Will (4) häufig als Verunreinigung findet, 

 hat offenbar hierbei mitgewirkt. 



Daß dieser Sproßpilz in den untergärigen Brauereien, wenn er in 

 größerer Zahl auftritt, einigen Schaden stiften kann, das ist durch die 



20 von E. Chr. Hansen (4) gemachten Beobachtungen außer Zweifel gestellt. 

 Zusammen mit untergäriger Bierhefe eingesät, beeinträchtigt er wahr- 

 scheinlich durch seine Stoffwechselprodukte die Entwicklung seines Ge- 

 nossen, wird aber dann allerdings in der Regel von diesem während der 

 Hauptgärung zurückgedrängt, vermag aber nach den Beobachtungen von 



25 H. Will im Lagerfaß unter Umständen wieder zu reichlicher Elntwick- 

 lung zu kommen. Eine Unterdrückung oder wenigstens ein bedeutendes 

 Zurückdrängen des S. apiculatus während der Hauptgärung findet jedoch 

 nicht immer statt, wie ein von H. Will eingehend untersuchter Fall 

 einer untei'gärigen Bierhefe zeigte, welche aus einer badischen Brauerei 



30 stammte. Hier konnte der Sproßpilz durch seine charakteristische Form 

 schon direkt in zwei verschiedenen Proben in großer Zahl nachgewiesen 

 werden. Nach einmaliger Vermehrung in Würze war das Verhältnis 

 der Zellen der Bierhefe zu denjenigen von S. apiculatus wie 1 : 1. Die 

 Hefen bestanden also aus einer Mischung von nahezu gleichen Teilen 



35 beider Arten. Beachtenswert ist jedenfalls, daß der (leschmack der mit 

 dieser Betriebshefe hergestellten Biere nicht befriedigte. 



Im Faßgeläger und im Absatz von kranken Bieren finden sich 

 neben w^ilden Hefen zuweilen lebensfähige Zellen von S. apiculatus in 

 nicht geringer Anzalil. in ersterem sogar in sehr großer vor, und es ist 



40 nach den Angaben von L. van den Hülle und van Laer d) und nach den 

 Beobachtungen von Will und P. Lindner (U), welche sich auf den in 

 Bierwürze durch verschiedene Reinkulturen von S. apiculatus hervor- 

 gerufenen Geschmack beziehen, nicht ausgeschlossen, daß in diesem Falle 

 auch der Geschmack des Bieres durch den S. apiculatus beeinträchtigt 



45 wird. Verschiedene von H. Will aus Bier gezüchtete. Reinkulturen von 

 S. apiculatus riefen in Würze einen schimmelig-muffigen Geruch hervor. 

 Studien in dieser Richtung würden unsere Kenntnisse von den Bier- 

 krankheiten voraussichtlich nicht unwesentlich erweitern. Ueber das 

 Auftreten dieses Pilzes im Lambic vergl. § 63. 



50 Der S. apiculatus besitzt selbst in sehr alkoholreichen Bieren eine 

 große Widerstandsfähigkeit. Richard Braun (1) fand in einem Bier 

 trotz des hohen Alkoholgehaltes von nahezu 8 Proz.. welchem der 



